Nuevos estudios buscan sustituir los colorantes artificiales de los alimentos
OURENSE CIUDAD
El campus presenta varias investigaciones para estabilizar pigmentos naturales
21 jul 2016 . Actualizado a las 18:27 h.Sustituir los colorantes artificiales por pigmentos naturales que, además, incorporen valores nutritivos es uno de los ejes del trabajo de investigación que sobre el color y los alimentos están realizando actualmente varios grupos de investigación. Sus avances fueron presentados ayer en el Congreso español del color, que organiza en el campus de Ourense la Sociedad Española de Óptica.
Antocianinas y betalaínas son nombres con futuro en el campo de la alimentación ante la fuerte demanda social por eliminar todo lo que suene a artificial. El reto es incorporar nuevas fuentes, especialmente disponibles en plantas existentes en territorios latinoamericanos y, sobre todo, conseguir que sean más estables para su utilización.
Manuel Melgosa, catedrático del departamento de Óptica de la Universidad de Granada, coordinó ayer la primera sesión oral del congreso, dedicada al color y los alimentos. Es un área, explica, es la que se está trabajando mucho en España en distintos ámbitos investigadores y en el mundo hay congresos científicos dedicados exclusivamente al color de los alimentos.
Su importancia, expone, radica en un hecho tan habitual y tan asumido por todos como que «comemos por los ojos. La primera impresión de un alimento -apunta Melgosa- es la visual».
Como anécdota de la relevancia del color para otros sentidos -como el gusto- y otras acciones -como la propia ingesta-, explica lo sucedido en un congreso científico: «Se decidió, en una comida, cambiar el color tradicional de los alimentos, así que se pusieron lechugas azules o carne verde. El resultado fue que sobró toda la comida, aunque los sabores eran los mismos».
El color en los aceites de oliva y los vinos, la aceituna y la uva, es objeto de interesantes investigaciones que ayer fueron compartidas por los cien asistentes al congreso. Los productos hortofrutícolas son el tercer gran grupo de estudio. Uno de los retos en este campo, explica Melgosa, es mejorar los denominados alimentos funcionales, como el omega 3.
Microalgas y aceites
Un trabajo de la Universidad de Jaén del que es responsable Ruperto Bermejo analiza la incorporación a aceites de oliva de colorantes naturales procedentes de microalgas.
«Añadirle algo al aceite de oliva puede sonar a herejía -argumenta Manuel Melgosa-, pero ese colorante aporta algo más que color, tiene beneficios adicionales para la salud. Además, el color cambia y eso afecta a las preferencias de los consumidores, que van por un aceite verdoso. Se matan dos pájaros de un tiro».
Atender los gustos del consumidor también es relevante, indica, porque salud y mercado son dos factores que deben caminar juntos.
El Instituto de Tecnología de Kyoto está replicando en Japón experimentos realizados en Andalucía con el aceite. Es una iniciativa importante porque se trata de una población con hábitos y gustos muy diferentes que puede convertirse en un mercado para la producción española de aceite de oliva.