«No existe el cocinado tradicional y el de línea fría; es siempre el mismo»

Fina Ulloa
fina Ulloa OURENSE / LA VOZ

OURENSE CIUDAD

MIGUEL VILLAR

Javier Vidal dirige un curso organizado por el sindicato CSIF para actualizar la formación del personal de cocina del CHUO

26 abr 2018 . Actualizado a las 16:10 h.

Javier Vidal es hoy por hoy uno de los nombres de referencia cuando se habla de cocinas para colectividades. Jefe del Servicio de Alimentación del Complejo Hospitalario Universitario de Santiago de Compostela desde 1994 y profesor de la Agencia de Conocimiento en Salud del Sergas, ayer inició un curso de dos días de duración en Ourense para 132 profesionales. Lo organiza el sindicato CSIF y su objetivo fundamental es la actualización de los trabajadores del CHUO que pronto estrenarán una nueva cocina hospitalaria que incorpora la línea fría.

-¿Hay mucha diferencia entre el cocinado tradicional y el que se realiza con la línea fría?

-Lo primero es que no existe lo de cocinado tradicional y cocinado en línea fría. El cocinado siempre es lo mismo. Con el tema de la línea fría nos referimos a procesos tecnológicos e industriales posteriores al cocinado. En todas las cocinas de colectividades, ya sean hospitales, colegios o cáterin, sea cual sea el sistema logístico que se tenga implantado, el cocinado siempre es el tradicional. La receta, la forma hacer el caldo, el guiso, el pescado, es absolutamente el mismo. Lo primero que hay que saber es que no hay ningún cambio en los procesos de producción de comida.

-¿Donde está entonces la diferencia?

-En la tecnología. Hoy en día cualquiera que trabaje fuera de casa va a preparar muchas veces la comida el día anterior, porque dependiendo de lo que quiera comer, no siempre le va a dar tiempo a hacerlo en el momento. Luego lo deja enfriar, lo mete en la nevera, y al día siguiente lo calienta para comérselo. Lo que llamamos línea fría es solo un proceso que aprovecha la tecnología actual para que, tras cocinar un plato de la manera tradicional, podamos pasarlo a una temperatura muy baja de manera muy rápida. Eso en casa no lo podemos hacer porque no tenemos esas potentes máquinas que llamamos abatidores de temperatura, pero en las cocinas colectivas hay que hacerlo por varias razones; la primera y principal por que estamos legalmente obligados a ello. En colectividades la comida o la tienes por encima de 65 grados o la tienes por debajo de ocho. No puedes tenerla fuera de ese rango por el riesgo de crecimiento bacteriano. La legislación lo prohíbe desde el año 2000 tajantemente y además no es un tema de instrucción administrativa; es rango de ley.

-Pero si la enfriamos, luego habrá que comerla recalentada.

-Es que en la cocina de colectividades la comida se recalienta. Eso es así aquí y en todas partes del mundo, porque no se puede hacer de otro modo. Es imposible. Nosotros, en cualquier hospital, empezamos a trabajar a las siete de la mañana para hacer el menú del mediodía. A las nueve o las diez de la mañana ya hay mucha cantidad de comida elaborada que se va a servir a la una de la tarde. Mantenerla caliente es muy difícil por no decir imposible. Por un lado porque, si intentas mantenerla siempre caliente la estropeas; y por otro porque es complicado por cuestiones de espacio y temperatura.

-¿Qué se hace, entonces?

-Lo que pasa entonces es que, una vez elaborada, la comida se deja que se vaya enfriando y cuando llega el momento de servir se le da otro calentón. Pero en ese proceso intermedio puede haber un riesgo de crecimiento bacteriano. No digo que lo haya, sino que puede haberlo. Precisamente para evitar ese riesgo las nuevas tecnologías han desarrollado este tipo de sistemas para que nosotros cocinemos de manera tradicional y lo enfriemos rápidamente. En Europa este tipo de sistemas son obligatorios en cocinas de colectividades desde el año 95.

-Si la línea fría tiene tantas ventajas, ¿por qué cree que genera tanta polémica?

-La gente habla muchas veces de lo que no sabe y entonces compara cosas que no son comparables. De todos modos a veces puede haber una base de razón, porque en ocasiones se hacen las cosas muy mal hechas; improvisando, sin formación, sin conocimiento, sin la maquinaria adecuada. Estas máquinas son tecnología avanzada que necesita formación y experimentación y que, como todo, necesita la adaptación de la gente para un manejo óptimo.

-¿Me va a decir que sabe igual?

-O incluso mejor que algunos recalentados tradicionales. Yo he traído a muchísimas personas a probar platos con y sin la línea fría y no solo no los distinguen sino que, en muchos casos, han tenido más aceptación los que pasan por la línea fría. Las diferencias no tienen nada que ver con los sistemas, tienen que ver con cómo se aplican, porque además no toda la tecnología de línea fría es igual; hay técnicas distintas.