Los hermanos Núñez Miranda conservan la tradición de hacer aguardiente artesano que les legó su padre
05 dic 2019 . Actualizado a las 21:37 h.Cuando el aguardenteiro de Ourense dejó de aparecer por la comarca de O Morrazo, el moañés Jesús Núñez tomó las riendas del alambique y durante años destiló una sabiduría licorera que sus hijos, Suso y Luis, recogieron como un tesoro que ahora no tienen a quién traspasar. Al menos eso creen, porque tanto los dos hijos de uno como la hija del otro, no muestran el menor interés por la elaboración casera de un líquido que en las leyendas corre por las venas de todo gallego en forma de queimada, aunque luego no sea para tanto.
«Miras para atrás y no hay nadie», lamenta Luis, «pero es un mal que ocurre con casi todas las tareas del campo». «Mi padre decía lo mismo y al final, aquí estamos», argumenta Suso, que calcula que hará unos 15 años que tomaron el relevo tras el fallecimiento de su progenitor. Tanto él como su hermano trabajan en el sector naval, pero más allá del horario laboral, entre sus aficiones está el cuidado de las viñas. De ellas sale la pequeña cosecha de albariño que recogen y de los restos de la uva, del bagazo tras la extracción del mosto, sale su también limitada producción de aguardiente. Este licor es uno de los que están sujetos a un control más férreo y para hacerlo, aunque sea para autoconsumo casero, son necesarios permisos oficiales, pago de impuestos al día y una documentación estricta que controla la Xunta, Hacienda y Aduanas.
Los Núñez se hicieron con un alambique cuando la legislación empezó a cambiar y aunque aún no se sabía si se podría seguir fabricando en casa, arriesgaron y se compraron la marmita de cobre en Portugal. «Aún había frontera y había que declararlo», recuerda sobre una olla de cobre que tiene más documentos que un humano, desde su DNI a sus impuestos pagados y todo en regla. «Está legal y lo compartimos con otro pariente», informa Luis sobre un artilugio que usan en el ámbito domestico para producción propia, con los restos de la uva albariño de ese año. «Antes decían los viejos que cuanto peor es el vino, mejor el aguardiente», asegura sin contemplaciones el experto moañés en esta tradición.
Suso añade que en tiempos se calentaba el recipiente con combustible de leña, pero ya hace unos años que se pasaron al butano, lo que hace la tarea más sencilla, ya que es más fácil de controlar y se pueden afinar mejor los tiempos.
El alambique tiene una capacidad de 250 litros. Con el bagazo que allí cabe, producen entre 8 y 10 litros de aguardiente cada vez que se pone en marcha. «El bagazo hasta se podría guardar de un año para otro si se conserva bien», dice Luis. «Por ejemplo, en un barril sellado donde no entre aire», añade Suso. En un par de días sacan adelante la minicosecha que se cuenta por «potadas» y que, en su caso, ventilan en cuatro veces. Advierte Luis que hasta para ese menester es necesario comunicarlo a las autoridades. «Hay que decir exactamente qué días lo vas a usar, declarar la producción y si al final no lo utilizas y cambias de fecha el elaborado, volver a decirlo», explica. Cuando se acaba, se precinta y ya no se toca hasta el año siguiente. Aguardiente blanca es la producción base para todo. De ahí salen todas las variedades posteriores, desde el licor café a añadidos con frutas maceradas o el aguardiente de hierbas, que se hace con una variedad que se vende ya preparada en las farmacias para hacer la mezcla. «Esto se hace por tradición, porque tenemos las herramientas para hacerlo, y hasta que dure», resume Luis, que como su hermano mayor, Suso, tiene grabado en la memoria al aguardentero de Ourense en la época en la que aquellos profesionales eran unos nómadas que se asentaban donde dejaban la pota y dormían a su vera, en alpendres y cuadras, y además de techo, recibían de cada casa comida y cena, según la hora de cita para el destilado.
Un poco de historia
Del «a ojo» al alcoholímetro. La elaboración de bebidas destiladas se relaciona con el uso de alambiques por alquimistas árabes en la antigüedad. Lo que Suso llama el «remedio universal» que en Galicia se usaba para aliviar todo tipo de males, se consume sobre todo en las queimadas y en las sobremesas en pequeñas dosis que se cuentan por chupitos. La graduación del aguardiente que los Núñez elaboran oscila entre los 19 y los 20 grados. Apunta que ahora se mide con el alcoholímetro, pero antes era a ojo.