Sobre la nueva etapa del grupo, el cocinero ourensano avanza que habrá renovación de ideas aunque sin «ser rupturistas»
16 jun 2021 . Actualizado a las 05:00 h.De familia con amplia vinculación con los fogones, Daniel Guzmán (Ourense, 1981) llega a la presidencia del grupo Nove para dar un impulso al colectivo de 24 cocineros que revolucionó la gastronomía gallega. Lo hace desde una nueva generación y sin perder de vista las raíces que fueron la razón de ser de la creación del grupo y también de su proyecto profesional, el restaurante Nova, que conjuntamente con su primo Julio Sotomayor, han llevado en solo nueve años a estar consolidados en el selecto club de las estrellas Michelin. Sustituye en el cargo al ferrolano Miguel Ángel Campos, que fue quien le propuso para el cargo.
—¿Cómo afronta este reto siendo de las últimas hornadas en llegar al grupo Nove?
—Por una cuestión de responsabilidad y por agradecerle a Miguel los años de implicación, ni me lo tuve que plantear, porque si la gente que sale cree que podemos hacerlo bien, pues ahí teníamos que estar. Son cuatro años por delante ilusionantes y comprometidos. El equipo de trabajo que hemos formado con un cocinero por cada provincia es un grupo sano, con ideas y con ganas. Obviamente no hay que pensar en ser rupturistas, pero sí en una renovación de ideas y un impulso de las nuevas generaciones para alcanzar metas.
—¿Por dónde debe ir ese impulso en esta nueva etapa?
—Tenemos unas líneas de acción bastante claras, que no es que sean ideas del nuevo equipo sino que son el sentir del grupo. Hace unos años Javi Olleros (Culler de Pau) creó un decálogo que todos teníamos en común y que todos aceptamos para concretar hacia donde tenía que ir el grupo. Todos dijimos que era un trabajazo, pero ahí se quedó en el papel. Ahora queremos darle forma a ese decálogo y que las acciones del grupo Nove vayan en esa consecuencias. Las líneas a seguir van desde la sostenibilidad a la educación, volver a las escuelas o recibir formación en la otra línea, de que venga gente de fuera y podamos enriquecernos. También es fundamental la acción social. Todo esto confluye en ese decálogo que lo único que vamos a hacer es ser consecuentes y plasmar lo que marcamos en el papel.
—Llega este cambio en plena desescalada. ¿Cómo afronta la alta cocina gallega este momento crucial para el sector tras lo más duro de la pandemia?
—Ahora ya no viene a nada echarnos los trastos a la cabeza con las administraciones por lo que se hizo o se dejó de hacer y sí a aprovechar este drama económico, sanitario y humano que estamos viviendo para hacer un reseteo y empezar a mirar para dejar una hostelería mejor de la que nos encontramos, tanto a nivel de nuestras empresas como a nivel de la gastronomía gallega en general. Queremos difundir nuestra gastronomía en líneas de sostenibilidad y ecologismo, pero también de acción social. No queremos ser rupturistas, pero sí que llegamos con energías renovadas. Queremos ayudar a construir algo bonito.
«Hay que hacer un reseteo tras la pandemia y empezar a mirar para dejar una hostelería mejor de la que nos encontramos»
—Es pretencioso decir que la pandemia pudo traer algo bueno, ¿pero que sacan en limpio de toda esta época?
—Tenemos que sacarlo, no queda otra. A nivel de nuestro restaurante, decimos que este parón abrupto nos valió para ver todo un poco más en perspectiva y plantearnos nuestro modelo de negocio. Muchas cosas que con nuestro ritmo de trabajo no podríamos haber hecho. A nivel de la asociación pasa un poco lo mismo. Es duro decir que se pudo sacar algo positivo de esto, pero el futuro es de los optimistas y hay cosas, como el tema de los horarios, que se pudo hacer una prueba piloto de qué sucedería si la gente se tiene que sentar a cenar a las ocho o a las nueve de la noche. Esa puede ser una línea a seguir, lo de la conciliación está encima de la mesa del grupo desde hace mucho tiempo y ahora ya tenemos una prueba palpable de que si se quiere, y si todo el mundo rema en la misma dirección, puede ser posible.
—¿Siente que la gastronomía gallega de alta cocina por fin recoge frutos de años de trabajo?
—La valentía fue de los nueve fundadores del grupo Nove en el que la gastronomía gallega estaba en un momento en que era un producto increíble, una zona salvaje con calidad apabullante, estos cocineros viajaron fuera, conocieron nuevas técnicas y las utilizaron en sus restaurantes. Esa sí que fue la nueva hornada de la gastronomía gallega y ahora nosotros recogemos los frutos de su trabajo. Sí que es cierto, que no es una locura decir que la gastronomía está más en boca de todos que antes. Nunca hubo, por ejemplo, tantos minutos de gastronomía en la tele y eso hace que tu cliente cuando llega viene predispuesto y tiene conocimientos, aunque obviamente también tiene su parte negativa por distorsionar un poco la realidad, pero tiene muchos puntos positivos. Es un momento que la nueva generación de cocineros tiene que aprovechar.
—Ourense también vive un buen momento gastronómico. ¿Puede hablarse de una corriente ourensana?
—Sin duda. Es palpable que están apareciendo nuevas cositas en los últimos años y meses en la provincia, aún con lo particular de la situación. Ourense aparece en el mapa, del mismo modo que hace años sucedía en otras zonas como A Coruña. Ahora, los ourensanos notamos con orgullo que cuando vamos a las reuniones del grupo, la gente de otras provincias te dice 'como está Ourense'. Y a nosotros nos gustaría, por ejemplo, que hubiera más representación de las provincias de interior en el grupo. Es cierto que la gastronomía y el turismo tiran mucho hacia el mar y es obvio que la mayoría de los locales tienen que estar cerca del mar, pero contar con esa Galicia interior también es nuestra responsabilidad.
