La patata frita perfecta


Se cree que Shakespeare escribió El rey Lear confinado en Londres por una cuarentena. Y quizá también escribió Macbeth durante otra. Newton también ideó la Ley de la Gravedad aislado en el campo, huyendo de una epidemia. Edvard Munch, el pintor de El grito -ese cuadro que roban todos los años- pintó otra de sus obras durante la gripe de 1918. Es un autorretrato en el que se muestra a sí mismo febril y enfermo -por suerte, sobrevivió-.

Otros nos conformamos con ambiciones más modestas. La mía, estos días, es conseguir la patata frita perfecta. Llevo casi una década intentándolo, desde que pasé una temporada viviendo en Bélgica, que, como se sabe, es la patria de las patatas fritas. Siempre son excelentes cuando uno las toma con mejillones, el plato nacional. Un día, volviendo a casa por la noche con Pilar, vimos un sitio junto a la Grand-Place que hasta entonces nos había pasado desapercibido. Y es extraño, porque estaba iluminado como una tómbola de feria. Los empleados, de uniforme, repartían cucuruchos de patatas, brillantes y doradas como nunca antes las había visto. Compramos uno y fue toda una epifanía: esponjosas en la cara exterior, crujientes en la segunda capa, y dulces y suaves en el centro… Nunca había probado patatas así antes. Y no he vuelto a probarlas después, porque, por mucho que nos esforzamos, nunca volvimos a encontrar el lugar. Desapareció como una ensoñación.

Como todos los gallegos, siempre me he interesado por la patata. Pero aquella noche de Bruselas la considero la apoteosis de mi relación personal con este tubérculo. Preparo a veces moules-frites, porque a mí, en gastronomía, me mueve más la nostalgia que el apetito. Y siempre intento emular aquel sabor fugaz, sin lograrlo. Porque los sabores no se recuerdan, pero se reconocen cuando se encuentran de nuevo.

Como ahora, por razones que no hace falta explicar, tengo que estar en casa, dispongo del tiempo necesario para intentarlo de una manera más sistemática. Guiándome por arcanos manuales en francés traídos entonces de Bruselas, soy como un alquimista en busca de la Piedra Filosofal. He probado con la doble fritura, la triple fritura, la cocción previa, la emulsión de vinagre... He probado distintos tiempos de sartén, distintas temperaturas de horno y de freidora. He estudiado la química de la patata. Me he familiarizado con la estructura del almidón, la amilosa y la amilopectina, el proceso de gelatinización y todo lo demás. No me sale el retrogradado, y hay algunos ingredientes que sé que me resultará difícil conseguir, como la grasa de buey o de caballo. No los tengo, y no me parece el momento de ponerme a buscarlos.

Pero yo insisto. Acabo de asumir mi enésimo fracaso. Esta vez ha andado cerca, pero no ha salido ni lo suficientemente crujiente ni lo suficientemente seca. No importa. Da la impresión de que va a haber tiempo de sobra para conseguirlo. No saldré de aquí con ningún cuadro, como el melancólico Munch, ni descubriré ninguna ley de la física como el colérico Newton, ni tampoco escribiré ninguna obra de teatro. Pero me he propuesto salir de esto con la fórmula de la patata perfecta. Y aunque, a menudo, oyendo en las noticias en la radio, pienso que este empeño es un completa tontería, me acuerdo entonces del personaje, precisamente de El rey Lear, que dice eso de que «es curioso cómo, a fuerza de necesidad, tenemos siempre la capacidad de convertir lo que es poca cosa en algo preciado».

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Por Miguel-Anxo Murado Escritor y periodista

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