Con el puente y la llegada del frío comienzan las matanzas en Ourense
07 dic 2014 . Actualizado a las 10:31 h.Una bajada de temperaturas y un fin de semana largo. Está en marcha el puente perfecto para iniciar las matanzas. Ayer fueron cientos los cerdos que vivieron su propio san Martín en la provincia, que queda lejos de la cita oficial, pero el 11 de noviembre el tiempo no acompañaba. Demasiado calor no es bueno. La carne no cura. Hace falta que caigan heladas y las temperaturas sean bajas. Y lo son. Este fin de semana la caída de los termómetros se ha unido al puente festivo para desgracia de los cientos de marranos que fueron sacrificados. Saber la cifra es imposible, porque todavía hay gente (menos cada vez, pero mucha) que no pasa los controles veterinarios al animal, tal y como denuncian cada año los profesionales, en un intento de concienciar a la población de los peligros de consumir carne con triquina para el ser humano. Ya no hablar de pedir permiso previo, así que saberlo de antemano se presume imposible, y cerrarlo a posteriori, también difícil (e incompleto).
Pero ayer fueron cientos. Se sabe porque el rural valdeorrés olía a soplete en numerosos puntos, y lo mismo sucedía a lo largo y ancho de la provincia. Y el soplete se usa cuando el cerdo ya no presume de andares. Fueron muchos los que cayeron ayer, pero todavía muchos otros por caer. Este es un mes que, por tradición, supone el fin para los animales cebados en casa.
La matanza se mantiene viva en Ourense, fundamentalmente en los entornos más rurales. Y ha vivido un repunte en los últimos años debido a la crisis económica, ya que ha aumentado la economía de subsistencia y se percibe una vuelta al campo de los jóvenes. Con la matanza se cierra el ciclo que comenzó meses atrás con el inicio del cebado del cerdo. Un proceso que algunos acortan comprando el marrano a final de verano y encargándose únicamente de su cuidado en los últimos meses. Aunque una tendencia cada vez más socorrida es la de acudir a un carnicero de confianza para abastecerse de un cerdo, que ya venden abierto en canal y con todas las garantías sanitarias, después de haber pasado la prueba de la triquina. Es un análisis rápido que los veterinarios hacen en cuestión de horas, por lo que no se ralentiza el proceso, ya que antes del despiece el animal debe pasar al menos un día colgado para que se desangre completamente. Todas (o casi todas) las clínicas veterinarias tienen servicio de guardia durante todo el puente.
Así que los que ayer tuvieron matanza, tienen hoy día de despiece. Toca salar, congelar y, con lo que se decida, comenzar a embutir.