La primera sala de despiece de caza opera en A Fonsagrada

Procesa jabalí y corzo que le compra a los cotos de caza; su cartera de clientes la conforman la restauración, particulares y distribuidores


Lugo / La Voz

La primera sala de despiece de caza de Galicia funciona en A Fonsagrada desde hace dos temporadas. Comercializa sus productos, congelados y en fresco, en restaurantes, distribuidores y particulares, bajo la marca Procifón, que también le da nombre a la empresa. Es el fruto de una alianza entre los cotos y Embutidos Buenavista, la matriz, que factura un millón de euros al año y que fundaron dos matrimonios de la comarca, que llevan trabajando 27 años en el sector cárnico. Alquilaron durante cinco años, prorrogables a otros cinco, las instalaciones que se construyeron con fondos públicos y en las que trabajan esta nueva línea de negocio, a la Sociedade de Caza e Pesca da Fonsagrada. En ellas procesan solamente caza mayor, jabalíes y corzos, que venden despiezada y envasada al vacío.

En su primer año de funcionamiento Procifón solamente preparó jabalí. En sus instalaciones entraron 167 piezas, que adquirieron a cotos de caza de A Fonsagrada y de las localidades asturianas de Santa Eulalia de Oscos, Santirso de Abres y Taramundi. Este año, según explicó José Luis Pérez González, el gerente, confían en procesar entre 500 y 600 animales, para los que están buscando nuevos canales de comercialización. El trabajo de captación de nuevos clientes lo están realizando entre la restauración y pequeños distribuidores. El precio de mercado de este tipo de carne varía entre los 3 euros el kilo y los 10, en función del tipo de pieza.

Según los cálculos del gerente, la cantidad mínima de ejemplares para garantizar la viabilidad de esta singular empresa es de 400, cantidad que esperan superar en este ejercicio económico.

El precio que paga la sala de despiece a los cazadores es fijo, 1,30 euros el kilo en canal. La empresa tiene previsto subirlo cuando aumente la carga de trabajo, lo que disminuirá los gastos fijos.

En este año por las cámaras de la sala fonsagradina ya pasaron 44 corzos, 40 de ellos procedentes de recechos, con los que operan en los meses de primavera. Los otros cuatro y 18 jabalíes, uno de ellos de 127 kilos de peso, tuvieron acceso a las instalaciones en las dos primeras semanas de la presente temporada.

Con materia prima procedente de la sala de despiece empezaron hace unos meses a elaborar chorizo de jabalí. De momento, la producción es reducida y la irán aumentando en función de la demanda. El gerente insiste en que la aceptación en este período de prueba ha sido muy buena.

Bajo el paraguas de una empresa con más de 27 años en el sector cárnico

La sala de despiece de caza de A Fonsagrada, que aspira a ser referente en Galicia y Asturias, nació al amparo de una industria cárnica con solera, que pusieron en marcha los hermanos José Luis y Manuel Pérez González e Isabel Cuesta y María Luisa Cabanas, sus esposas. Todos ellos trabajan en la empresa familiar, que cuenta con una plantilla de 10 empleados, que aumenta durante las diferentes campañas.

El negocio, que se caracteriza por emplear procesos artesanales en sus elaborados, cuenta con otra sala de despiece que nutre a sus tres carnicerías y a la fábrica de embutidos y salazones, que se nutre de los animales que adquieren de forma directa a los productores. Y funcionan con otra marca, Porco Real, que es la línea de negocio a través de la que comercializan porco celta.

Embutidos Buenavista está aprovechando sus canales de comercialización para introducir los productos de su línea de negocio complementaria de carne de caza mayor, que funciona de forma paralela a la temporada de caza y a los recechos. La empresa, que cuenta con un moderno túnel de congelado, está buscando otras opciones para mantener la producción en la planta durante todo el año.

José Luis Pérez asegura que es consciente de que si dieran el salto a las cadenas de distribución podrían incrementar las ventas, pero según dice, esa no es su filosofía.

«Buscamos a quien vender porque no podemos llenar las cámaras sin más»

D. C.

Embutidos Buenavista, que cubre un amplio abanico de actividades del sector cárnico, desde la compra de ganado a la venta de embutidos, se había fijado ya en esta línea de negocio hace años.

-Pensamos que podía ser rentable, pero no nos animamos hasta que la Sociedade de Caza de A Fonsagrada nos ofreció las instalaciones. Se presentaron varias ofertas, pero seleccionaron la nuestra.

-¿De donde procede la carne?

-Nos la suministran los cotos. Todos los ejemplares que llegan tienen toda la documentación en regla y plenas garantías sanitarias. Están revisados por profesionales veterinarios externos e internos. No aceptamos ningún animal que no venga debidamente identificado y supervisado.

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