Nitrógeno líquido


En el programa televisivo Masterchef, por ejemplo, se hace una exhibición de aparatos y productos de lo más variado, que los concursantes han de manejar con soltura para preparar los platos requeridos.

En este contexto, es muy usado el nitrógeno líquido, que está a -196 °C, su temperatura de ebullición. Para conservar el nitrógeno en estado líquido se usan vasos Dewar, una especie de termos de gran eficacia al estar aislados por vacío. El nitrógeno líquido ha de manejarse con precaución ya que puede producir graves quemaduras por frío. Se hace imprescindible el uso de guantes adecuados.

Hay un abanico de aplicaciones del nitrógeno líquido en la cocina: cocción en frío, alimentos calientes por dentro y fríos por fuera, helados instantáneos, etcétera.

Los buenos helados contienen muchas burbujas de aire y cristales de hielo pequeños para lograr un producto cremoso agradable de tomar.

En su fabricación tradicional, se baten los ingredientes mientras se enfrían lentamente. Al batir se introduce aire en la mezcla y es entonces cuando se rompen los cristales grandes.

Para fabricar helados instantáneos, por ejemplo, también se usa nitrógeno líquido, que se vierte sobre los ingredientes. A la temperatura de -196 °C, el nitrógeno líquido congela la mezcla tan deprisa que solamente se forman cristales de hielo muy pequeños.

Mientras hierve se desprenden un elevado número de burbujas que esponjan el helado, al mismo tiempo que surge una niebla que convierte el proceso en un espectáculo.

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