«Nos gustaría, por ejemplo, que hubiera más representación de las provincias de interior en el grupo»
—Hablaba antes del decálogo del grupo Nove, ¿uno de los pilares sigue siendo el producto?
—Sí, producto, productores y artesanos. Actualmente tenemos la suerte de que tenemos productores que entienden la gastronomía exactamente igual que nosotros. Cuando nosotros abrimos hace nueve años el restaurante, era complicado hacerle ver a una persona que se dedica a los vegetales, por ejemplo, que hay otra manera de hacer las cosas sin tener en cuenta la cantidad. Y ahora es raro el mes que no llama a tu puerta un proyecto bonito hablando de horticultura ecológica, de ganadería o de quesería. A todo esto queremos darle visibilidad, por ejemplo en un evento específico, para que el grupo Nove sea escaparate de estas realidades gallegas
—¿Podría cocinarse entonces un evento del grupo Nove?
—Nos gustaría, pero ahora tenemos que aterrizar. Siempre digo que cuando vas a una asamblea del grupo Nove se votan los cuatro o cinco puntos del orden del día y solo sabes discernir entre blanco y negro; ahora desde dentro veremos toda la escala de grises. Ganas de hacer eventos y otras cosas, todo el grupo tiene ganas de hacerlo. En primer lugar, porque cuando nos juntamos nos divertimos. Siempre nos lo pasamos bien y surgen ideas bonitas.
—Uno de los debates del momento pasa por la rentabilidad empresarial en la alta cocina. ¿Se han dado pasos en ese camino?
—Uno de los puntos que queremos exponer a la Xunta es que muchas veces los restaurantes no funcionan como empresas y eso es un gran problema. Pones el 90 % de tus sentidos en el producto, en la calidad, en ser anfitrión, pero al mismo tiempo no hay ese tejido empresarial porque la gran mayoría nos hemos formado como cocineros, no como empresarios. No todos somos profesionales en administración y cuantos más campos de tu empresa tengas por la mano, más viable la harás. Y creo que eso no es quitarle personalidad ni familiaridad a tu restaurante, porque esa personalidad y aroma a hogar lo va a haber igual. Tras un año y medio tan complicado como este, lo hemos visto, quien no está completamente saneado o ya no existe o lo está y seguirá pasando muy mal.
—Con sus antecedentes familiares, ¿era solo cuestión de tiempo que llegara a ser cocinero?
—Es cierto que nací en el seno de una familia de cocineros. Mis dos abuelas, una a nivel profesional, eran grandes cocineras, mi padre (Tito Guzmán) también lo fue aunque ahora ya está jubilado. Fue parte de la gerencia del mítico antiguo Bodegón, en la calle Lúa de Ourense, y los últimos años de su carrera los dedicó a la gastronomía hospitalaria, como dice él a gestionar el hotel más grande de Ourense en el que los clientes están sin ganas. Mi hermano también es cocinero. Yo era el que estaba predestinado a hacer una carrera y a escaparme de la hostelería, pero a mi siempre me tiró muchísimo trabajar con las manos. Empecé una carrera y no me gustó, empecé otra y tampoco y al segundo año les dije a mis padres que lo que me gustaba era hacer cocina. El rebote al principio fue grande, pero duró poco. Entré en la escuela de Vilamarín y desde ese momento fue todo apoyo desde la familia. A partir de ahí empezamos a construir, tuve la suerte de trabajar con Javier González (uno de los restauradores ourensanos que se incluye en el grupo Nove) en el restaurante A Rexidora durante tres años. Yo siempre digo que ahí entré siendo un chaval y salí como cocinero. Él me abrió las puertas de Casa Marcelo o del restaurante Barandal (León). Me fui también a Cataluña a trabajar a gran escala y también estuve en una escuela de hostelería, lo que te ayuda a reciclarte un poquito y después surgió la opción del programa en V Televisión. Fueron 260 programas con un trabajo muy intenso. Acercándonos a la treintena, mi primo Julio estaba valorando volverse de Cataluña y ese runrún que teníamos desde chavales de 'cuando tengamos nuestro restaurante' cogió más forma y ahí nació Nova en Ourense, en el año 2012.
—¿Cuál ha sido la evolución de su estrella Michelin en estos nueve años?
—Ha sufrido un continuo cambio. En lo cosmético cambió dos veces, porque al principio hicimos una reforma de guerrilla. Figúrate en el 2012, ahora aquella crisis nos parece una coña, pero el día que inauguramos lo primero que vimos cuando nos metieron La Voz de Galicia por debajo de la persiana era que se disparaba la prima de riesgo a un máximo histórico. Empezamos con un proyecto muy humilde, pasamos de cuatro personas en el equipo humano a once. La oferta gastronómica siempre se basó en menús degustación, productos de temporada y vinos gallegos, pero fue mutando y se fue haciendo un poquito adulto. Si me preguntas hoy si estamos en el restaurante ideal, sería ridículo decirte que sí porque el inconformismo es lo que mueve el mundo, pero sí que se han dado muchos pasos en estos nueve años. En agosto del 2019 le dimos la gran vuelta estética, que fue cuando desnudamos las mesas, abrimos la cocina por completo y la madera y el granito estampan el restaurante y cuando era el momento de sacarle rédito a todo esto, pues paramos en seco. Sin embargo, quien nos iba a decir a nosotros que el 2020, en el peor año íbamos a lanzar una segunda marca, porque sacamos Xúa, que es formato take-away y delibery con el que trabajamos todo el otoño e invierno y de manera vestigial sigue funcionando hoy. Era un momento de reinventarse.