La parametrización de la calidad del vino y las estrategias a seguir

análisis ? La incidencia que el sector del vino tiene en la economía gallega da lugar a esta reflexión que evalúa distintos parámetros de la explotación vinícola en la comunidad autónoma. Cifras de producción, mercados y exportación dan una idea de la dimensión que esta industria tiene en Galicia y cuáles son las estrategias de futuro con producciones especializadas.

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Hace unos días fui invitado por las Adegas do Salnés a pronunciar una conferencia sobre la economía del vino en Galicia. Resultó una magnifica experiencia poder conjugar las características predeterminadas de un forma de cultivo de la tierra con las percepciones sentidas por las personas. Llamé la atención, durante mi intervención, de que la cultura del vino en Galicia es una auténtica carta de presentación global e integral de una forma de vida, pues engloba connotaciones diferentes según seleccionemos una apuesta por la innovación tecnológica o nos mostremos más atentos a las tendencias de los mercados.

Si midiéramos la relevancia del vino por los datos económicos del sector o por las magnitudes técnicas del mismo tendríamos grandes paradojas. España es el país que mayor superficie total tiene dedicado al viñedo (7,6 millones de hectáreas, equivalente al 13 % del mundo, por encima de las cifras de Francia, China o Australia); es el tercer país en producción (32 millones de hectolitros) detrás de Italia y Francia; el séptimo en consumo (10 millones de hectolitros); y el primero en volumen de exportación (22 millones de hectolitros). Es decir, somos una potencia mundial, a pesar de que nuestro consumo per capita es más bajo que el de Portugal, Francia o Italia, por ejemplo; y que el precio del vino de nuestras ventas al exterior es muy bajo, aproximadamente cuatro veces inferior al francés o dos veces respecto al italiano.

Diferencias

Las diferencias del sector del vino en España con el existente en Galicia son notables. Las explotaciones de viñedo gallegos son pequeñas (dos terceras partes de las mismas tienen menos de una hectárea) y las grandes, aquellas mayores de diez hectáreas, solo representan el 7 %. La superficie del viñedo en Galicia está concentrada en el sur y constituye una actividad básica en determinadas comarcas, como las del Salnés, en donde el empleo, o sea los viticultores, son una auténtica fuerza de trabajo especializada.

En Galicia existen cinco denominaciones de origen (Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras). El conjunto de la producción de dichas denominaciones de origen supone el 50 % de la producción total, lo que indica que tanto la trazabilidad como el control están muy garantizadas. Atendiendo a los datos de la campaña 2016/2017, la Denominación de Origen Rías Baixas es la que registra una mayor superficie (4.021 Ha); un mayor número de bodegas (184); y un mayor comercio total (235.178 hectolitros); siendo superada por la D.O. del Ribeiro en lo que atañe a los viticultores (5.752 en el Ribeiro, por 5.343 en Rías Baixas).

Lo relevante del análisis económico de la actividad vitícola gallega lo podemos resumir en tres notas. La primera, en el mantenimiento de la superficie cultivada a lo largo de los últimos diez años, aunque se contabilicen descensos en el Ribeiro (-18 %) y en Valdeorras (-11,9 %); y aumentos en Monterrei (53 %) y en Rías Baixas (10 %). La segunda consideración hace mención a la reducción del número de viticultores (-14 %) y bodegas (-6 %), como consecuencia de los procesos de concentración, unión y asociación, por un lado; y por la mayor tecnificación de los procesos de elaboración, por el otro. La tercera nota de interés hace referencia a los mayores niveles de comercio (aumentos totales del 89 %) y exportación de la producción y ventas, al punto que la D.O. de Rías Baixas exporta el 25 % de sus ventas; y el Ribeiro y Ribeira Sacra rozan, en el 2017, el 10 %. Estos datos son, a nuestro juicio, valores muy positivos en la medida que son tomados como tendencia consolidada a lo largo de la última década.

