Y el mejor percebe es...

Cada cofradía tiene su piedra especial que cuida y reserva para las temporadas de mayor demanda del crustáceo

...el de O Roncudo si se es de Corme; el de Os Aguillóns, sin género de duda, para quienes viven en Cariño; el de Sálvora o de Sagres para los profesionales de Aguiño; los de Lira si quienes se pronuncian son los de Carnota; los de A Torre y O Boi son los preferidos de los de A Coruña; el que sale de las rocas de A Mundiña es insuperable para los de Laxe; el de As Sisargas, por supuesto, para los de Malpica; el de As Lobeiras para los de Fisterra; los de Agoeira para los de Cangas, los de cabo Udra para los de Bueu... «Cada uno tira por el suyo», dice el percebeiro Juan Carlos Pardo, expatrón mayor de Cariño. «Chames á confraría que chames, todas dirán que o mellor é o seu», se sincera Javier Sánchez, percebeiro y patrón mayor de San Cibrao. Y tiene razón. Él mismo hace patria del de Xove, que hay en «cantidade e calidade» entre Roncadoiro y punta Saíñas. Lo del nacionalismo catalán se queda en chiste si se compara con el hiperlocalismo de los percebeiros cuando se trata de otorgar el título de mejor percebe de Galicia.

Mejor recurrir a fuentes «exógenas» o con vínculos colaterales con ellos. Israel Martínez, por ejemplo. No en vano, es uno de los que más percebe subasta en la lonja que más percebe subasta de toda Galicia: la del Muro. Como señalar uno en concreto es deporte de riesgo, Martínez, como buen gallego, lo resuelve con otra pregunta: «Cales son as mellores patacas de Galicia? Depende do gusto de cadaquén». Martínez, que es capaz de determinar a ojo origen y procedencia de cada pedúnculo que tiene a sus pies en la rula, señala que cada cofradía tiene su piedra especial que reserva para las grandes ocasiones. Y en esa categoría entra O Roncudo, un enclave especialmente batido por el mar y que los percebeiros de Corme se reservan para las vísperas de la fiesta de exaltación del producto que les ha dado fama mundial y para la Navidad. Pero ya lo dice el refrán: mientras unos llevan la fama, otros cardan la lana.

Cuestión de fama

Antonio Santamaría, patrón mayor de Aguiño y percebeiro, admite que en popularidad no se puede ganar al de O Roncudo. Ahora bien, «por moita propaganda que se lle faga», en sabor «ningún lle vence ao de Sálvora e Sagres; ten un sabor particular». Santamaría explica que el regusto cambia, ya no por zonas geográficas, si no de una roca a otra. Y lo dice el profesional de una cofradía que tiene unas concesiones muy amplias. Por lo general, explica, los mejores ejemplares se encuentran en las piedras más batidas, esas que han contribuido a revestir el oficio de percebeiro con un halo de heroicidad. Y no le rebate su homólogo de Bueu. José Manuel Rosas apunta, sin ambages, que «como o percebe do Udra non hai no mundo». Y lo dice «sen paixón». Tan convencido está que no duda en lanzar un reto: una cata a ciegas con percebe de la Costa da Morte, de Ortegal, de Baiona o de donde sea y por mucha fama que tenga. Está seguro de que el de cabo Udra ganará por goleada. Y, para dejar claro que no va de farol, se muestra dispuesto a ceder material para esa prueba que propone. Cariño es otra de las cofradías que se resienten de la popularidad del vecino. La misma asociación automática que se hace con percebe y O Roncudo cuando se trata de producto de la Costa da Morte salta con Cedeira al evocar el crustáceo de Ortegal, cuando en muchas ocasiones se trata de producto de Cariño. «Lo que pasa es que ellos llevan muchos más años trabajando», dice Juan Carlos Pardo. No niega excelencia al de Cedeira, pero en Cariño tienen el de Os Aguillóns, zona batida donde las haya, que pone en forma al percebe y al percebeiro -casi 700 metros sobre el nivel del mar que acongojan hasta a los propios profesionales- situada «entre carreiros», con «mucha circulación de agua» y bañada por un agua yodada que le da al crustáceo «un color rojo intenso y un sabor a mar espectacular».

