«Un bo xurelo é mellor ca un mal bogavante»

Las estrellas Michelin han sucumbido a la excelencia de los productos que sirve esta cooperativa con sede en Ribeira

Roberto Rodríguez posa con una dorada de nueve kilos
Roberto Rodríguez posa con una dorada de nueve kilos

Redacción / La Voz

Dice que por sus venas corre sangre salada. Es nieto, hijo y hermano de marinero, así que su futuro estaba de algún modo predestinado. Su formación empresarial hizo el resto. La idea, que ya le había rondado en la cabeza a su progenitor, acabó por fraguarse de su mano hace ahora diez años. El objetivo: buscar una opción de futuro para el mar dando un salto de calidad. Hoy son cien embarcaciones las que colaboran con Artesáns da Pesca, desde Fisterra a O Grove. «Ao principio eran máis, pero houbo xente que quedou no camiño porque non entendía a nosa filosofía», un modo de hacer que no tenía tanto que ver con darle valor añadido al pescado, «senón con non quitarllo», explica Roberto Rodríguez Prieto.

«O bo trato que se lle dea ao peixe vai dende respectar as temporadas, os tamaños, as zonas de pesca...», dice este experto al que jamás darían panga por merluza. Las virtudes de la pesca artesanal que practican en esta cooperativa se reflejan en una máxima: «Nin os peixes son parafusos nin nós somos unha fábrica en serie». Ponen un mimo exquisito desde el momento en que el pez se convierte en pescado. Y eso signfica controlar al milímetro los tiempos que transcurren desde que la presa pica hasta que muere, y luego, cómo se conserva. «Non é o mesmo un xurelo que leva dúas horas pelexando e logo morre con xeo que se o colles con anzol e nun minuto o descabezas e o desangras», matiza Roberto Rodríguez.

Siempre producto de temporada

En Artesáns da Pesca la voz cantante de la relación entre proveedor y cliente no la lleva la demanda sino la oferta. Así como el verano es tiempo de fruta de hueso, agosto en el mar es temporada de San Martiño o palometa roja, «pero desaconsellamos peixe plano como rodaballo ou linguado. O xurelo xa está indo bastante ben, e axiña arrincará a robaliza, pasando setembro». Sí reconoce que ha habido un cambio en la confección de las cartas, que se han ido adaptando precisamente a esa tendencia. «Cando arrincan, os menús son bastante ríxidos. Logo van máis polo mercado». Aunque, también en esto del pescado, hay modas. «Este ano pasounos co salmonete. Foi unha loucura. Todo o mundo quería salmonete».

¿Un temor confesado como nexo de unión que es entre un sector y otro? «O ego do chef. Tiña medo de que non se deixasen asesorar, pero iso cambiou. Agora o cociñeiro vai da man do produtor, porque fóra da cociña necesita información». Y prueba de ello es el recuerdo que rescata sobre un cliente que puso en duda el origen de una merluza: «Dicía que era demasiado escura. Eu explicáballe que era moi fresca e aínda non asentara, e que por iso tiña aquela cor. Ao final, mandeille outra pescada e cando a viu tres días despois, xa repousada, e branca, chamou para pedir desculpas. Posiblemente o que ocorría é que estaba traballando ata ese momento peixes que levaban dúas semanas en cámara e que, eses si, teñen a pel grisácea e maila carne branca».

Pepe Solla es uno de sus compradores más fieles y tempranos. «Unha vez dixo, nomeándonos, que un bo xurelo non era peor que un bo rodaballo, e que desde logo era moito mellor ca un mal bogavante». Ambos se entendieron a primera vista, unidos por una característica común, la autoexigencia: «Díxome: ‘Eu non quero unha boa robaliza. Quero a mellor’». En definitiva, que no es tanto la especie en sí sino como ha sido alimentada y tratada, lo que le confiere categoría.

Luego vendrían Javier Olleros, Suso Crespo, Paco Pérez, Alfonso Castellano o César Martín. Un universo de estrellas Michelin rendido a los encantos de la pesca de bajura made in Galicia y que ejerce como banco de pruebas de sus criaturas. Como las carnes de ternera, o los vinos, las maduraciones en el pescado están de moda: «Solla comprobou que, por exemplo, co xurelo, antes de 24 horas ten demasiada auga e unha textura bruta que non forma lascas. Pois probamos a facelo a tres días e a sete». Es un intercambio de conocimientos.

El boca a boca se ha convertido en la principal vía de contacto, eso sí, siempre con los propios chefs como interlocutores válidos. «Nós non queremos tratar co xefe de compras dun restaurante». La frescura la garantiza un servicio de carácter urgente. «Se vai para o Mediterráneo, sae de aquí ás seis da tarde e chega aló ás nove da mañá do día seguinte. Se vai para o norte, entón sae de aquí ás oito da tarde e chega ao día seguinte ás nove da mañá». Un transporte por carretera al que se añade avión, cuando se trata de clientes más exóticos: «Un cociñeiro alemán probou o noso produto nun local catalán e dende aquela está facéndonos encargas». En este caso, primero se hace un trayecto por carretera Santiago-Porto y desde ahí, en avión, directo a Berlín. A las nueve de la mañana, el pescado más fresco está en las cocinas del país germano.

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