Los datos económicos arrojan, sin embargo, una visión parcial de la actividad. Como bien me apuntaron en mi charla, la mayor dificultad que entraña un buen análisis comercial es cómo parametrizar la calidad del vino. A juicio de los expertos en enología, en el vino hay que tener pasión. O, dicho de otra forma, el viticultor a lo largo de su proceso de elaboración nos cuenta un relato. Es decir, comienza con un monólogo; y debe acabar en un diálogo. Cuanto mayor sea el diálogo, mejor será el vino. De ahí que se pueda entonar el aserto final que el vino debe ser capaz de detenerte a pensar. Aquel que te exija dicho acto, un alto para olfatear y disfrutar, es aquel que a tu juicio resulta un gran vino de calidad.

paladar

Con ello, aceptamos que cada consumidor tiene su gusto. Dado que el gusto se consigue a lo largo de muchos años, es obvio que hay muchos y diversos gustos. Es preciso, asimismo, admitir que podemos cambiar de gusto a lo largo de nuestra historia. Ahora bien, los interrogantes continúan siendo los mismos. De ahí, tres preguntas, los vinos gallegos ¿deben depender de los cambios de gusto de la sociedad? ¿Deben ser alterados por consejos de los enólogos? o ¿deben depender de las puntuaciones de Parker? En la actualidad, parece que se está consolidando una apuesta por vinos de bajo alcohol, escasamente concentrados, con menor color y ligeros en el sabor. Está probado que los gustos gastronómicos se están alterando y los criterios de consumo se han modificado notablemente en los últimos cuatro años. Ante dichos cambios, la posición gallega se ve potenciada por las características de nuestros vinos, muy acordes con los gustos actuales. Debemos, pues, aprovechar las nuevas tendencias y los nuevos sentidos del placer y de la gastronomía para dar a conocer nuestros productos con mayor profusión.

Galicia está, en consecuencia, en condiciones de defender su singularidad y tipificidad. Es decir, nuestros vinos deberían apostar por una producción más jerárquica y con mayor precisión en la elaboración. Las producciones no están estandarizadas, ni los procesos de producción son genéricos; corresponden, más bien, a producciones especializadas y a mercados dedicados. Esta aristocrática posición es la que debemos defender y potenciar. Son también vinos abiertos; esto es, pueden ser elaborados siguiendo modelos diferentes dentro de las bases y connotaciones propias; por lo que pueden combinar tradición y tecnología avanzada. Llegado a este punto, también podemos proceder a defender la producción de añadas.

Finalmente, algunas cuestiones de estrategia. Si los posicionamientos de las empresas se basan en seleccionar el tipo de tecnologías, de mercados y las formas de competencia; no deja de ser relevante apuntar dos menciones especiales. De una parte, el precio de los vinos gallegos debe estar ajustado a los costes; es decir, perder el miedo a ser caro o ser barato. Y, la segunda, hace referencia a los cambios necesarios en lo tocante a la cultura de la alimentación y, en consecuencia, debemos incluir el vino en nuestra forma de vida. Por eso, es de alabar a aquellos ayuntamientos que potencian el enoturismo o que poseen una concejalía sobre el tema, como es Cambados.

dimensiones

Un apunte final, a la vez que defendemos una estrategia industrial, comercial y ecológica, la cultura del vino debe abarcar tres nuevas dimensiones: la defensa del entorno (aprecio por los valores tradicionales y patrimoniales del territorio, en base a la utilización de materias primas de la zona o conservación del paisaje tradicional, por ejemplo); la defensa de lo público (es decir, el reconocimiento y la difusión de marca-país, participando y promocionándose en certámenes de prestigio); y la defensa de lo cívico (potenciando la contribución de las empresas al bienestar social, mediante la elaboración de productos saludables y el apoyo a causas humanitarias).

FERNANDO GONZÁLEZ LAXE es catedrático de Economía Aplicada Universidade da Coruña

Galicia debería apostar por una producción más jerárquica en la elaboración de sus caldos

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