Pedro Fernández llegó al mundo de la hostelería por casualidad y lleva más de veinte años en él
21 abr 2019 . Actualizado a las 20:41 h.«Es increíble lo que cambia el día para mí solo con tomarme un buen café a media mañana. Pero uno bueno de verdad, que se está haciendo mucho mal café por ahí», confiesa Perico después de haber pagado al proveedor de patatas. Pedro Fernández (Carballido, 1960) esconde, tras un nombre que puede pasar desapercibido por ser del montón, una vida propia de los personajes de Julio Verne.
Nació en la provincia de Lugo pero lleva toda la vida en Ourense. Y aunque se marchó a descubrir las Américas -«ya estaba todo descubierto pero yo no lo sabía», bromea- por impulso e inquietud porque esto, a ratos, le venía pequeño. «Emigré en 1979. Viví en Argentina cuatro años y otros tres en Perú. Cambié de país en 1983 porque con la guerra de las Malvinas el dinero se empezó a devaluar. Allí conseguí un trabajo en la Editorial Planeta pero aquello no tenía mucho tirón porque era básicamente vender enciclopedias y los libros de Vargas Llosa», cuenta sobre sus peripecias al otro lado del charco. Recorrió toda Latinoamérica menos Ecuador, Colombia y Venezuela. «De Paraguay me quedo con su gente, que es de palabra, y de Argentina con Buenos Aires», sopesa bebiéndose el café en dos sorbos. «Yo me fui allí por aventura. Trabajé porque hay que hacerlo para ganarse el pan, pero no me fui con la necesidad extrema de generaciones anteriores», resume este gallego que vivió en la mismísima Boca, a tres cuadras de la cancha de los bosteros.
Ya en Perú, cuando llegó al poder Alan García -presidente que esta misma semana se pegó un tiro en la cabeza cuando iba a ser detenido por delitos de corrupción- la moneda empezó a depreciarse y decidió ir con su mujer hasta Huancayo para comprar artesanía en plata que después pudo vender en España. «Con eso vivimos casi un año», puntualiza.
Durante aquellos años se buscó la vida como pudo. Incluso llegó a hacer contrabando de pantalones vaqueros entre Paraguay y Argentina. Algo que cuenta ahora riéndose pero consciente de la locura a toro pasado. «También estuve preso en Perú por no tener la visa actualizada. Quería un soborno a cambio de dármela y más adelante terminaron deteniéndolo», recuerda.
Al regresar a Ourense pasó por diferentes trabajos pero ninguno conseguía calmar sus inquietudes. La historia de la Taberna do Perico empezó en 1998, cuando ni era taberna ni estaba ubicada en la zona de vinos. «El primer local lo abrimos en Allariz. Estaba más enfocado al asado de carne y a los platos. Lo tuvimos siete años y después nos vinimos para Ourense ciudad. Me enteré de que traspasaban el local en el que estamos y nos movimos».
Ya en España de nuevo, empezó en el sector de la hostelería de forma completamente autodidacta y probando. La taberna la reformó él, con sus manos, con el cuidado de un perfeccionista que presume de que no hay nada mejor hecho que por uno mismo. «Las salsas, por ejemplo, no las puedo preparar a medida, las tengo que hacer guiándome por el gusto. El sabor de los ingredientes nunca es el mismo. Como tampoco lo es la textura de los alimentos. Es importante quedarse siempre con los sabores del inicio, no del final», explica sobre su secreto en los fogones para sacar recetas. «Busco cosas nuevas que a la gente le gusten y las mantengo. Cuando conseguí hacer la salsa picante bien nadie tenía salsas picantes en los pinchos en Ourense. Era un rara avis. Y el mexicano es uno de los pinchos que más vendemos. ¡Y mira que pica!», ahonda el empresario sobre el secreto para estar siempre completo.
«Lo que yo no me comería no se lo pongo a nadie en un plato»
«Los domingos por la mañana no tengo ganas de hacer nada, sinceramente. Terminas de trabajar los sábados a las tres de la mañana y no tienes ni ganas de moverte», responde cuando le preguntan por la cantidad de trabajo de los fines de semana. «El año que viene cumplo sesenta y pese a que es un trabajo que me encanta, ya no solo son las horas de trabajo, sino la tensión. Las cosas si se hacen, se hacen bien. Si no, no se hacen. Lo que yo no me comería, no se lo pongo a nadie», explica tras contar que los controles de calidad son primordiales para él. «Mientras los proveedores no me fallen los mantengo», apunta.
Y como las cosas hay que hacerlas bien, desde el primer día en la Taberna do Perico sus trabajadores -y el jefe- llevan uniforme. «En otras ciudades, como Santiago de Compostela, en los sitios de tapas y pinchos es algo que se estila más que aquí. Cuando empezamos casi nadie usaba uniforme en vinos. Y a mí es algo que siempre me pareció básico para profesionalizar un negocio», valora.
En estos más de veinte años las horas en la cocina han pasado factura. Sin embargo, él no se lamenta porque en todos los lugares hay que trabajar a destajo.
-¿Si volvieras a empezar de cero abrirías de nuevo la taberna?
-Por supuesto. Yo disfruto como un enano con la hostelería.
Su rincón: cuando le preguntan por su rincón favorito contesta que es su balcón, con vistas a la Catedral.