Artesa Rías Baixas explora vías para innovar como proveedor de la alta cocina

El gerente de Artesa Rías Baixas, Ángel González, presume de la presteza con la que su empresa cumple sus encargos de distribución de productos procedentes del mar a restaurantes de toda Galicia. En sí mismo, esta actividad no supondría ninguna novedad, pero aquí González resalta que su firma no se limita a coger pescado o marisco de la lonja y llevarla a un restaurante en A Coruña o en Lugo. El producto que reparten es elegido previamente por los artistas de los fogones -entre ellos, los prestigiosos restauradores del grupo Nove- y cumple unos exigentes criterios de calidad, dotado de un valor añadido que aporta ese punto de novedad que sus clientes necesitan para sus menús de alta cocina. Artesa se ocupa de ponérselo encima de la mesa a los locales, aunque para ello tengan que traerlo desde Francia.

Este es el caso, por ejemplo, del bogavante azul. Así dicho suena un poco raro para el gran público, pero es una de las delicias de la gastronomía moderna y que en Artesa Rías Baixas traen desde Francia para repartirlo por toda Galicia. «Es un concepto diferente, un bogavante sin concha», explica Ángel González. Se sigue un proceso específico para retirar la concha sin dañar la carne y al final el resultado es que el crustáceo tratado de esta manera no solo es adecuado para que los restauradores demuestren su destreza, sino que también les ahorra el tiempo de tener que hervirlo y pelarlo. Es un valor añadido, que incorpora los nuevos sistemas de tratamiento del producto a las necesidades del tiempo ajustado con el que se trabaja entre fogones. A los artistas de la cocina les queda así más tiempo para dedicar a explorar nuevas recetas.

Mero, vieira, merluza

Otro caso, por ejemplo, es el mero deslomado, un producto de calidad superior y que se emplea en cáterings para bodas y otros eventos; por no hablar de la vieira, uno de los platos fundamentales de los menús de las grandes celebraciones en Galicia y que goza de una amplia reputación gastronómica más allá de la Canda y del Padornelo. En esta relación de delicatesen también se encuentra, por citar un caso más, la merluza de Celeiro, producto pesquero de primera calidad donde los haya y que en las manos de un restaurador profesional multiplica su atractivo culinario en un menú de excepción.

Artesa Rías Baixas nació en Sanxenxo hace varios años y su modelo de servicio a la carta y a la puerta del restaurante no ha dejado de crecer. La expansión de esta empresa la llevó, hace cinco años, a trasladarse al puerto de Marín, y su flota de furgonetas adaptadas a las estrictas condiciones sanitarias y de custodia de la cadena de frío de los productos llevan la garantía del buen hacer de sus quince trabajadores en plantilla a las cuatro provincias. Y es que, como incide Ángel González, «nosotros somos una empresa de distribución de productos fundamentalmente del mar para restaurantes de tipo medio y alto» y en este sector la fama no corre, sino que vuela. Y ya empiezan a ampliar su radio de acción a restaurantes de fuera de Galicia, de León y Barcelona.

Su ritmo de crecimiento es envidiable, sobre todo en un sector tan competitivo y exigente como es este. La facturación anual de Artesa Rías Baixas se sitúa en más de dos millones de euros y su ritmo de crecimiento en un 20 % por ejercicio, una marca que han repetido varios años consecutivos.

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