«Pocas provincias como Ourense se bastan para una buena carta de vinos»

El Consello Regulador del Ribeiro distingue el servicio del restaurante Bacelo


ourense / la voz

Los reconocimientos ajenos al esfuerzo propio siempre agradan. Por eso, Laura Rodríguez y Pedro Pérez, que desde hace dos años se enfrentan cada día al reto de abrir un restaurante, mantenerlo e intentar crecer, han recibido «con agrado» la distinción del Consello Regulador del Ribeiro como mejor servicio de vino en restaurantes de Galicia. No da de comer, pero en un entorno de dura competencia, ayuda a la promoción de un local, el restaurante Bacelo, donde la carta se adapta poco a poco a lo que quieren Laura y Pedro. Cuando se hicieron cargo del local empezaron de cero en la cocina, pero no con la bodega, pues heredaron lo que allí había. No todo coincidía con lo que querían, pero tampoco era plan despreciarlo. Ahora, sin embargo, con el vino casi han llegado al punto en el que quieren estar. «La idea que teníamos era preparar una carta con vinos gallegos, pero lo cierto es que hay demanda para marcas de otras zonas. Diría que en pocas provincias como Ourense se bastan, serían autosuficientes para presentar una carta de vinos completa, pero no podemos dejar de atender a quien pide otro tipo de vinos, distintos a los nuestros», dice Pedro, quien, desde el primer momento, tuvo claro que le interesaba la variable vinaria del negocio.

Si una taberna, mirando hacia atrás tanto como es posible con el apoyo de los libros, era un local donde se servía comida, mientras que una «taberna vinaria» era el establecimiento donde también se podía servir y beber vino, Laura y Pedro quisieron hacer con el nombre su primer guiño. En los tiempos del 2.0 y de la evolución, aquí eligieron el perfil vinario en vez de la concesión al sistema binario. El vino, en cualquier cosa, es asunto de Laura. «¿Que si duele retirar una botella, cuando el cliente la encuentra con algún defecto? Es incómodo, sobre todo si se piensa en quien la ha pedido, pero no para nosotros. La retiramos y listos. Otra cosa sería recomendar una botella y que el cliente la devolviera. Pero eso es raro que ocurra, sobre todo si ha habido una acertada comunicación entre las dos partes», reconoce Laura, pendiente de las novedades que cada día recibe. «No se puede vivir con prejuicios en este campo. Hay que probar y elegir, sin más limitación que el espacio de la bodega».

El objetivo, concesiones aparte a marcas y zonas de producción alejadas de Galicia y con brillo propio, siguen siendo los vinos gallegos y los que se producen en lugares cercanos, aunque sean pocos conocidos y gocen de todas las garantías y amparo de una denominación de origen como es la Tierra de León. Estando ahí al lado, zonas productoras próximas como Bierzo, o como la asturiana DOP Cangas, apenas encuentran sitio en Galicia. Sencillamente porque aquí la ofertas es amplia y hay calidad.

Ribeiro y Ribeira Sacra

Una treintena de blancos de Galicia, con mayoría de ribeiros, y un número similar de tintos, entre los que tienen una importante cuota los procedentes de la Ribeira Sacra, sustentan la carta de vinos del Bacelo. «No se trata de tener mucho, no es la mejor opción llenar la bodega con cientos de referencias. Creemos que es preferible hacer una adecuada selección, ofreciendo distintos perfiles, de tal manera que si un cliente quiere un ribeiro pueda elegir entre Vilerma y Casal de Armán, pero también tenga la posibilidad de ir a la opción más personal, como la que ofrecen los vinos de Pablo Vidal», resume Laura Rodríguez. Es ella quien elige, quien prueba los vinos y quien toma las decisiones para añadir este o retirar aquel. No solo los cata, sino que es ella quien, como responsable de sala, escuchas las impresiones de los clientes. «Todo ayuda para hacerse la mejor composición» y presentar una carta adecuada.

«Nos gustaría tener más. No tenemos todas las marcas que nos gustaría, pero estamos cerca de lo que queremos», afirma Pedro Pérez Gómez.

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