Galicia explora sus posibilidades para hacer vinagre de vino de calidad

La Evega acogió unas jornadas para dar a conocer diversas experiencias sobre este producto


Redacción / La Voz

Galicia es tierra de vinos, eso nadie lo discute. Y se dice que donde hay buen vino también puede haber buen vinagre. Con esa idea bajo el brazo, la Estación de Viticultura y Enología de Leiro (Evega), en Ourense, celebró esta semana unas charlas sobre este producto. Expertos de otras denominaciones de origen españolas e investigadores y empresarios de la comunidad pusieron sobre la mesa las posibilidades que tiene la comunidad para triunfar con los vinagres de calidad. Y todos coincidieron en destacar que son muchas. De hecho, ya hay una empresa en Ourense, Vinagres Do Ribeiro, que lo está comercializando con notable éxito. No se descarta que en la comunidad pueda estar la cuarta denominación de origen española que ampare a este producto.

Cada vez son más las bodegas españolas que se animan a elaborar este producto Rocío Márquez es presidenta de Vinavín, la asociación de amantes del vino y del vinagre y fue una de las que se encargó de explicar la experiencia de Andalucía. En esta región se encuentran las tres únicas denominaciones españolas hasta el momento: Jerez, Condado de Huelva y Montilla-Moriles. «El concepto de elaboración está cambiando para hacer un producto de alto nivel. Ya no hay que usar los vinos peores para hacer vinagre», aseguró. Aunque reconoce que por ahora pocas bodegas han dado el paso hacia estas elaboraciones, considera que cada vez serán más las que apuesten por este producto y destaca que, las que lo han hecho, están encantadas con cómo está funcionando la experiencia.

Los ingredientes

¿Qué hace falta para hacer un buen vinagre? «Lo primero, ganas. Lo segundo, respeto por hacer un buen producto y ser consciente de que hay que hacerlo siguiendo unos parámetros de calidad», sostiene Márquez. Y hay que tener en cuenta que el vinagre, como el vino, «tiene que tener su personalidad. Ser un reflejo de los vinos que se producen en esa región, tener acidez, frescura y frutas», añade. Argumenta que, desde que el consumidor se preocupa más por los alimentos que ingiere, el vinagre se ha convertido en un alimento saludable. «De hecho, muchas bodegas se animan a producir este producto porque les supone la entrada en un nuevo canal, el de la alimentación, ya que los vinos solo llegan al de bebidas», sostiene. Explica que actualmente en España existen solo tres denominaciones que amparan este producto, además de otras dos indicaciones geográficas protegidas. Y considera que Galicia podría acoger también una de estas figuras de calidad.

Investigaciones previas

La elaboración de vinagres tradicionales de vino es un tema en el que la Estación de Viticultura lleva ya años trabajando. De hecho, en el marco de estas mismas jornadas, el investigador Ignacio Orriols presentó un estudio que el centró remató en el año 2013 sobre las posibilidades de elaborar este producto en Galicia. Entonces, se hicieron cuatro diferentes, cada uno con un tipo de uva. En uno de ellos se utilizó la albariña, en otro la treixadura, en otro el godello y en otro el mencía. Se realizó una análisis químico de cada uno de ellos y también uno sensorial. «Se demostró que en Galicia hay potencial para elaborar vinagres de calidad», cuenta Orriols. Añade, además, que todavía hay mucho por investigar en este campo. «Aquello fue un primer experimento y habría que seguir profundizando en qué tipos de barricas se puede utilizar, cómo se debe realizar el envejecimiento...», argumenta. Y es que aquellos cuatro primeros vinagres consiguieron cumplir todas las normas de calidad y obtuvieron también el aprobado de los catadores. Aunque la diferencia entre unos y otros fue pequeña, cuenta Orriols, que fueron los de treixadura y albariño los que lograron conquistar a los expertos.

Vinagres do Ribeiro, la primera empresa en apostar por la elaboración más artesanal

En las jornadas se presentó también la primera experiencia gallega de elaboración de vinagre de vino artesanal. Se trata de la firma Vinagres do Ribeiro, que puso en marcha Xoán Pablo Lorenzo en la zona de O Ribeiro. «Somos a única empresa que elabora vinagres artesanais de viño en Galicia. Hai outra que os fai de xeito industrial e outra máis que os fai con mazás», cuenta su propietario. Su proyecto se puso en marcha en el 2011 y, después de varias experiencias, consiguió la ayuda de la Fundación Juana de Vega. Fue entonces cuando comenzó a cobrar forma y, aunque salieron al mercado en el 2017, no fue hasta el año pasado que se lanzaron a la comercialización.

«En Galicia hai un consumo de vinagre máis grande que noutras zonas. Só a industria do mexillón en escabeche consume un millón de litros ao ano», cuenta. Por eso tiene claro que mercado hay de sobra. Su firma quiere producir cinco mil litros al año y sostiene que su principal apuesta es la calidad. «O importante do vinagre é o método de elaboración », añade. Considera que a una producción excedente de uva se le puede dar un valor añadido si se utiliza el correcto método de elaboración. «Os nosos son procesos lentos, que dotan aos produtos dunhas características especiais», sostiene. Cada tipo de vinagre pasa entre 15 y 20 días macerándose con las plantas correspondientes, además de que después se somete a un período de crianza que no es inferior a los tres meses. El método funciona pues, bajo la marca Albarro, la firma ha conseguido conquistar ya el paladar de algunos de los principales chefs de la comunidad, que utilizan sus productos en sus restaurantes.

Conoce nuestra newsletter con toda la actualidad de Ourense

Hemos creado para ti una selección de noticias de la ciudad y su área metropolitana para que las recibas en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
1 votos
Comentarios

Galicia explora sus posibilidades para hacer vinagre de vino de calidad