Los menús típicos de invierno son los elegidos para las romerías estivales
15 ago 2016 . Actualizado a las 19:12 h.Pleno mes de agosto. Calor sofocante. Temperaturas que rondan los 30 grados. ¡No importa! Es fiesta. Y en casa de Lucinda Montes ese día se comen callos. Sí o sí. El termómetro puede decir misa, su postura resulta invariable. «Con esta calor pode apetecer unha comida máis lixeira e fresca -reconoce- pero os meus invitados queren callos, aínda que sexan a 30 graos. A todos lle gustan, hoxe é festa e os fago». Ocurre en su casa, en la localidad lucense de Rábade.
No se trata de un caso aislado. En cientos de hogares del interior de Galicia los callos a la gallega continúan ejerciendo su liderazgo en el menú de la fiesta. Aunque Lorenzo apriete, el mercurio suba y la ensaladilla previa se asiente mejor. Los comensales suelen quedar encantados, pese a que haya que tener un buen estómago y, a veces, limpiar el sudor con una servilleta. Nada que no pueda solucionar con una gaseosa (con o sin vino).
En la casa de Lucinda suman 20 barrigas con ganas de darse un festín gastronómico. Satisfacerlas requiere trabajo, mucho trabajo. Para la elaboración de su plato fueron imprescindibles dos cazuelas de grandes dimensiones -en cada una se cuece un lacón-, un kilo y medio de garbanzos y cinco de callos. Lograrlo implica ponerse días antes del festejo con la preparación. «O venres limpei os callos e deixeinos en auga cun chorro de vinagre e o zume de dous limóns. O sábado a noite laveinos noutra auga e puxen os garavanzos a remollo», detalla la cocinera.
Pero, sin lugar a dudas, el día intenso de trabajo llegó el domingo. A las nueve de la mañana empezó con todo el trajín. «Prepareinos. Nunha pota puxen os garavanzos e noutra os callos. Cocín tamén dúas follas de loureiro, cebola, dentes de allo e sal. Por último fixen a salsa», explica Lucinda. Tiene su particular secreto de cocina. Pero no le importa desvelarlo. Se trata del refrito, elaborado con ajos y harina. Pero hay más: «Non lles boto carne de porco nin chourizo. So garavanzos e callos. Hai que estar moi pendentes do tempo, porque non se poden desfacer. Ten que estar todo no seu punto polo que os tempos de cocción e a temperatura é moi importante». En total, tres horas fueron necesarias para tener el plato en ese punto.
Pero en la mesa de Lucinda no había solo callos. Mientras se hacían estos se elaboraba también un pollo de corral. Así que tocó dorar las piezas en la sartén y luego pasarlas por la cazuela. En cuanto a las patatas, Lucinda optó por unas de pequeño tamaño para que no se aplastasen.
En Rábade, la fiesta no se celebra un día solo. «Temos varios días de festa. Un deles vamos a comer a área recreativa. Algún ano teño levado os callos para comer de campo. Éramos preto de 50 persoas. Este ano decidín facer os callos na casa por todo o tragín que supón», dice Lucinda Montes, con 77 años a cuestas y hecha una jovenzuela.
Menú de año a año
El menú de la fiesta en casa de Lucinda Montes se repite prácticamente todos los años. Pocas veces se altera lo que funciona. Puede sustituirse la carne de cordero por la de pollo, o el brazo de gitano por un flan de huevos caseros, pero la materia prima es la que es. No faltan los callos, la carne, las patatas redondas amarillas, ni tampoco el dulce. «Este ano escollín un polo de corral. Preparei dous polos da casa, de seis quilos cada un», explicó Lucinda. Y a la hora de servir el menú, la cocinera siguió el tradicional orden. Primero unos pinchos de queso, jamón y chorizo para abrir apetito. A continuación los callos y, por si sus invitados no quedasen saciados suficientemente, la carne acompañada de patatas.
El postre, en consonancia. Flan de huevo casero adornado con piña y melocotón en almíbar por un lado y un bizcocho típico por el otro. «Polo xeral, a comida sobra e queda para os días seguintes pero no caso de que se acabase, faría rapidamente, unha tortilla ou calquera outro prato», relató Lucinda.
Un menú típico de invierno, que para algunos es todo un manjar degustarlo en verano.