El marisco más exclusivo del mundo se produce en Muros

El equipo de investigación de GMA ha reproducido la alimentación del abalón, muy apreciado en los países asiáticos, en el medio natural


Ribeira / La Voz

El abalón, un molusco hasta ahora prácticamente desconocido en España y Europa, es, sin embargo, el marisco más preciado de la gastronomía asiática por la rica textura de carne. Su producción en el continente que lo ha elevado a la categoría de delicatesen comenzó a escasear hace tiempo y la ría de Muros-Noia, de la mano de la empresa Galician Marine Aquaculture (GMA), está llamada a convertirse en la despensa de los consumidores de Japón, Singapur, Corea, Malasia o China. Todo comenzó en el año 2003, a partir de una spin off de la Universidade de Santiago, y ahora, tras un largo camino, la planta construida en A Piela, en Muros, por GMA produce 136.000 ejemplares al año de abalón, también denominado oreja de mar porque la forma de su concha recuerda a este órgano. El objetivo es que se distribuyan 1.700.000 unidades para todo el mundo a partir del 2020-2021.

El abalón es una especie de lento crecimiento y, de forma natural, cada molusco tarda unos cuatro años en alcanzar una talla comercializable, seis centímetros. Lo que lo ha convertido en un producto gourmet para los consumidores orientales es su carne. En concreto, la variedad nipona, discus hannai, que es la que GMA cría en Muros. El consejero delegado de la factoría, Luis González, explica que tiene un sabor yodado y que es muy fibrosa. Indica que es un producto de texturas, de forma que según se prepare puede triscar en la boca o deshacerse en ella. Es muy versátil, resultando excelente para su preparación en crudo o para una elaboración más galaica, como demuestra el cocinero Iñaki Bretal, que lo hace con habas de Lourenzá.

Otra de sus virtudes está en la concha, rugosa por fuera. Su interior es de una llamativa gama de colores, lo que motiva que sea reclamada en orfebrería. Puede decirse que de la oreja de mar se aprovecha todo y, aunque se trata de un marisco exclusivo, su precio, como indica Luis González, es bastante asumible. En la planta de Muros, el coste de una unidad de seis centímetros, la más pequeña, es de 3,5 euros.

En la instalación de GMA, que se puso en marcha en el 2012, el abalón se cría de forma natural porque el equipo de investigación ha desarrollado una dieta que reproduce su alimentación en el medio natural. Comida a base de microalgas, desarrolladas en la planta a partir de cepas madre, aprovechando los nutrientes de las aguas de la ría de Muros-Noia. También se cuidan mucho factores como la biodensidad, para que las orejas de mar tengan el espacio adecuado para su óptimo crecimiento. Esta réplica de las condiciones de vida motiva que no se acelere su desarrollo y, como explica Luis González, la carne conserva toda su textura, por lo que no duda en manifestar que el abalón de Muros «es tremendamente refinado».

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