José Santamaría: «Recomendo que a primeira vez que se probe o ourizo se faga en crú»

Aguiño erixiuse este ano en capital do ourizo galego, deixando moi atrás a Baiona, dura rival neste produto. Os seus mariscadores, en torno a sesenta embarcacións, subhastaron en lonxa mais de 90 toneladas, moi por riba das 55 do ano pasado. E os prezos tamén foron mellores. A media rolda os 5 euros, pero houbo días nos que a poxa se parou nos 7 euros. Aguiño recupera así unha actividade «de toda a vida», explica o patrón maior.

-¿A que se debe ese repentino interese polo ourizo?

-En Aguiño fomos ouriceiros de toda a vida, o que pasa é que se foi deixando porque non había demanda e non se pagaba ben. Agora si ten tirón, ten prezo e a xente volcouse nel.

-Pois volcáronse ben. A de Aguiño foi a confraría que máis ourizo vendeu nesta campaña...

-Probablemente, porque foron 60 embarcacións, 40 en apnea e 20 con bicheiro, e houbo días nos que se deixaron na lonxa cerca de 3.000 qilos.

-¿Bicheiro?

-Un arte de toda a vida que en Aguiño sempre se utilizou para o ourizo. A técnica consiste en levar un espello, un cristal de aumento que fai o efecto das gafas de mergullo e co bicheiro ou unha francada nunha man se bota o ourizo nun trueiro.

-¡Xa faltan mans! ¿É marisqueo ou malabarismo?

-A verdade é que hai que ser bastante áxil para traballar co espello e co bicheiro. Antes facíano así todos. Agora, a maioría vai en apnea. Dos que usan o bicheiro en Aguiño quedarán 15, porque os outros non son de aquí.

-¿Que cre que fixo que subira tanto o prezo do ourizo?

-Que hai máis demanda porque o consumidor o vai coñecendo máis, se lle está dando máis publicidade e, ademais, en Asturias está esquilmado e non hai. Nós temos bastante e moi bo, porque nos regulamos. Puxemos un tope de 30 quilos ao día, cando hai noutros sitios que o teñen en cen. Tamén influíu o cambio na comercialización. Antes extraíamos por encargo e co prezo pechado -de feito, moitas confrarías o seguen a facer así-, pero dende hai dous anos o poñemos a subhasta e foi un triunfo, porque os prezos duplicáronse.

-¿Se supón que vai todo para Asturias, ou algún queda aquí?

-Moi pouco. Con isto da cociña moderna, empeza a haber mercado aquí. Algún queda nas cidades próximas, pero o 80 ou 90 % vai para Asturias, Francia ou Italia, a Mercabarna, Mercamadrid...

-¿Atopounos en algunha peixería do Barbanza?

-Nalgún hipermercado aínda o vin, pero é moi raro. E xa dende logo, nunha peixería de por aquí e case impensable.

-¿Probounos?

-Si, por suposto. Cando vou a el, e xa levo 15 anos, raro é o día que non coma un par ou tres.

-¿E gústanlle?

-Moito. Ten un sabor moi intenso. Eu sempre recomendo a calquera que vaia probar o ourizo por primeira vez que o faga en crú, para apreciar o sabor a mar que ten. Eu prefíroo así, pero tamén está moi bo en revolto ou cociñado.

-A este ritmo, ¿chegará o ourizo de Aguiño a desplazar ao percebe?

-Non. Aínda que agora o percebe, pola crise, non podemos presumir de prezo, sei que o ourizo nunca chegará a superar ao percebe, porque imos a el todo o ano e ao equinodermo so entre xaneiro ata maio. O que si, antes era un mero recurso complementario e nos últimos anos é un recurso máis, ao par da navalla ou a ameixa. Neses tres ou catro meses de campaña, se paga a unha media de cinco euros, podes repartir o esforzo a uns e outros produtos.

-¿Entón non haberá festa do ourizo en Aguiño, como a hai do percebe?

-En principio, non, porque ademais é máis complicado. A temporada na que se pode consumir ou ourizo en fresco non son datas boas para facer unha festa gastronómica. O único en Semana Santa, pero é un risco. Ademais... Co traballo que xa da a do percebe... Máis do que parece. Ao mellor o que facemos é organizar unha festa do marisco.

-Pero, por calidade, ¿o ourizo de Aguiño merece esa festa?

-Este de aquí ten moi boa calidade e, ademais, temos cantidade, polo momento. Pero todos os nosos produtos teñen moi boa calidade, a navalla, a ameixa de Sálvora, o percebe... Por algo temos sona de moi bo porto.

---

---

---