Entre el potente sabor del erizo y la versátil palometa

El camino hacia las Navidades hace «surgir» en los puestos más variedad de mariscos


redacción

Posiblemente nunca antes los mercados de abastos mostrasen tantas similitudes con el parqué de la Bolsa. Las distorsiones de una hostelería al ralentí y de una Navidad incierta están provocando movimientos cuando menos extraños en las cotizaciones de pescados y mariscos, unos dientes de sierra que más se acostumbran a ver en las gráficas bursátiles que en las estadísticas pesqueras. Esas mismas tensiones están haciendo que los expositores luzcan género poco habitual en ellos, más dado a acabar en las cocinas de un restaurante que en la mesa del hogar familiar, se ponen ahora a un tiro de piedra del consumidor de a pie. Piezas de lubina o rape espectaculares se dejan ver ahora por unas plazas de abastos en las que comienza a haber más variedad de marisco.

erizo

Un bocado de sabor a mar. Vaya por delante que sigue la resaca de la apertura de la campaña y la centolla se prodiga por los puestos de los mercados en cantidad y en cada vez mayor calidad. Pero a medida que las calles se van llenando de adornos que anuncian la Navidad van apareciendo otras variedades. Es el caso del erizo, que ayer se dejó ver por la plaza de Lugo. Estaba entre las novedades de Pescados Rabina. Llegada de Muros, se vendía a 18 euros el kilo. De sabor potente, es un marisco que ofrece muchas posibilidades culinarias tanto en crudo como cocinado.

bonito atlántico

El túnido de esta temporada. Tiene tantas denominaciones que es mejor referirse a este túnido por su tratamiento formal, el científico: Sarda sarda. Se puede encontrar como bonito atlántico, alistado, bonita, albacora..., pero por albacora también se conoce al bonito del norte (Thunnus alalunga), ese que ha dejado de verse en fresco por los mercados en agosto, cuando finalizó la costera por falta de cuota. Independientemente de cómo se le llame, su versatilidad en la cocina no difiere de la de sus primos.

palometa

Versátil y humilde cargado de propiedades nutritivas. Otro pescado con muchos nombres y un clásico de la gastronomía de buena parte de Galicia. Palometa negra, japuta, castañeta, zapatero... Uno de los azules, semigraso, de un elevado valor proteico y con mucha vitamina B12 que esta semana abunda el mercado a precios muy asequibles. Alrededor de cuatro euros se vendía en las pescaderías de varias cadenas de la gran distribución.

Besugo

Preludio del Adviento. El clásico de la Navidad empieza a hacer su aparición estelar. Ahora bien, no a precios de palometa, ni mucho menos. Las cotizaciones están más en la línea de diciembre que las de noviembre.

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