Distintas calidades

«Que queres que che diga? O mellor percebe é o de Corme», dice Roberto Vidal. «O patrón maior de Corme dirá que o mellor percebe é o do Roncudo, pero a patroa maior de Baiona di que é o de Baiona», comenta jocosa Susana González. Percebe «malo, bo, regular e excepcional haino en todas as confrarías», remacha González. En línea con lo que apuntaba Israel Martínez, añade: «Todas temos zonas que dan distintas calidades, e pedras que pola súa orientación ou exposición ao mar dan un produto mellor». ¿Dónde radica entonces la diferencia entre el producto de la Costa da Morte o la zona de Ortegal y el de las Rías Baixas? Susana González habla de calibre. En una cofradía como la de Baiona, donde sus profesionales faenan unos 120 o 130 días al año, no pueden tener «un tamaño como os da zona norte», donde «traballan 70 días». Eso, sí, como los de Corme, los de Baiona tienen su propio Roncudo. Son Os Carallóns, en cabo Silleiro, las rocas en las que extraen producto excepcional y que los baioneses guardan para ocasiones especiales como el verano, Semana Santa y Navidad.

No anda González desencaminada. Su hipótesis la confirma el biólogo José Molares, subdirector del Intecmar, que sentencia que «percebe bo hai en todos os recunchos de Galicia, pero hai sitios que teñen moitos recunchos de bo percebe e outros menos».

...«coma o dedo gordo dun carpinteiro»

No hay consenso en cuál es el mejor, pero sí en cómo es el percebe excelente. «Coma o dedo dun carpinteiro», explica Manuel Rey, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular que ha estudiado la caracterización genética del percebe y firmado con su grupo el descubrimiento de una nueva especie en Cabo Verde, el Pollicipes darwini, que pasó desapercibida incluso al mismo Darwin, especialista en percebe.

Los mejores ejemplares son «gordos, curtos, compactos e coa carne preta, sen apenas auga», resume el biólogo José Molares, subdirector del Intecmar. Similar descripción hace el profesional Antonio Santamaría, que dice que «os mellores son aqueles que veñen dous ou tres nunha piña. Non ten por que ser grande e canta menor porcentaxe de auga teña, mellor, porque estará máis cheo e será máis saboroso», asegura.

En cuanto al color, prácticamente todos coinciden en apuntar que el color rojizo es más indicativo de calidad que aquel que es más negro.

Las piedras perfectas: las que están en vertical y las que más días golpea el oleaje

Entre esas voces imparciales que pueden pronunciarse sobre dónde está el mejor percebe de Galicia está la de José Molares. El subdirector del Intecmar es salomónico: crustáceo bueno «haino en toda Galicia». Como también lo hay en Asturias, Cantabria, Francia e, incluso, el norte de África hasta Mauritania, que es la zona de distribución geográfica del Pollicipes pollicipes. Ahora bien, sí se «moja» al decir que los ejemplares más espectaculares estarán en zonas «de forte ondada» y mejor todavía donde el mar «estea batendo todos os días». Ocurre que el percebe «ten un mecanismo de alimentación activo». Podría decirse que «pesca» el zooplancton que tiene que filtrar del agua para nutrirse. Sería «coma o cerco, que ten que largar as redes -que serían los cirros- e recollelas». Por eso que casi «non os hai no interior das rías, porque o día que non hai ondada non comen».

Condiciones

Ahí está la clave. Porque en toda Galicia hay abundancia de nutrientes que se convierten en fitoplancton. Tampoco hay grandes diferencias en la temperatura del agua, que tiene un rango bastante homogéneo. Así que «Galicia, que está xusto no medio da zona de distribución do percebe, ten zonas para ter bo percebe», solo que unas zonas, por su situación y exposición, «teñen máis recunchos para ter produto bo que outras».

Molares apunta otro condicionante que influye en la calidad del percebe y es la posición de las rocas. Asegura que «nas paredes verticais e escarpadas é onde se encontra o mellor percebe». La explicación está en que si la piedra es vertical el mar batirá con más fuerza que si la roca está dispuesta horizontalmente, pues el mar, más que golpearla, la barrerá. Ese hábitat será más propicio para «o mexillón e para as algas que non se dan tan ben en rochas verticais, onde o percebe terá menos competidores polo alimento».

En cuanto a la composición de las piedras, el subdirector del Intecmar aclara que no es tan determinante para la calidad. Cierto que en algún tipo de rocas, más del tipo pizarra, será más difícil que se aferre el percebe, pero «é máis un tema de competencia polo alimento que o material da rocha». Ahora bien, hay quien ha probado ya los que crecen en el hormigón de los bloques del puerto de Langosteira y han sentenciado: «A min non me gustan». Para evitar represalias, casi mejor que la aseveración quede en el anonimato.

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