Chefs y pescadores renuevan sus votos

Cocineros y productores están condenados a entenderse en esa búsqueda de la sostenibilidad


jerez / e. especial

Que la del chef con el pescadero y el pescador es una relación simbiótica quedó más que constatado en el primer Encuentro de los Mares, que se clausuró esta semana en Jerez, en las bodegas González-Byass, tras un recorrido de tres días que arrancó el lunes en Málaga y tuvo paradas en Barbate y el Puerto de Santa María. La convivencia en esa especie de road trip por Andalucía les permitió entenderse mejor, saber unos de los problemas de otros, y explorar nuevos caminos -de doble dirección- que refuercen esos vínculos beneficiosos que se tejen entre quienes están obligados a ser aliados porque se necesitan y se complementan. Sobre todo para dar con esa sostenibilidad de la que tanto se habla.

Unos consiguen preparar platos dignos de estrella Michelin con descartes y desperdicios de los otros, como Sergio Bastard, de La Casona del Judío, que empeñado como está en buscar un uso de consumo masivo a la salazón que generan como residuo varias decenas de conserveras en Cantabria, ha elaborado hasta mayonesa. O como Paco Pérez, con dos estrellas Michelin en su restaurante Miramar -y otras cuatro repartidas en sus tres locales salpicados por Cataluña y Berlín-, que, consciente de que a veces «la sostenibilidad no es consumir lo que se tiene al lado, porque lo de alrededor puede estar demasiado castigado», se ha buscado a su pescadero en Galicia -entre el público, al que mandó un saludo-, que le manda especies en temporada. Así es que las almejas de Jerez que preparó son, en realidad, gallegas.

A Rafa Zafra, del restaurante Estimar, de Barcelona, si le falla el pescadero, le falla también su suegro. Porque es él, Pere Gotanegra, quien garantiza que Zafra, haciendo honor al nombre de su local, pueda «estimar el producto como se merece», buscando lo mejor de lo que está en temporada y eso incluye la talla, porque «el tamaño sí importa».

Iván Domínguez, de Nado, en A Coruña, también confesó que con una carta dinámica, con tantas variaciones de día a día, no le queda otra que dejarse en manos del pescadero y confiar en él. Claro que, a veces, lo que le trae son especies que «cuesta que el cliente los pida». Como los escolares, o el pinto y si antes en el restaurante Alborada «ponía lo que quería», ahora, con su propio proyecto, «tengo que venderlo». Todo un ejercicio de sinceridad que también realizó Zafra, al mostrar sus facturas y decir que gasta 3.500 euros en dar de comer a dos turnos de 28 comensales.

El italiano Pino Cuttaia evocó cuando de niño iba a molestar a los pescadores que llegaban por la tarde al puerto de Licata (Sicilia) y cómo ahora tiene que depender de lo que traen de su huerto, que no es otro que el mar.

Esos vínculos profesionales son tan estrechos que, en ocasiones, mutan en familiares. El caso de Zafra y Gotanegra, el pescadero de Rosas que se ha aliado con los pescadores de la cofradía para hacer parcelas en el mar y hacer una especie de rotación de cultivos, no es único. El de la chef Esther Manzano, de Casa Marcial (Arriondas) y el del pescadero Celso Sánchez es otro. Ambos apuestan por la pesca artesanal y sostenible y se lamentan de que se busca la cocina de producto, pero este escasea cada vez más.

Esa escasez de materia prima también la notan las conserveras. En especial, las pequeñas fábricas familiares que trabajan con la calidad. Rosa Lafuente, de Conservas Paco Lafuente (Vilanova), no ocultó que la escasez de sardina les ha llevado a tener que surtirse del Mediterráneo y que la apuesta por la calidad les ha levado muchas veces a dejar de enlatar e incurrir en roturas de stock que el consumidor no logra entender.

Rosa contó en el debate sobre el reto del abastecimiento que esa simbiosis entre chef y pescadero tiene efectos colaterales también beneficiosos. Comentó que antes les costaba vender zamburiñas, esas con las que su familia resolvía tantas cenas abriendo dos latas y haciendo un poco de arroz. Ahora, desde que se venden en media concha para los menús de los restaurantes, las ventas de zamburiña se han duplicado.

Las mujeres del mar reclaman formación para el empoderamiento

La presidenta de la Asociación de Mujeres de la Pesca (Anmupesca), Rita Míguez, de Arcade, se afanó en Jerez por hacer visibles a las mujeres del mar. Porque la presencia femenina no es de ahora. Vienen «aportando esfuerzo, conocimiento y experiencia» desde hace años y en toda la cadena de producción, aunque en unos sectores son más visibles que en otros. Pero pese a que siempre han estado ahí, persisten las desigualdades, como en otros ámbitos. A la vista están: las mariscadoras de a pie tienen un coeficiente reductor del 0,10; el de los mariscadores de a flote es de un 0,15 «por hacer el mismo trabajo». Por no hablar de las rederas, las únicas trabajadoras del mar a las que no se le aplica esa rebaja en la edad de jubilación.

Por eso la formación en general -para el relevo generacional- y para el empoderamiento en particular es una de las reclamaciones del colectivo de mujeres. Esa, con el reconocimiento de enfermedades profesionales y salarios dignos nunca por debajo del SMI, rebaja del IVA del pescado...

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