El cardo es una planta perenne de la familia de las compuestas y del género Cynara como la alcachofa. La variedad más usada es Cynara cardunculus y es frecuente encontrarlo en las mismas zonas en las que se cultivan alcachofas. La parte comestible más utilizada son los tallos (pencas), que pueden usarse de manera similar a las acelgas.
Cien gramos aportan unas 20 calorías y mucha agua al organismo, siendo también rico en minerales (calcio, fósforo y potasio) y vitaminas, especialmente A y ácido fólico. Contiene una baja proporción de proteínas, hidratos de carbono y lípidos. En crudo es mayor su aporte vitamínico. Se considera que favorece la digestión y cuida el hígado y la vesícula debido a la presencia de cinarina, con propiedades coleréticas. Ayuda a evitar la formación de gases, la acidez y la pesadez, por ejemplo. También se considera útil para reducir la retención de líquidos y se le atribuyen propiedades depurativas, por lo que resulta indicado para el control de peso y adelgazamiento.
Los cardos pueden encontrarse en el mercado durante el invierno y hasta principios de primavera. Elija tallos firmes, rígidos y carnosos, con hojas verdes y frescas. Si los tallos se rompen fácilmente significa que están muy verdes. Evite los que tengan manchas o resulten blandos al tacto. Se conservan una o dos semanas en la nevera envueltos en un plástico agujereado. También puede encontrarlos en conserva. Para limpiarlos debe eliminar las partes más duras, deshacer las ramas tiernas y sacarles los hilos. Para evitar que se pongan negros, añada zumo de limón en el agua de cocción o directamente al cardo crudo y limpio.
Crudo, cocido, asado o como quiera, puede formar parte de numerosas recetas vegetales o combinado con carne, marisco, pasta o pescado.