Mercadona confía al CSIC un trabajo para reducir los lotes de pescado con anisakis

Científicos del Instituto de Investigacións Mariñas (IMM) de Vigo -dependiente del CSIC- y Mercadona han establecido una colaboración para mejorar la calidad y seguridad del pescado que la compañía de distribución pone a la venta en los supermercados de su cadena. En el marco de esa cooperación, los investigadores -en este caso los del grupo Ecobiomar y su unidad técnica de biobanco-, analizarán en profundidad los parásitos del pescado, con especial énfasis en el anisakis, con el objetivo último de reducir la presencia de estos organismos en los lotes que se ponen a la venta en sus tiendas.

El proyecto Anichain (Estudio, diseño e implementación de un análisis de riesgos para fortalecer las garantías de seguridad, calidad y calidez del pescado que comercializa Mercadona frente a parásitos emergentes y reemergentes) involucrará tanto a la empresa de distribución como a sus proveedores y se centrará en la merluza de la zona FAO 27 (Atlántico noreste), que incluye tanto la del Cantábrico Noroeste como la de Gran Sol. Entre esos seis interproveedores que se implicarán en el proyecto figuran varias gallegas o filiales, como Riveira Peixe Fresco y Mascato, así como los productores de Ondárroa, Mastter, Abroma Fishing y la cooperativa de pescadores de Castletownbere.

«Nosotros no vamos a hacer desaparecer el anisakis, pero sí mejorar el control para que el género llegue con la menor carga parasitaria posible, ya que el cero técnico es imposible», explica el investigador Ángel González, que va de la mano con Santiago Pascual.

Para determinar si el pescado tiene anisakis o no, actualmente se hace una inspección visual de las vísceras y de las partes más expuestas del ejemplar y se intentan limpiar las partes afectadas. De lo que trata el proyecto del CSIC es de establecer una metodología que vaya más allá, que analice también el músculo y zonas no visibles, tras seccionar una parte y prensarla y aplicar rayos ultravioletas para determinar la afección de parásitos. Ese examen se realizará en el puerto de origen por los proveedores de pescado, cuyos técnicos recibido formación por parte del CSIC.

Los datos que se obtengan se introducirán en el biobanco del CSIC, que después determinará «cuántos ejemplares hay que estudiar y analizar» para aumentar la calidad del pescado y reducir al máximo la posibilidad de que las piezas del lote presenten anisakis.

Proyecto Parasite

González y Pascual aplicarán a este estudio todo lo avanzado en cuanto a parásitos del pescado en el proyecto Parasite, en el que han trabajado durante tres años, y en el que se ha estado desarrollando una norma ISO -aún no implantada, pero en proceso- que certificará que se ha sometido el producto a un control de calidad más exhaustivo y que esos parámetros se aplican a rajatabla.

Anichain incorpora también un apartado formativo, que es el de instruir tanto a directores de calidad como al personal diverso sobre qué es el anisakis, sus riesgos y puedan aclarar dudas a clientes.

González hace hincapié en que el pescado ya está sometido a controles: «No puede quedar el mensaje de que no se puede comer pescado, al contrario, hay que hacerlo porque es saludable, pero lo que se está intentando es mejorar el actual control de calidad y el sistema con el que se hará es lo que se está trabajando».

Desde Mercadona explican que el que han iniciado con el CSIC es un proyecto «para dar valor al producto» y garantizar la calidad y seguridad alimentaria. Y desvinculan esta iniciativa de la última crisis mediática o de una caída de las ventas, sino que «llevamos ya años trabajando en este sentido», explican fuentes de la compañía.

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