No es pizza, es pinsa romana y se hace en Ourense

El ourensano Nicola Morganti cocina esta masa saludable, natural y deliciosa

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Así se cocina la Pinsa di Nico El ourensano Nicola Morganti prepara algunas de las masas que ha perfeccionado

Ourense

La pinsa no es pizza. Aunque se le parece mucho. Es una especie de focaccia que los romanos elaboraban en la zona del Lacio italiano. La receta original que hacían en Roma la conoce el ourensano Nicola Morganti, herencia de la parte de su familia que proviene de allí. El talento para la cocina lo lleva en la sangre, es hijo del chef ourensano Flavio Morganti. Así, hace un par de años, decidió poner en marcha La Pinsa di Nico, con un pequeño obrador en la aldea de Castrelo, en Cea. «Siempre sentí la pasión por hacer algo que verdaderamente me gustase. Pensé en la pinsa porque era algo diferente a todo lo que había probado hasta el momento», dice. Se trata de una masa elaborada con tres tipos de harina: de trigo, de arroz y de soja. «Nosotros hemos querido darle más identidad y ligarla a Galicia», explica. Para ello trabajan con trigos autóctonos de la zona, con harinas de cultivos limpios, sin químicos ni aditivos, y han creado una masa madre elaborada a raíz de las uvas de Emilio Rojo. Todo para conseguir que este producto internacional, con origen en Italia, se asiente en el rural ourensano.

La pinsa es natural y saludable. «Es una masa de tres días de fermentación lo que hace que sea muy ligera, baja en azúcares y en grasas, y que no nos hinche al comerla», cuenta. Alveolada por dentro y crujiente por fuera, es también un alimento muy versátil. Funciona como tostada al desayuno, como pan para un bocadillo, como base para una pizza más digestiva e incluso como aperitivo: «Simplemente con un toque de aceite y romero está deliciosa». Sin olvidar la versión dulce, combinándola con chocolate fundido o frutas. Sus ventajas y posibilidades son tantas que ya ha convencido a chefs como Berasategui o Javier Olleros. Y desde Cea llega a cualquier parte ya que se encuentra dentro de la gama gourmet de la distribuidora Europastry. «Hacemos una precocción y lo congelamos, así conseguimos que nuestro producto llegue en las mejores condiciones a cualquier lugar», explica. Se pueden comprar a través de la web de La Pinsa di Nico, directamente en el obrador en Cea o degustarlas ya preparadas en el restaurante Portovello. Pronto llegará la tienda: «Sí, la verdad es que ya estamos buscando ese espacio en el que los clientes tengan mayor acceso a nuestros productos y también a nosotros, para explicarles todo sobre ellos. Ojalá llegue pronto», admite.

La unión hace la fuerza

La cosa no se queda ahí. Nicola ha querido dar un paso más, lanzarse a cocinar nuevos productos, como la masa de pizza napolitana: «Con mucho aire en los bordes. Lleva harina de maíz por eso hasta tiene un gusto final a palomitas». Y ahora cocina sinergias con los chefs de la ciudad. «Estoy convencido de que la unión hace la fuerza y en este sector es muy bonito y muy agradecido trabajar junto a otros profesionales. Yo les presento lo que podemos hacer en nuestro obrador y ellos lo adaptan y crean distintas elaboraciones», explica. Así proponen un pan perfecto para perritos calientes, como los que sirven en la versión del restaurante Ceibe para llevar. «Es una especie de brioche natural, con mucho menos azúcar y con la peculiaridad que no se deshace al empaparse de salsa», explica este emprendedor ourensano. También auténtica focaccia genovesa, que da el punto salado a los desayunos de Pacífico a domicilio. «Mi familia proviene de Liguria, así que la focaccia es un alimento que ha estado presente en mi vida desde que era un niño. El secreto de la nuestra es su esponjosidad», cuenta. Para el gastrobar Auriga cocinan uno bollos especiales para hamburguesas, los mismos que en su versión mini ponen en A Xanela, en el casco viejo ourensano.

Hasta pan de algas

En sus hornos, desde hace unas semanas, se cuecen además panes hechos con millo corvo. «Colaboramos mucho con el CTC y ahora estamos investigando y haciendo pruebas con este ingrediente autóctono», afirma Nicola. También se han aliado con Porto Muíños. «Queremos conseguir un pan de algas gallegas, en el que se encuentre el sabor del mar en esa mezcla de ingredientes de la tierra. Es muy especial, tiene un sabor distinto que va a gustar mucho. Creo que pronto empezaremos a producirlo», adelanta. Y todo lo que venga.

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No es pizza, es pinsa romana y se hace en Ourense