Pulpo y cordero, un par de clásicos bocados de interior

Francisco Domínguez Rey, del Café Pacífico de Ourense, propone empezar con un entrante de vieira agridulce y terminar con un coulant de turrón


ourense / la voz

Ofrece Francisco Domínguez Rey (Ourense, 1977) un menú en el que equilibra productos de aquí y de allí. A la hora de las apuestas principales, este experimentado profesional, que ha situado el Café Pacífico, del barrio de San Francisco, entre los referentes de la creatividad en la cocina de Ourense, opta por algo tan típicamente ourensano como el pulpo de O Carballiño y el cordero de Montederramo como bocados más sólidos. Y como no podía faltar el toque marítimo, sean para arrancar unas vieiras en vez de camarones o percebes, que encarecen más. Lo del pulpo tiene poca duda: buenas piezas y solo rabos. Requiere su tiempo y sus preparaciones, como un primer par de horitas de descanso en cama y manta de sal, azúcar y pimentón, un posterior envasado al vacío con unas gotas de aceite y, a continuación, ocho horas al vapor a 78 grados. El agua de la merma queda para cocer las patatas y la guinda. Llega en forma de ralladura con naranja, limón y pomelo, emulsionado con aceite, para enriquecer el puré. Para el cordero, Fran opta por dos paletillas para cuatro personas. Se guisa, se enfría y se deshuesa. Aparte, se prepara una mezcla con miel, mostaza y jengibre rallado para untar la carne, meterlo en el grill y esperar a que luzca costra. Añádase un puré de manzana y listo para la mesa.

Para el postre, a modo de concesión navideña, un coulant de turrón, que precisará para su personalización de 150 gramos de buen jijona y la misma cantidad de mantequilla, 100 de azúcar, ocho yemas y ocho claras montadas a punto de nieve. Con moldes individuales y el apoyo de un helado de frutos rojos, por ejemplo, completa el plan. En restaurante serían sobre 40 euros. En casa, solo materia prima, la mitad. Más o menos.

Menú para 4 personas: 

ENTRANTE

Vieira agridulce. Crudas y limpias, dos por persona, precisan 48 horas en agua de mar: 40 gramos de sal por litro. Laminado. La salsa, de un día para otro, vinagre de manzana, azúcar, comino, anís en grano, pimentón dulce y ralladura de mandarina.

PRIMERO

Pulpo con puré de cítricos. Un tentáculo por persona es suficiente.

SEGUNDO

Cordero con miel. El toque llega de la fusión de miel, mostaza y jengibre rayado.

POSTRE

Coulant de turrón. Se completa con el frescor de un helado de frutos rojos

VINO

Valdeorras y ribeiro. Propone Francisco los vinos de Pablo Vidal: Maldito, tinto de Valdeorras, y Renacido, en blanco.

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