Nada de cocina fusión ni de influencia oriental. El premio Cociñeiro 2019 que convoca el Fórum Gastronómico se lo llevó un profesional que apostó por la empanada. La de siempre aunque con algunos aspectos originales. «Soy muy comedor de empanadas y las he probado muy buenas. Pero suelen ser un poco pesadas por la cebolla y el pimentón y nos pusimos a hacer pruebas en busca de la perfecta. O, por lo menos, la que nos gusta a nosotros», resume Alén Tarrío, del incomparable Pampín Bar de Santiago. Hace unas semanas ya les hablé de este local con mucho encanto en el que cada fin de semana se quedan decenas de personas fuera. Su cocina sin artificios, su particular estilo y las dos empanadas y media que despachan cada jornada le dieron el triunfo.
EL RELLENO Y LA MASA
En el relleno prescinde del pimentón. Lo hizo desaparecer de la receta. Y un tanto por ciento de la cebolla la sustituye por bulbo de hinojo en busca de aminorar la pesadez antes citada. Para la masa no utiliza una sola harina. La mitad es de maíz blanco, pero también le incorpora algo de centeno, trigo y masa madre que mezclan con agua hirviendo. El resto del proceso, como siempre se hizo, consiste en dejar reposar la masa una hora bajo un paño. «Nos parecía que en las empanadas de maíz la parte de abajo, la masa, siempre queda un poco cruda. Por eso la base la hacemos más fina. Cuando la masa está lista forramos con la mano y aceite la empanadera, rellenamos con la zaragallada y cubrimos con las xoubas. Entre dos papeles de horno estiramos la parte de arriba de la empanada con la ayuda de aceite y un rodillo, quitamos el papel superior y volcamos sobre la base que ya tenemos. La pintamos con aceite de pimentón y marcamos con la ayuda de una puntilla los cuadrados de igual tamaño», explica.
DE VIGO, OURENSE Y SOBER
Alén fue el ganador por delante de los otros cuatro candidatos. Todos lo hicieron bien, aunque cada uno dentro de su estilo. Víctor Fernández, de Morrofino, su colega vigués Adrián Fuentes, del Abisal, explicaron los detalles de su cocina mientras preparaban platos de sus respectivos restaurantes. Impresionante la velocidad de Víctor, que le sobraron minutos de los 25 de que disponía para presentar cinco salados y dos dulces. Carlos Javier González, del Merenzao de Sober, contó cada detalle de su manera de entender la gastronomía y los productos de proximidad. Y Gerson Iglesias, del clásico Adega das Caldas de Ourense, comenzó su intervención emocionado. Se le saltaron las lágrimas en el momento de dar las gracias a su mujer (sentada en primera fila con sus dos hijos) por el apoyo que siempre le prestó. Antonio Cortés, director de márketing de Gadisa, entregó los diplomas y el trofeo que acredita a Alén como el nuevo cocinero del año. Toma el relevo de Diego López, de La Molinera de Lalín, Gorka Rodríguez, de A Pulpeira de Melide, y Jorge Gago, de A Maceta de Santiago. Es un premio para la empanada perfecta.
BURGANAS Y VINAGRE
Es imposible citar a todos los profesionales que saludé en el Fórum Gastronómico que se celebró en el recinto Expocoruña. Pero sí que quiero destacar a Xoán Pablo Lorenzo, de Vinagres do Ribeiro, que me dio a probar sus Albarro. Unas joyas en botella. Y a los responsables de la empresa de galletas ourensanas Burganas. «Empezamos hace siete meses», me dicen. Son deliciosas y muy sanas. O a Xesús Mazaira, de Airas Moniz de Chantada, que sigue afinando sus distintos quesos. Está claro que vuelve lo tradicional, como la empanada del Pampín Bar.
N
FOTO: MARCOS MÍGUEZ