He viajado por los fogones de Canadá, Francia o Escocia hasta llegar aquí, a la última cocina del mundo. He probado la leche de tigre en Perú, los frijoles negros de Brasil, las arepas de Venezuela o el chile habanero de México. He calculado la distancia entre el teriyaki japonés y los ahumados noruegos y he aprendido que todos los caminos conducen al Mercado Trionfale de Roma. Cada día trato de crear mi propio Macondo gastronómico, mi Yoknapatawpha culinario frente al mar de Poio. La vida es un viaje a la Ítaca de los aromas y los sabores para un cocinero.
«Cuando emprendas tu viaje a Ítaca, pide que el camino sea largo, lleno de aventuras, lleno de experiencias... ». Así comienza el poema de Cavafis que, hace algún tiempo ya, escribí en la pared de la habitación de mi hijo por si algún día se enfrenta a los cíclopes, a los lestrigones o incluso al colérico Poseidón.
Esta expedición a Ítaca me sirve también como metáfora del periplo que emprendemos muchos cocineros hacia el estrellato Michelin, un largo viaje que, sin darnos cuenta, se convierte en nuestra propia vida. Un trayecto por el que transitamos en una búsqueda constante de la belleza. Una singladura que nos transforma en yonquis de nuestros restaurantes como si no existiera nada más.
Nos obsesionamos con llegar al final, con conseguir la gloria y la fama cuando lo importante es el camino, como nos enseña el viaje a Ítaca. He aprendido que el secreto del éxito está en la peregrinación, que se llena de compañeros con los que compartimos la aventura de cocinar. Entiendo que el triunfo radica en reírse cada día y disfrutar del trabajo, en andar despacio y en ser fiel a uno mismo.
Este miércoles se presenta la Guía Michelin 2018 en Tenerife. Es tiempo de emociones para todos: los elegidos, los que seguirán, los que entrarán o los que tendrán la desgracia de salir. A todos, a mi hijo, y a mí mismo os digo: «Ni a los lestrigones ni a los cíclopes, ni al salvaje Poseidón encontrarás, si no los llevas dentro de tu alma, si no los yergue tu alma ante ti».