Daniel Guzmán: «La gastronomía gallega recoge ahora los frutos de los fundadores de Nove»

OURENSE

Daniel Guzmán, nuevo presidente del grupo Nove
Daniel Guzmán, nuevo presidente del grupo Nove MIGUEL VILLAR

Sobre la nueva etapa del grupo, el cocinero ourensano avanza que habrá renovación de ideas aunque sin «ser rupturistas»

16 jun 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

De familia con amplia vinculación con los fogones, Daniel Guzmán (Ourense, 1981) llega a la presidencia del grupo Nove para dar un impulso al colectivo de 24 cocineros que revolucionó la gastronomía gallega. Lo hace desde una nueva generación y sin perder de vista las raíces que fueron la razón de ser de la creación del grupo y también de su proyecto profesional, el restaurante Nova, que conjuntamente con su primo Julio Sotomayor, han llevado en solo nueve años a estar consolidados en el selecto club de las estrellas Michelin. Sustituye en el cargo al ferrolano Miguel Ángel Campos, que fue quien le propuso para el cargo.

—¿Cómo afronta este reto siendo de las últimas hornadas en llegar al grupo Nove?

—Por una cuestión de responsabilidad y por agradecerle a Miguel los años de implicación, ni me lo tuve que plantear, porque si la gente que sale cree que podemos hacerlo bien, pues ahí teníamos que estar. Son cuatro años por delante ilusionantes y comprometidos. El equipo de trabajo que hemos formado con un cocinero por cada provincia es un grupo sano, con ideas y con ganas. Obviamente no hay que pensar en ser rupturistas, pero sí en una renovación de ideas y un impulso de las nuevas generaciones para alcanzar metas.

—¿Por dónde debe ir ese impulso en esta nueva etapa?

—Tenemos unas líneas de acción bastante claras, que no es que sean ideas del nuevo equipo sino que son el sentir del grupo. Hace unos años Javi Olleros (Culler de Pau) creó un decálogo que todos teníamos en común y que todos aceptamos para concretar hacia donde tenía que ir el grupo. Todos dijimos que era un trabajazo, pero ahí se quedó en el papel. Ahora queremos darle forma a ese decálogo y que las acciones del grupo Nove vayan en esa consecuencias. Las líneas a seguir van desde la sostenibilidad a la educación, volver a las escuelas o recibir formación en la otra línea, de que venga gente de fuera y podamos enriquecernos. También es fundamental la acción social. Todo esto confluye en ese decálogo que lo único que vamos a hacer es ser consecuentes y plasmar lo que marcamos en el papel.

—Llega este cambio en plena desescalada. ¿Cómo afronta la alta cocina gallega este momento crucial para el sector tras lo más duro de la pandemia?

—Ahora ya no viene a nada echarnos los trastos a la cabeza con las administraciones por lo que se hizo o se dejó de hacer y sí a aprovechar este drama económico, sanitario y humano que estamos viviendo para hacer un reseteo y empezar a mirar para dejar una hostelería mejor de la que nos encontramos, tanto a nivel de nuestras empresas como a nivel de la gastronomía gallega en general. Queremos difundir nuestra gastronomía en líneas de sostenibilidad y ecologismo, pero también de acción social. No queremos ser rupturistas, pero sí que llegamos con energías renovadas. Queremos ayudar a construir algo bonito.

«Hay que hacer un reseteo tras la pandemia y empezar a mirar para dejar una hostelería mejor de la que nos encontramos»

—Es pretencioso decir que la pandemia pudo traer algo bueno, ¿pero que sacan en limpio de toda esta época?

—Tenemos que sacarlo, no queda otra. A nivel de nuestro restaurante, decimos que este parón abrupto nos valió para ver todo un poco más en perspectiva y plantearnos nuestro modelo de negocio. Muchas cosas que con nuestro ritmo de trabajo no podríamos haber hecho. A nivel de la asociación pasa un poco lo mismo. Es duro decir que se pudo sacar algo positivo de esto, pero el futuro es de los optimistas y hay cosas, como el tema de los horarios, que se pudo hacer una prueba piloto de qué sucedería si la gente se tiene que sentar a cenar a las ocho o a las nueve de la noche. Esa puede ser una línea a seguir, lo de la conciliación está encima de la mesa del grupo desde hace mucho tiempo y ahora ya tenemos una prueba palpable de que si se quiere, y si todo el mundo rema en la misma dirección, puede ser posible.

—¿Siente que la gastronomía gallega de alta cocina por fin recoge frutos de años de trabajo?

—La valentía fue de los nueve fundadores del grupo Nove en el que la gastronomía gallega estaba en un momento en que era un producto increíble, una zona salvaje con calidad apabullante, estos cocineros viajaron fuera, conocieron nuevas técnicas y las utilizaron en sus restaurantes. Esa sí que fue la nueva hornada de la gastronomía gallega y ahora nosotros recogemos los frutos de su trabajo. Sí que es cierto, que no es una locura decir que la gastronomía está más en boca de todos que antes. Nunca hubo, por ejemplo, tantos minutos de gastronomía en la tele y eso hace que tu cliente cuando llega viene predispuesto y tiene conocimientos, aunque obviamente también tiene su parte negativa por distorsionar un poco la realidad, pero tiene muchos puntos positivos. Es un momento que la nueva generación de cocineros tiene que aprovechar.