Cecina de vaca de Triacastela para «vips»

Una empresa de Teruel usará una res de 18 años para las primeras pruebas


lugo / la voz

Terra Ibérica Desarrollos, una empresa de Teruel, que pertenece al grupo Térvalis, eligió una vaca cachena de Triacastela para realizar las primeras pruebas de cecina de esta raza a nivel industrial. Pretende comercializarla en países árabes, como sustituto del jamón ibérico. La res, de 18 años, que no paría desde hace dos, fue trasladada, junto con otros 120 ejemplares de la misma raza a las fincas de esta compañía, en el Maestrazgo de Teruel.

La vaca fue comprada en Casa Méndez, de A Lagoa, a José Manuel Fontal, que sustituyó hace más de una década la rubia gallega que criaba su padre. Necesitaba unos bovinos más robustos, que no precisaran tantos cuidados y que vivieran sin problemas al aire libre. Se la vendió a Terra Ibérica junto con un toro de ocho años y diez hembras de entre 5 y 8 meses que utilizará para la recría.

La empresa de Teruel que compró las cachenas para que ejerzan como vacas-bombero en las 3.000 hectáreas de terreno que poseen y en la que pastan ejemplares de Angus y de Avilesina, quiere realizar con los ejemplares adultos adquiridos en Triacastela, las primeras pruebas de cecina de cachena.

La compañía aragonesa ya está comercializando en estos momentos carne de Angus y de Avilesina, razas menos rústicas que la autóctona de Galicia. Según explicó el veterinario que compró las reses en Galicia, Honorio Canceller, ahora quieren dar un paso más con la carne de cachena para elaborar una cecina exclusiva, de calidad suprema, para vender a los países con mayor poder adquisitivo, que son los árabes y que, además, no consumen carne de cerdo.

El proceso de curación de esta carne depende del tamaño de la pieza. Entre cinco y seis meses en condiciones específicas en los secaderos -la compañía también se dedica al cerdo ibérico- estaría lista para salir al mercado.

Las piezas que obtengan de las reses de Triacastela serán de prueba. El compromiso es que una de ellas pueda catarla el ganadero que aportó la res de 18 años. La firma aragonesa pretende criar bueyes de esta raza, castrados, para sacrificar con cuatro años y destinar la carne a consumo en fresco y a cecina.

José Manuel Fontal tiene la explotación de cachenas como complemento económico y para limpiar las fincas familiares, dada la capacidad de estos animales para alimentarse en el monte, entre matorrales. No es el caso de las 27 adultas que pastan en los prados en los que antes comían las vacas rubias, que son bastante más selectivas.

La venta del toro a la empresa de Teruel ha supuesto que José Manuel tenga que sustituir al semental que pastaba con sus vacas en las fincas de Triacastela. Se hizo ya con un macho de ocho meses, que en primavera, con 15 cumplidos, ya empezará a cubrir a las hembras. Lo adquirió en Pazo de Fontefiz, en Coles, Ourense, que es dónde se encuentra el Centro de Recursos Zooxenéticos de Galicia, la mayor explotación de vacuno de Ourense. que se dedica a la recría de ganado de razas en peligro de extinción.

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