Ana Fernández di que a alta demanda deste cefalópodo fai que boa parte do mesmo proceda de Marrocos
29 feb 2020 . Actualizado a las 05:00 h.O primeiro que me di Ana Fernández Paz (Arcos, Carballiño) é que o de polbeira soa ben mal e que ela é pulpeira e que vende pulpo, «non polbo», e que leva no oficio dende que ía no ventre da súa nai acudindo ás feiras.
-Vamos que a súa profesión estivo clara dende cativa.
-Bueno... (risas). Meus pais sempre me dicían que estudara pero tendo en conta que ía con eles ás feiras dende cativa a metade do mes pasábao ao carón das caldeiras.
-Pertence á segunda xeración de pulpeiros ou houbo outras antes?
-Son a segunda xeración. O oficio partiu dos nosos pais que xa viñan a Lalín co pulpo onde estiveron máis de cincoenta anos emprazados nas inmediacións da Praza de Abastos, unha ubicación que mantén un dos meus irmáns mentras que eu levo máis de vinte na Corredoira. Somos cinco irmáns e só tres somos pulpeiros, os outros dous adícanse a outras profesións pero botan unha man nas fins de semana.
-Sempre no mesmo sitio?
-Si. Cada un de nós xa conta cunha ubicación específica.
-A súa aldea, que non está precisamente na costa, é terra de pulpeiros.
-Nos anos en que comezaron meus pais en Arcos érase ou pulpeiro ou panadeiro, pero predominaba o primeiro. Non é que a nosa aldea sexa zona de mar pero aquí están os mellores pulpeiros. Eu que son moi curiosa, quixen saber onde podía asentarse a tradición deste oficio e atopeina no Mosteiro de Oseira a onde semella que chegaban produtos de moitos puntos que logo se trocaban por outros, e o pulpo era un deles. Así parece que foi como comezou a expansión do pulpo e dos pulpeiros na zona. Dende logo que polo mar que temos asegúroche que non foi (risas).
-Teñen un produto que gañou adeptos co paso do tempo.
-O pulpo era un produto denostado e agora está en vodas e ten fama mundial. ¿Quen quería pulpo nunha voda? Ninguén. Hoxe deixan os cortadores de xamón sós e nós non damos feito a cortar pulpo. Ten un auxe exepcional e quéreo todo o mundo. Era un produto que non se valoraba e agora está a nivel mundial e todos o coñecen. Antes non se contaba con que se puidera vender aquí pulpo cocido e envasado ao baleiro, e agora contamos con catro cocedeiros en España; un deles está situado preto da miña casa e exportan o pulpo a Estados Unidos e a un montón de países. De feito o que procede das nosas rías non chega para abastecer a demanda que temos na comunidade.
-De onde procede entón o restante que se vende?
-Unha gran cantidade do que se consume aquí chega de Marrocos, pero que ninguén pense que é de mala calidade, é de primeira. Non convén vender un malo produto. Queremos que o cliente quede contento e volva e iso conséguese aportando confianza.
-O pulpo que mellor sabe é o da feira.
-Iso din (risas). Vai na calidade do produto como dicía antes e na cantidade que vai á caldeira. Podes mercar un pulpo na pescadería ou na lonxa e pode ser mellor ou peor, no noso garántese a calidade e non é o mesmo cocer un rabo que dez.
-E o aceite?
-Cada pulpeiro usa o que lle parece mellor. No noso caso, levamos máis de vinte anos, usando sempre o mesmo: A Chinata, que é de Plasencia. Xa digo que cada persoa ten a súa preferencia pero nós consideramos que é do mellor que hai no mercado.
-A auga casa ben co pulpo?
-Nosos pais criáronnos aos cinco con pulpo e auga. Nunca nos pasou nada (risas).
A mellor lembranza. En forma dun vídeo colgado na canle de youtube do ano 1974, da Feira de Santos de Monterroso, onde aparece súa nai pouco antes de que nacera Ana.
Na adolescencia. Con só 15 anos comezou a vender pulpo, continúa e non pensa mudar de oficio.
«Púxose en marcha unha asociación para apoiar aos profesionais e loitar contra o intrusismo»
Ana Fernández lembra con claridade a proliferación de pulpeiros polo país, «moitos deles sin idea algunha de cocer pulpo», polo que se xestou a creación dun colectivo.
-A Asociación Pulpeiros de Arcos (Carballiño) tivemos que fundala para poñer algunhas cousas no seu sitio. A finalidade é apoiar aos profesionais do gremio e loitar contra o intrusismo no sector, que hai moitísimo. Hai xente que leva dous días coa caldeira e pensa que é un profesional... despois veñen os problemas e as reclamacións. Poñen que son pulpeiros do Carballiño e son de calquer sitio. Para iso está o colectivo, para actuar neses casos.
-O pulpo está caro?
-Hai que recoñecer que houbo xente que non o mercaba polo prezo que tivo no seu momento. Hoxe está a 20 euros o quilo e a ración varía entre os 8 e 9 euros, dependendo do pulpeiro. Pode ser caro, pero é seleccionado e é de máxima calidade, pero a demanda é alta.
-Podemos dicir que ten unha clientela fiel aí onde vai?
-Máis que clientes son amigos. Son máis de vinte anos estando en Lalín os días de feira, domingos e festivos, indo a Monterroso, Agolada, Vila de Cruces, Rodeiro, Antas, Carballiño... Teño o mes sempre completo e só falto pola Festa do Pulpo do Carballiño que é unha cita na casa que non podo perder.
-Os dedos curtidos, non?
-Non teñen sensibilidade. Pásalo mal cando empezas, pero eu do que teño mal recordo é da bocha que me fixeron as tesoiras, non da temperatura da auga. Agora teño callo e nada (risas).
-Non sae sen a súa tesoira?
-Non. É unha ferramenta fundamental e cada un ten a súa.
-Come pulpo habitualmente?
-(Risas). Claro. Todos os días que traballo como pulpo e teño as analíticas perfectas.