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El pez globo, un lujo asiático ya no tan arriesgado en China

J. T. PEKÍN / EFE

SOMOS MAR

HOW HWEE YOUNG | Efe

Restaurantes del gigante asiático cocinan ya ejemplares no venenosos criados en piscifactorías

10 sep 2019 . Actualizado a las 09:26 h.

El pez globo, un pescado cuyo atractivo radicaba sobre todo en el riesgo letal que podía tener su ingesta, se tendrá que conformar ahora con ganarse a los clientes con su sabor y su llamativa forma, después de que China haya empezado a criar ejemplares no venenosos. Porque ahora sí se pueden consumir: el Gobierno chino, poco amigo de los riesgos innecesarios, prohibió su consumo en 1990 y levantó el veto hace 3 años. Antes, la piscifactoría de Dalian Tianzhen Caofeidian, con 25 años de trayectoria y ubicada a unas tres horas al este de Pekín, tenía que contentarse con mandar su producción al extranjero.

«La mitad es para la exportación, y la otra mitad para los restaurantes de China», asegura Yang Yong, responsable de esta planta. En ella, importan los huevos de Japón, donde el consumo de este pescado -tradicionalmente comparado a una ruleta rusa gastronómica- es más habitual. Después, siguen dos años de cría y, tras varias generaciones alimentándolos con especies no venenosas, el riesgo es mínimo.

Los peces, que pueden llegar a alcanzar el kilo cuando los sacan del agua, se inflan cuando se sienten en peligro, y varios empiezan a hacerlo en cuanto los trabajadores a cargo de Yang los meten en las barcas. Del agua, a las cubetas; de allí, a la báscula, luego a unas cajas con separadores especiales y, de ahí, a la furgoneta, rumbo a los restaurantes pekineses.

En esta piscifactoría proveen a restaurantes de Pekín a razón de unos 200 kilos de pez globo al día. Ahora, con el visto bueno del Ejecutivo chino, el negocio está en auge entre los nuevos ricos de China. En Tiger Puffer, un restaurante especializado en este pescado, ubicado en un lujoso centro comercial de Pekín, lo cocina en sopa, en empanadillas, como sashimi o frito. No puede servirlo cualquiera, y Wang Changyu, el gerente del local, presume de las licencias que cuelgan a la entrada del local donde es habitual compartir platos elaborados con pez globo al precio de 200 yuanes (26 euros) por persona. Todo un lujo en un país en el que se puede comer por la décima parte de ese precio.

«Los peces ahora se crían sin veneno. Pero los tratamos como si lo tuvieran», recalca Li Zhaze, el cocinero del Tiger Puffer, tratando de neutralizar los miedos asociados a este pescado. En su caso, hubo de estudiar teoría y práctica año y medio con un maestro japonés antes de empezar a cocinarlo, hace ya 12 años. «Ya conozco bien las partes con y sin veneno. Los ojos, la sangre y los órganos son venenosos. Los sacamos y ya es muy seguro comerlo», apunta.