La resurrección de las forquellas

Entrimo mantiene y exalta una empanada única en Galicia


No tiene objeto insistir en la versatilidad de la empanada, capaz de soportar cualquier tipo de harina, de arquitectura de amasado o de compango. Y sin embargo, algunas de las que todavía se cuecen por Galicia aún sorprenden por su singularidad. Es el caso de la empanada de forquellas, un plato endémico del suroeste de la provincia de Ourense, con capital en Entrimo. Lo específico de esta variedad es que no respeta las reglas básicas en la elaboración de la empanada, es decir, dos o más capas de masa encierran algún tipo de relleno. Aquí todo se mezcla, la masa y el relleno, en una amalgama tan deliciosa como contundente.

Hincarle el diente a una empanada de forquellas hoy en día no es tan sencillo. Para empezar hay que ir hasta Entrimo donde dos panaderías -Fernández y Sita-, siguen una tradición que, en algún momento entre el final del siglo pasado y el inicio de este, se perdió. Su recuperación fue casi un milagro: un día de ocio, Francisco, Pachi, Fernández, se puso a hojear un libro de Álvaro Cunqueiro (no hay cuento sobre las empanadas tras el que no se encuentre Cunqueiro) en el que se dio de bruces con la empanda de forquellas. Y el panadero se preguntó por qué ya no se hacían. Con el libro en la mano, se puso en contacto con los viejos del concello para recoger datos sobre este plato singular hasta acordar una receta con la que resucitar la empanada: «A masa ten que ser con fariña de millo e algo de centeo, trigo e un pouco de masa madre». La masa, explica este panadero, hijo de panaderos, se deja reposar durante una hora aproximadamente. El compango se elabora con carnes de la matanza, principalmente, las sobrantes, porque de ahí viene esta empanada (como tantas): del aprovechamiento de los alimentos que no han entrado en alguna otra elaboración. En este caso la protagonista es la forquella, una especie de chorizo preparado con estos restos de la matanza y en el que entra la cebolla y la calabaza. Para acompañar a la forquella, Francisco ha modificado un poco la receta original, que incluía la panceta. En la versión moderna la ha sustituido por jamón: «Porque a xente foxe da graxa», justifica el panadero.

Lo cierto es que esta empanada, que cuece en el horno dentro de una forma alrededor de una hora y cuarto, es de todo menos ligera. Las que se preparan en la Panadería Fernández pesan un kilo y medio y dan de comer a tres o cuatro personas.

¿Qué le pasó a la empanada de forquellas para que desapareciera de la faz de la tierra? Francisco Fernández cree que el abandono del medio rural que ha vaciado tantas aldeas y concellos ha tenido dos consecuencias que influyeron en la extinción de esta empanada: la decadencia de los hornos en las casas de las aldeas, que propiciaban la elaboración del pan y la riqueza gastronómica de la que brotaron tantas variedades de empanadas; y el paulatino abandono también de las matanzas domiciliarias, de las que nacía la auténtica materia prima para la carne con la que se elabora este plato.

El toque definitivo

La auténtica recuperación de la empanada de forquellas ha venido de la mano de la fiebre que, a finales del siglo pasado, llevó a casi todos los concellos de Galicia a instaurar una fiesta de exaltación gastronómica, principalmente en verano, apoyada en alguna singularidad de su cocina tradicional. En Entrimo se decidieron por la empanada de forquellas y la carne de vaca cachena, una particularidad gastronómica también del concello. Se celebra en la actualidad el primer fin de semana de julio y ha sido el toque definitivo para que esta empanada esté ahora a disposición de todo aquel que la encargue a las panaderías de Entrimo. En la de Francisco Fernández, el precio es de 18 euros.

Francisco, Pachi, Fernández sostiene una empanada de forquellas en su panadería de Entrimo. FOTO santi m. amil

Con respecto al tiempo de cocción para esta singular empanada, explican Fina Casalderrey y Mariano García en su fundamental «O libro da empanada» que la de forquellas «métese no forno ata que forme codia e a graxa comece a nadar por riba. Tamén se sabe se está cando, ao picala cun garabullo, sae seco». En este compendio, editado en 1993 y revisado en 1997, los dos investigadores certificaban que esta empanada ya no se hacía. Afortunadamente, en los últimos años ha sido recuperada.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
14 votos
Tags
Comentarios

La resurrección de las forquellas