«Un buen pincho no se improvisa»

Luz Rosendo,  ganadora de varios concursos, apela a la necesidad de prepararlos con tiempo


ourense / la voz

A punto de arrancar la nueva edición del concurso de pinchos «Sabores de Ourense», entre los participantes volverá a faltar Acio, uno de los locales más personales de la rúa dos Fornos, donde la mano de Luz Rosendo Iglesias (1978, Ourense) marca la pauta cada mañana. Merecidamente, lo ganó todo en las primeras ediciones. Uno tras otro le fueron llegando los premios, hasta que decidieron darse un descanso. «Hacer un buen pincho, como los que elaborábamos aquí, requiere no solo un trabajo previo, para encontrar aquello que quieres, sino que después resulta muy exigente en la cocina durante los días en los que te comprometes a ofrecerlos», dice ahora Luz, que se reafirma en haber tomado la decisión correcta cuando en casa decidieron que las expectativas estaban sobradamente colmadas y que no compensaba seguir peleando solo para completar la pared con más diplomas. «El trabajo me hace feliz. Voy encantada cada día, pero no puedes dejarte ir y cargar con todo por pura inercia».

El primer bombazo lo dio Acio con su delicia de beicon. Arrasó aquel pincho, que era una tosta diferente, con beicon, dátil, crema de queso y un aire de puerro frito para darle el toque final. En todos los apartados se impuso.

Una buena promoción

«Está claro que un premio siempre contribuye a la promoción, ayuda mucho en el lanzamiento de un local, sobre todo si se produce en el momento de abrir», reconoce la hostelera, que no era ninguna aficionada cuando se hizo cargo de este local, ni tampoco procedía de otro sector en busca de nuevas vías de negocio. Le queda muy lejos en el tiempo, pero algo lleva en la sangre del restaurante que hace ya muchos años tenían sus abuelos en Ribadavia. «La cocina la empecé a apreciar de niña, con mi madre. Me gusta buscar cosas, por eso funcionábamos tan bien en los concursos de pinchos. Un bocado de este tipo no se improvisa de un día para otro. No basta con tener una buena idea. Hay que probar, catar y recatar para llegar al punto que quieres y conseguir hacerlo coincidir con lo que va a gustar al cliente».

La delicia de beicon fue el primer éxito, pero no el único. Con especial cariño recuerda la «peineta», bautizado así por la forma del toque de pan que coronaba aquel pincho que arrasó también con todos los premios. Que conceda el premio un jurado profesional no necesariamente significa que el público lo vaya a reconocer, aunque generalmente habrá coincidencia. «Casi diría que es el pincho del que más orgullosa me siento. Lo hacíamos con bacalao, tomate deshidratado y naranja. Y también llevaba rúcula. Estaba muy trabajado. Y requería tiempo», aclara.

Un trabajo muy intenso

Fue la del tiempo, precisamente, una de las variables que influyó a la hora de tomar la decisión de dejar paso a otros. «Hubo días que no dábamos hecho. Eran las cuatro de la tarde, sin haber parado toda la mañana y ya había que empezar a preparar la cocina para hacer frente a la tarde y a la noche, siempre fuerte. Preparar cuatrocientos pinchos en un día exige mucha atención».

Incluso alternativas aparentemente más sencillas, como el calabacín rebozado con gulas, que fue la opción de otra convocatoria, quiere tiempo. Y mano.

Acio, sea como fuere, ha ido evolucionando desde sus orígenes en el 2005. Y si arrancó con una barra convertida en un atractivo muestrario de pinchos de calidad, diferentes y trabajados, al estilo taberna vasca, ha ido evolucionando más hacia una línea asentada en raciones, o en el plato más convencional. Lo que empezó siendo una tímida oferta a mediodía, discreta y sin excesivos alardes ni promoción, casi limitada a los clientes más próximos y conocidos, se ha ido consolidando como una opción.

Los pinchos, de todos modos, siempre tienen tirón. A estas alturas, con el 5 de noviembre a poco más de una semana, los participantes en la undécima edición de Sabores de Ourense tendrán todo cerrado, pero Luz, por si acaso, da su fórmula. «La capacidad de sorprender es una de las claves. No se trata de mezclar de cualquier modo. Insisto en que no es trabajo de un día, sino que es algo que hay que trabajar, pensar y repensar. Y presentarlo de una forma adecuada», concluye.

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