En colaboración con la Facultad de Ciencias trabaja en proyectos sobre la fermentación
30 jun 2020 . Actualizado a las 22:07 h.El grupo Bodegas Gallegas mantiene su apuesta por la investigación como una de las claves para diferenciar sus productos en el mercado, que tras la crisis del covid-19 se ha vuelto más competitivo que nunca. Tiene en marcha varios proyectos que tienen como fin último lograr que sus productos tengan un carácter más personal y conserven al máximo la expresión de las variedades autóctonas.
Uno de los proyectos ya finalizados realizado en las bodegas del grupo Rectoral de Amandi se centró en la influencia de la levadura en la calidad del vino dependiendo de su actividad durante la fermentación, tanto en la obtención de alcohol como en su papel en la producción de aromas y metabolitos secundarios. Actualmente, la mayoría de los vinos se fermentan con levaduras y bacterias lácticas comerciales que han sido domesticadas a lo largo del tiempo. Sin embargo, la búsqueda de nuevos sabores y vinos que representen la tipicidad de una zona ha provocado que se recuperen cada vez más los ingredientes locales, por lo que el uso de levaduras autóctonas es una de las bases para la obtención de un vino de calidad diferencia. En Bodegas Gallegas cuentan con quince lavaduras seleccionadas por sus características para elaborar vinos de la variedad mencía, y también de las variedades sousón y caíño tinto, que equilibran las características de los vinos de la Ribeira Sacra.
Otro de los proyectos que está en desarrollo incluye la obtención de manoproteínas, a partir de levaduras propias excedentes del proceso de fermentación. Se trata de un producto de alto valor enológico que contribuye a la estabilidad proteica y mejora la sensación del vino en boca. «El objetivo es lograr vinos innovadores», explican. Los proyectos se realizan en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias, bajo la dirección de Luis Alfonso Rodríguez.