He visto que al final de la calle Princesa, cerca de mi casa en Madrid, acaban de abrir una panadería gallega, más concretamente, luguesa. De modo que me acercaré a probar la empanada, y ver si la tienen de liscos, que es una variedad de la que los de Lugo somos muy parciales. Me apetece probar el pan, para comprobar si es aquel de Nadela que cuando yo era pequeño íbamos a comprar en coche expresamente. Aunque imagino que es más probable que sea el grandioso pan de Ousá, con su corteza acastañada, fina, crujiente; y su miga blanca, húmeda y esponjosa; un pan nacido para acompañar el queso de Friol.
El caso es que esto me ha hecho pensar en un asunto que siempre me ha interesado, que es el de la geografía de los bares o, en general, los locales típicos. La localización de esta nueva panadería podría ser casual, pero un principio básico de la geografía es que nada está donde está porque sí; todo tiene una causa, aunque sea tenue o remota. Y cuando se trata de bares típicos o restaurantes con especialidades regionales, la norma en las ciudades grandes es que acostumbren a instalarse en los barrios que se encuentran orientados hacia donde está su zona de procedencia. Aunque en cierto modo esto es lógico, resulta sorprendente que, con la gran movilidad que existe hoy en día, la regla se siga cumpliendo en general.
Yo he hecho mi modesta investigación informal en Madrid y el principio se verifica casi a rajatabla. Por ejemplo, hay una llamativa concentración de restaurantes y bares extremeños a lo largo de las calles contiguas a la autovía A-5, la que viene de Badajoz. Y en este mismo barrio de Argüelles en el que vivo, que está al final de los caminos históricos que llegaban del noroeste, muchos nombres de locales (El Tera, Ablanedo, bar Leonés) dan la pista de una sobreabundancia de bares y restaurantes leoneses. Pero lo más interesante es cuando la teoría no se cumple en apariencia, porque lo hace de un modo más sutil. Muchos restaurantes y bares asturianos o gallegos no se encuentran hacia el norte, sino que se concentran extrañamente al sur del parque del Oeste (Ferreiro, El Urogallo, El Molinón, Orzán, Casa Mingo) y luego de ahí se extienden hacia Gran Vía. Pero la explicación es sencilla: lo que ahora es el centro comercial Príncipe Pío fue hasta hace poco la Estación del Norte, a la que llegaban resoplando y silbando los trenes procedentes de Galicia y Asturias. No importa que hace ya bastantes años de ahí solo partan algunos cercanías: una vez establecido el enclave, este tiende a permanecer, y a extenderse hacia el centro a medida que los dueños de los locales van prosperando. Lo que ilustra otro interesante principio geográfico: el de que, una vez que se crea una tendencia, esta se retroalimenta y persiste, aunque cambien las condiciones iniciales. Es un fenómeno universal. Hace años observé esta misma pauta en París, donde los restaurantes alsacianos se agrupaban a los pies de la Gare de l’Est, que es adonde llegaban los trenes de Estrasburgo, mientras que los restaurantes normandos abrían al este de la Gare de Saint-Lazare, donde paraban los trenes que vienen de Rouen. Porque, aunque a veces sea difícil entender la letra, una ciudad es una gramática en la que los nombres de los lugares y el sitio que ocupan en el mapa son signos de un texto en el que nosotros somos tanto autores como lectores. Es una obra anónima, porque es a la vez colectiva e inconsciente. Y no está hecha de letras o palabras, sino de deseos, sabores y rutinas.
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