Comer huevos con beicon sin que nadie te riña ya es posible

El chef del Aponiente, Ángel León, presenta en el Encuentro de los Mares su nueva línea de embutidos de pescado que ni huelen ni saben a pescado


E. especial / Málaga

¿Se imaginan comerse unos huevos con beicon llenos de omega 3 sin que nadie les riña? Es lo que ha hecho posible Ángel León, chef de Aponiente, X estrella Michelin, que en su incansable búsqueda de proteínas marinas que llevarse a la boca en tierra convirtió las barrigas y desechos sobrantes de una empresa que comercializaba el pescado fileteado o en lomos en piezas de beicon. Este lunes, al cocinarlos en el auditorio Edgar Nelville de la Diputación de Málaga, consiguió engañar las pituitarias de todo un auditorio con el familiar tufillo ahumado. Solo con olerlo, las arterias se ponían a temblar de colesterol. El paladar de Carmen, la mano inocente que salió a catarlo, certificó: «No, no sabe a pescado».

-¿Por qué el chef del mar siempre piensa en la tierra?

-El hombre entiende más la tierra que el mar. El mar es el gran desconocido y tenemos que coger sus proteínas del mar y convertirlas en cosas que el ser humano conozca para que se admitan esas nuevas formas de comerlos. Si nosotros cogemos el descarte y lo convertimos en embutido, la gente no pregunta de dónde viene, qué pescado es, si tiene glamour, si no tiene glamour, si tiene espinas, si no tiene espinas, si es feo, si es bonito... Al final, si lo convertimos en una salchicha, entiendo que a la gente le da igual porque está comiendo algo que conoce. Por lo tanto, la gran referencia para nosotros es la tierra y se trata de encontrar proteínas que no comeríamos si no las reconvertimos en otra cosa.

-¿Hay comunicación entre pescadores y chefs? ¿Conoce el cocinero los problemas que atañen a la pesca?

-Creo que queda mucho por hacer y por trabajar. Debería haber más cohesión entre todos los sectores implicados. El armador, el pescador, el que vende... Porque, al final, la industria de alimentación y el pescado es bastante aburrida. Se ha innovado poco. No nos hemos salidos del surimi o de las conservas como una gran alternativa. Yo entiendo que hay muchísimas formas más de alimentarnos de las que obviamente tenemos en la cabeza.

-Y por lo visto el de elaborar embutidos marinos es una de ellas...

-Creo que es una forma de introducir el pescado. Imagínate dar a un niño 70 gramos de pescado para merendar en el bocadillo.

-Sin hacerle pasar por el trago de comer una lata de sardinas.

-Sin que sea una lata de sardinas. Porque a un niño que se come un chorizo de los que hacemos nosotros, no hace falta ni decirle que es de pescado. Entiende que es un bocadillo de chorizo y así ni genera rechazo, porque al final, las especias, la maduración, realmente cuando te lo metes en la boca te están comiendo un chorizo.

-Como el beicon que ha cocinado que olía y sabía a beicon a a pesar de ser pescado...

-El objetivo es comer proteína marina. Coger especies que no tengan final en la industria alimentaria para convertirlo en cosas que la gente pueda admitir. Esa es un poco nuestra obsesión.

-¿Usted va por la playa y probando todo lo que encuentra? Lo digo por los ovillos que ha cocinado, los de la liebre de mar...

-Al final es cuestión de intuición, llámalo curiosidad. Yo creo que es la curiosidad lo que te lleva ahí, porque si vas por la playa y vas pescando solamente en pescado, no llegas a nada. A lo obvio, por eso tienes que buscar nuevas alternativas que puedan dar a tu carta nuevas sensaciones, nuevos ingredientes a un mar un poco aburrido dentro de lo establecido en todos los restaurantes, la verdad.

-Pero eso no es una buena noticia para los pescadores, sobre todo cuando enn dos años quiere retirar el pescado de su carta.

-¿Por qué, si voy a ser el único restaurante en hacerlo? Los demás van a seguir haciendo pescado. Yo lo único que intento es abrir la mente. Que la gente no solo abra la boca, sino también la mente. Y Y quizá no estaremos cómodos durante un tiempo, porque no seremos comprendidos por lo que estamos haciendo, pero, bueno, al final, la vanguardia es algo que durante muchos años la gente no entiende.

-¿Qué especies habrá en sus embutidos?

-Caballa, jureles, vaquita... Todo el descarte, ranchos que están a 0,10 euros en lonja y que no tiene ningún sentido. Hablamos de toneladas y toneladas de pescado al día. Nosotros lo que queremos es coger ese pescado y que en vez de convertirse en comida para gaviotas se convierta en producto consumible y es lo que hemos conseguido.

-¿Ha tenido problemas las autoridades por el hecho de emplear descartes para consumo humano?

-No, ninguno. Trabajamos las especies permitidas por Sanidad y seguimos las normas. Lo que hacemos es reconocer las especies, no las trabajamos como bastina, no es una caja mezclada, sino que seleccionamos cada especie y la trabajamos.

-Ha confesado que el proyecto le ha provocado sangre, sudor y lágrimas. Ahora tendrá en frente a esas multinacionales reinas del bocadillo.

-Lo que queremos es abrir una ventana dentro de la alimentación, al final la gente hará lo que quiera. Habrá madres y padres que le den bollycao a sus niños y habrá quien diga, pues mira, con esto le estoy dando pescado a mi hijo. Al final, es como la vida misma. No sé si funcionará, pero bueno, lo vamos a intentar. Era lo que quería, darme una oportunidad, y al final lo vamos a hacer.

-¿Tiene alguna especie vetada por motivos de conciencia, sobreexplotación...?

-No, en principio, no. Trabajamos los pescados que tenemos, no los que no tenemos y siempre trabajamos pescado con conciencia. Que nosotros trabajamos pescado de nuestro entorno, somos radicales en cocinar pescado de la Bahía de Cádiz y ahí la regulación que nos da la Administración es las que cumplimos.

-¿Alguna especie de referencia en Galicia?

-Galicia es Atlántico. Somos atlánticos y el Atlántico es Atlántico para todos. Diferencias, claro que hay. Arriba hay bivalvos y moluscos inéditos por las aguas que tenéis y abajo no tenemos esa riqueza, pero en el Atlántico me siento cómodo porque lo hecho de menos. Cuando voy a Galicia, me siento en casa.

-Hace un año anunció en Baiona que estaba a punto de hacer un descubrimiento. ¿Qué ha sido de él?

-Todavía no está a punto. Estamos más cerca. Lo vamos a hacer este año. Antes de que acabe el año lo soltaremos, pero estamos ahí todavía.

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