¿Por qué en Galicia no tomamos gazpacho?

¿ERES CLÁSICO O TE GUSTA PROBAR COSAS NUEVAS? El gazpacho ha pasado de ser la receta más básica a una combinación de altura. En el resto de España triunfa en la mesa, pero aquí no tanto. Alguna razón habrá

M. V.

Es fresquito, saludable, barato y está buenísimo. Parece la solución perfecta para las comidas del verano, pero... ¿por qué no termina de triunfar en tierras gallegas? Algunos dicen que tenemos una gastronomía muy variada como para ponernos a hacer una sopa fría (que además viene del sur), pero los chefs no lo dudan: es una cuestión cultural. «El gazpacho no triunfa por razones climáticas. En Galicia no hace tanta calor y no necesitamos refrescarnos, que es para lo que se toma principalmente el gazpacho», afirma Gerson Iglesias, chef de Adega das Caldas de Ourense. Otros, como Álvaro Victoriano, opinan que aunque sea un recurso y un primer plato muy sencillo, por nuestra geografía, «en general nos fijamos más en el producto atlántico que en productos de la huerta», afirma el cocinero del Peculiar, en A Coruña. «No hay tradición y además no es una zona de aceite de oliva, que tiene mucho que ver», detalla Sergio Muso, chef de Eclectic. «El lugar, el clima y la tradición hacen que podamos vivir sin el gazpacho», indica el cocinero, que aunque cree que cada vez nos abrimos más, dice que «Galicia mantiene mucho lo tradicional, lo de aquí».

Sin embargo, a lo largo de los años hemos ido incorporando platos de diferentes puntos de la geografía española a nuestro menú. O incluso de más allá. Ya no nos extrañamos si vemos sushi o un pollo tandori encima de la mesa, porque la gastronomía cada vez es más rica. «Pasa como con el pan tumaca. Yo vivía en Cataluña y cuando volvía a Galicia si pedía un pan con tomate me miraban con cara rara, pero ahora se puede tomar en cualquier sitio y en muchos restaurantes gallegos se desayuna. Considero que es abrir la mente, cada vez más comemos cosas que antes no comíamos», explica Lucía Freitas del restaurante A Tafona de Santiago. Ella tiene claro que el gazpacho no forma parte de nuestro recetario tradicional y que, si ha llegado, es porque la gente viaja más: «Tenemos unas verduras tan ricas que si queremos podemos hacer nuestro propio gazpacho y tunearlo a nuestro gusto». Y, aunque no sea nuestro plato estrella, «se está empezando a ver mucho más en los restaurantes que tienen producto de temporada», afirma. Si decides darle una oportunidad, hay múltiples combinaciones. «La gente está empezando a hacerlo de fresa, sandía o frambuesa en su casa», asegura Lucía. Para Álvaro Victoriano, el gazpacho ideal es el que hace su madre, que lleva tomates, pera, pimiento, pepino, ajo, manzana y un chorrito de miel. «Es un gazpacho especial, le echamos la manzana y la miel porque le quita la acidez y le aporta un toque dulce, queda buenísimo», matiza. El truco de Lucía Freitas es que el tomate esté totalmente maduro para que mantenga su sabor, y sobre todo que no pase por la nevera. «Para mí lo importante es echarle el aceite de oliva correcto cuando ya tienes todas las verduras trituradas, que el agua y el aceite estén bien emulsionados y acabar con un chorrito de vinagre», detalla. Tenemos todas las claves, ahora toca lanzarse.

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