«La alta cocina es esnobismo»

Javier González tuvo el primer restaurante ourensano con estrella Michelín y reivindica el producto autóctono


ourense / la voz

Siendo su zona de juegos los obradores de la pastelería de O Couto, Javier González podía parecer predestinado a la repostería, pero descubrió, bien pronto, que lo suyo era la cocina. Vilamarín, San Sebastián, Suiza, Connecticut (Estados Unidos), Andorra, Oyarzun (Guipúzcoa), Elda, Vedra, Nigrán o Bayona fueron sus paradas profesionales en distintas cocinas hasta que montó su propio restaurante, A Rexidora, en Bentraces, que en el año 2005 se convertía en el primer establecimiento ourensano que conseguía una estrella Michelín.

Su abuelo fue fundador de la famosa pastelería ourensana y en ese edificio se crio Javier, con 21 primos que jugaban por los rincones del negocio familiar, sus sótanos y sus obradores, que por la tarde no funcionaban. Al mismo tiempo, iba haciendo tareas de pinche que le encargaban: «Nos hacían trabajar con excusas: ‘báñame esto de chocolate, pega o rellena esto’», recuerda. Como también las memorables tardes con los primos, con peleas de pasteles o mezclando masas. Jugando y ayudando en el negocio ya fue aprendiendo desde niño. «Al ver y estar rodeado siempre de esto adquieres conocimiento y un paladar cada vez más exigente. Veías y sabías cómo se hacían, cómo se lograban los sabores. Estuvo bien a nivel conocimiento», aprecia.

Pero su primer contacto con la cocina fue haciéndose la comida para sí mismo en su casa, con doce o catorce años. «Cocinaba improvisando con lo que hubiera. Alguien de la familia me vio y dijo este chaval tiene mano, pero no le di importancia, yo solo quería alimentarme y saber cocinar», recuerda sobre esa etapa.

Tras pasar por varios institutos ourensanos y sacarse el BUP, tuvo que hacer la mili y, al terminar, se matriculó en Bellas Artes y en cocina. De las artes le gustaban la escultura, la pintura, la escultura o la decoración, pero no la historia, por lo que acabó decantándose por la cocina, pues ya tenía ciertos conocimientos y le parecía igualmente creativa. Era la época en la que comenzaba el instituto de Vilamarín especializado en hostelería. Quería aprender a ser metre, pues la cocina la veía ya muy asequible, pero no había suficientes alumnos y acabó en cocina. Corría 1989 y, con veinte años, decidió irse el verano del primer curso a Suiza, a trabajar en un restaurante con estrella Michelin. «Yo no sabía lo que era un michelin. En tres meses, aprendo la disciplina extrema de los franceses, con una dictadura bastante radical. Con una limpieza extrema, imposible de ver aquí. Me dejó marcado para siempre y es algo que me ha acompañado. Veo técnica, profesionales, producto, un gran restaurante o dos, porque inauguran un segundo en un gran castillo estando yo», rememora.

Cuando volvió para el segundo curso, tenía más conocimientos que los profesores, apunta. Pero considera que aprendió en este centro. «Por mucho que quieras, teoría siempre hace falta y se lo agradezco a Vilamarín», aclara.

Al acabar, consiguió entrar nada menos que en un restaurante de tres estrellas, el Akelarre de Pedro Subijana. Entonces grababan programas de cocina de emisión diaria en la ETB, la televisión autonómica vasca. Antes de concluir la etapa donostiarra pudo pasar tres meses a las órdenes de Arzak. «Fueron grandes amigos. A Subijana le llamo mi tío Piter. San Sebastián es mi segunda ciudad, después de Ourense», asevera. Tuvo también una experiencia en Estados Unidos, le hicieron una oferta para montar un restaurante cerca de las Torres Gemelas, pero no le gustaron ni el estilo de vida americano, ni el paladar ni el producto. «Era todo plástico», dice.

Para elegir un trabajo, a Javier González debía interesarle la zona. Y como el norte de España, no hay nada, asegura. Aunque ahora vive en Valencia, y disfruta de la playa en octubre y de los paseos en bici, o de la cercanía de su mercado central «el más bonito de España», dice. Allí trabaja como jefe de cocina en un salón de banquetes: «Es igual de creativo, sin tener que demostrar nada. No se trabaja por las noches. Ahora no tengo negocio y se ve de otra manera. En esto el ego es muy importante, pero ahora para mí la alta cocina es esnobismo, lo que tiene que perdurar es la buena cocina autóctona, con sabor», defiende.

«Quienes tienen dinero en Ourense prefieren gastárselo fuera»

Después de trabajar con otros grandes profesionales, como Paco Torreblanca o el desaparecido Roberto, de Vedra, Javier González inició otra etapa como jefe de cocina, a la vez que buscaba la casa para su propio restaurante. La encontró en Bentraces y allí creo A Rexidora, que funcionó entre el 2002 y el 2013. «Era perfecto. Falló el enclave, la provincia, la ciudad, los controles...(en Ourense cuesta coger un taxi). El 60 % era clientela de fuera. En Ourense, quienes tienen dinero les gusta más gastárselo fuera. No pensé en A Rexidora como un negocio, fue un error», opina. En el 2005 le dieron la estrella Michelin y el día que fue el inspector a quitársela, sabía a qué iba. «Esa guía es un negocio, hay que quitar y poner estrellas por mover la polémica», sostiene. La casa está ahora a la venta.

Cofundador del Grupo Nove -con el participará en el restaurante efímero en Oporto- esta semana vendrá a la ciudad por el evento Enbhiga que organiza Cociña Ourense, de la que es socio de honor y que preside su amigo y exjefe de cocina, Miguel González, con el que cocinó en agosto a cuatro manos. Fue entonces cuando revisitó la plaza de abastos, que ve ahora como «zona devastada». «Iba allí a comprar con las señoras y me llevaban todo como quería». Cocinaba, como ahora hace Miguel, apunta, según lo que veía en ese mercado. Reivindica que lo arreglen «de una vez». 

Ahora se dedica a disfrutar de los restaurantes, pero como cliente.«Lo que quería ya lo tuve», apunta en relación a su proyecto de A Rexidora y las experiencias pasadas.  A Ourense viene tres o cuatro veces al año y espera venir más cuando llegue «el famoso AVE». Para entonces, «hay que tener la gastronomía preparada y darla a conocer ya». de ahí, su colaboración con esta unión de cocineros de Cociña Ourense. En su caso, como comensal, lo que más aprecia es la cocina gallega de interior, las carnes y los productos del otoño, como las castañas.

Tiene dos hijas, una universitaria en Madrid. A ambas les enseñó, dice, a ser autosuficientes.Cuando iban a la compra, daba la mitad de la lista a cada una y ya entonces les pedía que se fijasen en los ingredientes para que no hubiese el hoy denostado aceite de palma. Para el día a día de las amas y amos de casa en la cocina, un consejo: «Organización, para no perder tiempo y no agobiarse cocinando». Asi lo hace él, planificando el trabajo de una semana para otra. 

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