Existen muchas formas de hacer esta comida tradicional gallega pero en todas hay algo común: tiene que ser abundante
15 feb 2022 . Actualizado a las 19:16 h.El invierno sabe a cocido gallego y el entroido todavía más. Por eso en la provincia de Ourense son muchos los restaurantes especializados en este plato típico de la gastronomía de Galicia. Algunos lo preparan cada día del año sin excepción. Unos lo hacen con grelos y otros con repollo. Algunos apuestan por la cachucha, mientras que para otros la carne más importante es la del botelo o la androlla. Garbanzos y patatas que no falten, porque lo que todos tienen en común es la abundancia.
Todos los días del año en O Roupeiro
Está en la carretera OU-536 que va de Ourense a A Pobra de Trives. Justo a la altura de A Derrasa, en O Pereiro de Aguiar, se encuentra O Roupeiro, uno de esos restaurantes de costumbres, de los de toda la vida. Por eso sus especialidades son platos también llenos de tradición: el cocido y el cabrito asado. El primero lo preparan todos los días del año. «Podemos llegar a sacar más en pleno agosto que en diciembre», confiesa el actual propietario del negocio, Carlos Vidal. Después de trabajar casi veinte años a las órdenes del fundador de O Roupeiro, este vecino de Esgos se puso al frente del local en el 2015, con su predecesor ya jubilado. «Creo que el secreto de nuestro cocido está en la calidad del producto y también en el tiempo de preparación. Lo hacemos lento, dejamos que la verdura cueza lo que haga falta. Está mínimo tres horas en el fuego», apunta. La ración cuesta 16 euros y es una fuente en la que no falta lacón, cachucha, ternera, costilla... «Si es un encargo para más de quince comensales le metemos también androlla», dice Carlos. «La próxima semana tenemos una reserva de un grupo que viene de Madrid, en AVE, solo para comer nuestro cocido», termina. Todo un orgullo.
Tradicional y con soá en Casa César
Los cocidos más tradicionales incluyen los huesos de la soá. Ese es el caso del que sirven en Casa César, en Viladerrei, en Trasmiras. «Mi padre, César Ferreiro, abrió el local en el 68 y siempre hemos ofrecido comida casera y gallega, como el cocido», comenta José Manuel Ferreiro, actual propietario del local junto a su mujer, Julia Rodríguez. Con más de cincuenta años de experiencia con este plato que en su casa lleva bien de cachucha, lacón, ternera y chorizos de todos los tipos. La ración, que incluye postre, bebida y café, ronda los 17 euros. «Lo hacemos todos los jueves pero también lo preparamos por encargo cualquier día. Creo que el truco está en que las carnes estén bien curadas y ahumadas, porque eso da sabor a todos los demás ingredientes», afirma José Manuel. Cada fin de semana en Casa César reciben a grupos de amigos y familias que llegan de la capital ourensana, de Vigo o de Santiago, solo para comer su cocido.
Como el de toda la vida en A Palleira
Entre los cocidos con más adeptos en la ciudad está el que preparan en el restaurante A Palleira, en la avenida de Buenos Aires. Lo hacen cada jueves y la ración cuesta 20 euros. «Penso que o que máis nos caracteriza é que utilizamos sempre produtos de aquí», explica el propietario del local, Carlos Doval. «De feito a verdura vén da horta da miña nai, en Coles, e do Berzas de Rairo», amplía. La carne la compran en Requeno, en la carnicería Benito, en la frutería Corral y en Rebollo. De estas cuatro empresas gallegas provienen los chorizos, las morcillas, la cachucha, el lacón y la ternera que dan sustancia al plato. «Esta tempada tardamos varias semanas en atopar os chourizos que máis nos convencían», afirma Carlos. En A Palleira llevan más de quince años preparando su cocido semanal y de hecho lo difícil es encontrar una mesa libre un jueves en el restaurante. «A verdade é que enchemos sempre. Estamos felices e moi agradecidos», admite. También preparan cocido por encargo en temporada, pero mínimo para grupos de quince personas.
