El negocio de las vacas viejas de A Montaña

Gallaecia Delicatessen opera en terreno conocido para su gerente, de Pedrafita y con gran experiencia


lugo / la voz

En la zona hay un reducto de explotaciones que manejan el ganado a la antigua usanza

La demanda de carne de vacuno mayor -la denominada vaca vieja y el buey- está en pleno desarrollo, porque en ella se han fijado los paladares más selectos de todo el mundo. Los restaurantes se rifan las mejores piezas de consumo gourmet, y según Jesús López Galán -un emprendedor natural de Sabugos, en Pedrafita do Cebreiro, con conocimientos acumulados durante 22 años en el sector- entre las mejores están las de los ejemplares de raza rubia de la montaña de Lugo.

A esa zona, donde sus hermanos regentan dos explotaciones en régimen de pastoreo, envía López los ojeadores de la empresa que dirige, Gallaecia Delicatessen, que empezará a operar en el polígono industrial de Reboredo, en Monforte, antes de finales de año.

La compañía, que sacrifica entre 20 y 30 ejemplares a la semana, según el empresario, está funcionando de forma provisional en Taboadela (Ourense) desde hace año y medio. Ahora se prepara para irrumpir con fuerza en el mercado internacional de la carne selecta de alta gama, según explica su responsable. Ha iniciado ya contactos en Asia para establecer allí relaciones comerciales.

Gallaecia Delicatessen operará desde las instalaciones que está construyendo de 2.000 metros cuadrados en el sur de la provincia, preparadas para procesar un tipo especial de carne que en el argot del sector se denomina dry aging, maduración en seco. Se trata de un producto sometido a un proceso de maduración de entre tres y cuatro semanas, en un ambiente de temperatura y humedad controladas, que concentran el sabor de la carne y la ablanda. Para ello se requieren unas cámaras especiales.

La búsqueda de ejemplares de vacuno de los estándares que se rifan las empresas que se especializan en este mercado tan concreto no es fácil, sobre todo si se habla de bueyes. La situación parece que está dando un giro a raíz de la creación de la IXP Vaca e Boi de Galicia.

No es casualidad que una de las principales zonas en las que opera Gallaecia Delicatessen sea un amplio círculo que abarca los concellos productores de carne entre Sarria y Pedrafita, que incluye Samos, Triacastela y O Incio. López Galán, que tiene también experiencia en esta rama concreta del sector cárnico en Galicia, se crio en Pedrafita; y aunque haya vivido muchos años en Canarias de la venta de carne gallega, sigue manteniendo la relación con sus raíces. Sabe por experiencia que la zona es un reducto en el que se sigue manejando el ganado a la antigua usanza y los resultados se aprecian en la carne, según reconoce.

Sus hermanos, con explotaciones en Hospital y Sabugos, de una media de entre 30 y 40 ejemplares de raza rubia gallega cada una, le suministran la materia prima que luego somete al procedimiento de dry aging. Se suma a la de los oteadores que trabajan para él, que buscan en las provincias de Lugo y de A Coruña las mejores vacas y bueyes -cuando aparece uno, es motivo de celebración- que, por su edad y cuidados, se adapten a los estándares.

«Buscamos calidad. Y para eso nos fijamos en las vacas que se crían en explotaciones no muy grandes, a la antigua usanza, es decir, alimentadas a base de pasto y de piensos elaborados con harinas caseras», señaló López Galán. «No son fáciles de encontrar, pero en esa zona tenemos contactos que funcionan y localizadas las explotaciones de confianza con las que podemos contar para mantener los elevados niveles de calidad que nos hemos marcado», añadió.

Los ejemplares de rubia gallega son los preferidos, pero no descartan los de otras razas que producen carnes de elevada calidad, como la cachena o la vianesa. Este tipo de reses están muy buscadas y hasta ahora no eran fáciles de conseguir, lo que ha llevado a algunos restaurantes y empresas como las de López a criar sus propias reses, bueyes sobre todo, para tener garantizado el suministro de este tipo de carne selecta.

Gallaecia Delicatessen, según Jesús López, quiere ocupar un hueco en el mercado de alta gama de carne de vacuno mayor, en el que reconoce que no es oro todo lo que reluce. Considera que la IXP, a cuyo amparo se desarrollará su compañía, es un punto de inflexión para poner orden en una actividad en la que no todo lo que se vendía hasta ahora como de origen gallego lo era realmente.

La carne se somete a un proceso de maduración en seco antes de ser enviada al mercado

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