Con el huevo poco hecho, cebolla caramelizada o incluso rellenas, en Ourense hay muchas formas de comer este tradicional plato
04 nov 2019 . Actualizado a las 14:02 h.Pocos son los ingredientes que hacen falta para hacer una tortilla. En principio dos: huevos y patatas. Detrás queda el debate sobre si la auténtica española lleva o no cebolla. Vale que aquí, en Ourense, se comen buenos grelos, buen pulpo y buena castaña, entre otros muchos alimentos, pero eso de saber cocinar una tortilla de patata en condiciones parece ser intrínseco a la abuela de cada casa, sea de donde sea. Precisamente eso, la tradición familiar, es uno de los secretos que más destacan las cocineras de algunas de las mejores tortillas de la ciudad. Aquí van las cinco que no te puedes perder.
Siempre al punto la del Borea
Manuel Herrero, propietario de la cafetería Borea desde 1987, bromea con que la de su bar es la mejor tortilla de toda la provincia. «Triunfa y lo lleva haciendo desde hace cuatro años», afirma. Manuel adquirió el local siendo un pub, que mantuvo hasta 1997, cuando decidió darle cambio de aires y convertirlo en un café bar. «Damos desayunos y tenemos un servicio al público durante muchas más horas al día», admite. Ahí fue cuando su esposa, Luisa Cabrera, se puso al mando de la cocina y sus tortillas comenzaron a ganar fama. «El único secreto que podría destacar es el hacerla totalmente artesanal. Frío y monto cada tortilla al momento, por eso siempre está al punto», explica Luisa. Y hasta ahí puede leer. La del número 31 de la calle Curros Enríquez tiene cebolla: «Por supuesto que la lleva. Eso sí, muy cortadita para que no se note». El pincho cuesta 1,40 y entera, por encargo, 14 euros.
Una hora por tortilla en el Alborada
Las manos de Belén González y las de Miguel Fernández, matrimonio que regenta el bar Alborada, son las encargadas de realizar las tortillas que mejor saben según los vecinos de la zona. Belén intenta apelar al cariño con el que se hacen para justificar el éxito que cosechan, pero ha de haber algo más y entonces explica: «El tiempo que me paro con cada una es lo más importante. Tardo una hora en hacer una tortilla y eso al final se traduce en mimo y en dedicación». Ella hace todas las tortillas que se encargan al día -entera vale 11 euros- mientras Miguel cocina las de primera hora de la mañana, que irán destinadas a los pinchos, por 1,10 euros cada uno. Hace siete años que están situados en la esquina entre la avenida de la Habana y la de Buenos Aires, y aunque en un principio pensaron en cambiar un poco la tradición de tortilla que ya existía en ese local, la demanda impidió que así fuese. «Queríamos poner empanadillas y crear una tradición de pinchos diferentes, pero la verdad que los clientes que vienen por la tortilla son tantísimos que al final decidimos seguir y cocinarla nosotros también. Ahora estamos encantados», finaliza Miguel.
La del Arco da Vella, muy poco hecha
El Arco da Vella lleva treinta años en el número 9 de la rúa dos Fornos y desde que abrió, dice su dueño, José Antonio Fernández, apostaron por la española: «Cayó bien y decidimos dejarla. Trabajamos la cocina de toda la vida, por eso nos pareció desde el principio que la tortilla no podía faltar». La característica más visible de la suya -que cuesta 12 euros entera y 2 por pincho- es que en cuanto se corta se desparrama por el plato. «Lo más importante es que esté jugosa. Está muy poco hecha». Lo dice Carmen Álvarez, la encargada, junto a otras dos personas, de hacerlas. Le quedan siempre igual, con el huevo suelto y la cebolla imperceptible, destreza que adjudica a la experiencia: «No sé cuántas he llegado hacer hasta hoy pero, con las patatas ya freídas, tardo sobre tres minutos en tenerla lista». José Antonio afirma que salen unas trescientas tortillas por semana, suficientes para demostrar que a la gente les gustan.
En el Frade la hay confitada
Justo al lado del restaurante anterior, en el número 11 de la rúa dos Fornos, está el Frade. Aquí las tortillas se comen por pinchos. La clásica cuesta 2,90 euros y la novedad, la confitada, una apuesta que llevaron a cabo hace cinco años, vale 3. El encargado del restaurante, Rubén Sánchez, admite que la de toda la vida funcionaba bien pero decidieron innovar: «Ahora mismo creo que incluso puede llegar a ganar la confitada. Es una tortilla que lleva cebolla caramelizada y se hace con un número mayor de yemas que de claras de huevo, al final, llama la atención por ser la nueva y ser distinta a la tradicional». Después de 25 años cocinando este plato decidieron apostar por una versión renovada, aunque sus tortillas siempre tuvieron fama. «Creo que es el boca a boca lo que más nos funciona. Pero también es peculiar el corte, laminado y fino, de la patata y dejarla reposar unos diez minutos con el huevo, para que lo absorba, así queda jugosa pero bien hecha», explica José Barreiro, Cabe destacar que para una tortilla del Frade se rompen 36 huevos.
Rellenas en el Beker
Pepe Alonso acaba de cumplir veinte años como propietario de la cafetería Beker, en el número 46 de la calle Valle Inclán. Él se encarga personalmente de cocinar cada tortilla que se sirve en el local (por 2 euros el pincho y 16 entera) y las hace con características muy diferentes. Desde la tradicional, con huevos, patatas y cebolla; pasando por la rellena de jamón y queso; la de champiñones; o la que que para él es la más completa, la vegetal. «Se toma fresquita y creo que eso es lo que la hace tan atractiva», afirma. Lleva por la mitad una capa de lechuga, tomate y pimiento cortado en juliana, atún, mayonesa y cebolla. «Es diferente a todo y no empalaga por eso es la más vendida», añade. Su completa encandila a los universitarios, que hasta se la llevan para Santiago, y a los más fiesteros de la ciudad, que la piden a su regreso nocturno.