La cachucha entera en Valilongo
El restaurante Valilongo también está a los pies de la carretera OU-536 pero mucho más alante de O Roupeiro, en A Teixeira. «Levamos máis de cincuenta anos aquí. Abriron os meus avós e agora nós, eu e a miña irmá Dorinda, xa somos a terceira xeración», afirma Javier Álvarez. El suyo es un cocido completo y a lo grande. Lleva soá, botelo, chorizos, lacón, uñas, orejas de cerdo... Y su singularidad es que se sirve con la cabeza de entera. «Pómola enteira e que cada un corte para si o que queira. Penso que iso é un atractivo para a xente, porque está recén feito e recén cortado», confiesa el hostelero. Lo preparan cualquier día de frío por encargo, entre noviembre y Semana Santa. Hay que reservarlo con tres días de antelación y listo. Cuesta 25 euros por cabeza y lleva todo incluido: bebida, postre y café. «E se queren repetir, tamén», apunta Javier. Su secreto es la tradición, la abundancia y la calidad de los cerdos del rural.
El de siempre en Catador
El Catador, en la rúa dos Fornos del casco histórico de Ourense, prepara cocido dos días a la semana, los martes y los jueves, porque uno se le quedaba corto. «Lo piden mucho, de hecho tenemos segundas y terceras generaciones de clientes», apunta Benito Torres. Y también tienen encargos de grupos para cada fin de semana. Él es el actual propietario. Su padre puso en marcha el restaurante en el 76. La ración de cocido que proponen cuesta 14,5 euros y lleva lacón, tocino, cachucha, ternera, chorizos... Puede escogerse entre grelos o repollo. «Es una comida que se hace a lo grande, para disfrutarla y compartirla. De hecho en nuestra tradición es propia de reuniones y celebraciones», comenta Benito.
A diario en O Lar da Sabela
Entre los cocidos más persuasivos de la ciudad está el de O Lar da Sabela, en donde, como en O Roupeiro, tienen el cocido por plato estrella y lo sirven todos los días del año, haga frío o cuarenta grados a la sombra. «E consúmese. A xente pídeo cada día», afirma Miguel Romero. «Compramos ingredientes de calidade e ademais as nosas cociñeiras levan máis de quince anos facendo cocido a diario. Ao final, esa práctica, nótase no resultado final», añade. La ración cuesta 13 euros por cabeza. Lleva la cachucha entera troceada, ternera y chorizos de carne y de cebolla. «Prepárase no momento e sempre se pode pedir máis», comenta Miguel. Aquí es solo chegar e encher.
Con botelo en O Barco
En O Barco de Valdeorras, el cocido lleva repollo, patatas, chorizo y botelo. Es el embutido estrella en esta época del año y más este mes de febrero, con las Xornadas do Botelo en las que participan todos los restaurantes de la localidad además de dos de Vilamartín y uno de Sobradelo. El menú puede disfrutarse todos los sábados y domingos, aunque es precisa reserva previa en todos los casos. Participan Asador Viloira, El Dorado, Mesón O Isla, Pazo do Castro, Mesón do Lar, Las recetas de la abuela (este solo para llevar a casa), Casa Galaica, Fernando III, Piquiño, Casa Ignacio, Casa Lameiro, Paradelo, Alpha Raíces y San Mauro. Además, también lo sirven en Paladium y Calzada de Vilamartín de Valdeorras y en Mesón Museo de Sobradelo (Carballeda de Valdeorras). El precio del menú completo va desde los 11,50 a los 30 euros por persona. Para los que vayan en grupos pequeños (un botelo requiere de un mínimo de 5 o 6 comensales con ganas de carne), todos los locales ofrecen la propuesta de con cocido valdeorrés, que es un término acuñado en la comarca para hacer referencia al cocido con androlla o pigureiro.