El churrasco


El sabio don Faustino Cordón afirma que fue la cocina lo que humanizó al hombre, primero descubrimos el fuego, luego la cocción y a partir de ahí la tribu se reunió en torno a ese fuego domesticador de cualquier vianda.  

La humanidad ha evolucionado paralelamente a las formas de cocinar los alimentos y manejar el fuego. Básicamente hay cuatro formas de cocinar: cocer, freír, asar y brasear.

Cada pueblo se ha especializado en estas técnicas en base a su entorno y los alimentos de que dispone, así los andaluces son maestros freidores porque disponen de oro líquido en abundancia y sus frituras son reconocidas en todo el mundo.

Los castellanos, sin embargo, asan como nadie los lechazos y cochinillos. Los catalanes aprovechan la brasa de olivos y almendros para brasear todo lo que tienen a su alcance: calçots, alcachofas, conejo, caracoles, berenjenas… Brasean al punto de forma congénita.

Los gallegos son maestros cocedores, disponen de una materia prima excelente y un clima que no favorece muchas alegrías al aire libre, lo que fomentó tener siempre presta una buena pota en la lareira. De este brumoso ejercicio de cocción salieron alquimias como la carne ó caldeiro, los mariscos, el caldo o el pulpo, todos ellos provistos de unas patacas más exquisitas. Los gallegos son los mejores cocedores del mundo.

Sin embargo, en esto de las técnicas de cocinar también se producen cruces culturales -lo que ahora llaman fusión-, y en Galicia prendió de forma gozosa el churrasco.

El churrasco, junto a la París de Noia, es la joya de la corona de la mayoría de las fiestas populares que arrancan en estas fechas. Podría parecer que esta forma de preparar la carne es tradicional en estas tierras pero no es así, en realidad el invento data de finales de los setenta, coincidiendo con el retorno de la población emigrante. Se ve que los que emigraron a América del Sur -muy especialmente a Argentina, Uruguay, Venezuela o Brasil- descubrieron la exquisitez de la carne a la brasa y decidieron trasplantarla aquí.

El churrasco es un plato tan respetable como difícil de preparar bien, influyen variables tales como la edad del animal, el fuego, el tiempo y la distancia, nada fáciles de controlar con precisión si no se lleva en la sangre. Igual que ‘chimichurri’, derivación pampera del inglés give me the curry utilizado por los primeros colonos ingleses de la zona austral.

Aun con todo se hace difícil imaginar el cierre de un Asterix en Galicia con una churrascada, más bien lo veo con una enorme pota de pulpo, caldo y filloas de sangre.

Venga un churrasco, a ver si paramos este vértigo estival.

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