Una delicatesen de raza autóctona y carne certificada en El Ruedo

El establecimiento situado en Vilagarcía ofrece estos días chuletones de vaca cachena, una carne que se caracteriza por su alto nivel de inflitración y su persistente sabor


De estar al borde de la extinción la vaca cachena ha pasado a ser una de las razas autóctonas gallegas más demandadas y su carne una de las más apreciadas.

«No es para menos», apunta Óscar Caseiro, propietario del asador vilagarciano. «Se trata de una carne roja excepcional, con mucha infiltración de grasa y una textura inigualable». Aseguran los expertos gastrónomos que esta carne, además, tiene en boca una memoria más persistente que la vaca rubia.

El Ruedo ofrece estos días a sus clientes unas jornadas dedicadas a la carne de la vaca cachena. Por el momento la oferta se limita al chuletón. Si bien en las próximas semanas se puede ampliar también al churrasco y al solomillo. En cualquier caso, lo de «se limita» es una forma de hablar ya que, aunque la vaca cachena es una raza de vaca pequeña, sus chuletones dan en báscula como mínimo 1,5 kilos, después de haber pasado 60 días madurando en cámaras frigoríficas.

En el Ruedo los elaboran con la característica sabiduría que tienen en el manejo de las brasas en este local. Sencillamente marcados para que después el comensal en la mesa pueda darles el punto que prefiera.

Los lomos de vaca cachena de los que salen las piezas de estas jornadas provienen de una explotación ganadera de Pedrafita do Cebreiro y, por supuesto, cuentan con el sello de Indicación Xeográfica Protexida y un código QR desde el que se accede a su trazabilidad. «Son vacas que no comen nada de pienso, vacas muy fuertes que están todo el año fuera y que en invierno llegan a dormir sobre la nieve», comenta Óscar Caseiro.

De ahí ese elevado nivel de infiltración que convierte en tan particular a esta carne y que tanto determina su sabor.

El asador Ruedo de Vilagarcía es uno de los dos restaurantes gallegos que cuentan con la certificación de Vaca e Boi de Galicia. «Hemos decidido apostar por la carnes autóctonas así que en nuestro asador solo hay carne de vacas y bueyes gallegos o de ternera gallega», explica su propietario. Una vez que finalicen las jornadas de la vaca cachena, el Ruedo iniciará de nuevo otras de las que más éxito tienen entre su clientela, las jornadas del buey gallego. «Los bueyes ya están sacrificados y madurando en las cámaras. En septiembre esperamos poder ofrecérselos a nuestros clientes»

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