Una bodega de Ribeira Sacra emplea ámboas de Gundivós para elaborar sus vinos
11 jun 2018 . Actualizado a las 23:01 h.Hace treinta años, cuando la denominación de origen daba sus primeros pasos, el acero desplazó a la madera como recipiente para la elaboración del vino en la Ribeira Sacra. En las bodegas apenas queda rastro de las viejas cubas de castaño. Las que no sirvieron de leña se pudren en algún rincón o fueron recicladas para otros usos. ¿Sucedió lo mismo con el barro en otra época? Manuel Verao, viticultor de Amandi, y Elías González, alfarero de Gundivós, sostienen que las ámboas que se fabrican desde hace siglos en este lugar del municipio de Sober dejaron su lugar en algún momento a las barricas. Si alguien quiere retroceder a ese tiempo, tienen el vino ideal para hacerlo.
Ellos son los artífices del primer vino de Ribeira Sacra elaborado íntegramente en estos recipientes de barro, desde la fermentación al período de afinado previo al paso a las botellas. Las ámboas fueron moldeadas por Elías en la Rectoral de Gundivós, uno de los últimos reductos de esta alfarería tradicional que recuperó hace años como taller y museo. «En tempos o viño cocía nelas, pero pasoulles o mesmo que á madeira coa da chegada do aceiro. Por comodidade, foron quedando apartadas e ultimamente so servían para conservar vinagre», explica.
Detrás de Ámboa Lutum, como se llama el vino, hay varios años de experimentación con este tipo de piezas artesanales. Uno de los problemas con los que tropezaron fue el sellado del interior de las ámboas. El sistema habitual consiste en recubrir los recipientes de barro con un baño de una sustancia oscura y viscosa denominada pez, con la que se evita la filtración del líquido. Pero en la elaboración de vinos esta técnica plantea algunos inconvenientes, porque impide la oxigenación y puede aportar aromas y gustos extraños.
El reto era dar con un sistema que permitiese la microoxigenación del vino sin marcar sus características sensoriales. Lo consiguieron, tras muchas pruebas, utilizando un tipo de barro provisto de una porosidad que impide las filtraciones. «Probei con diferentes tipos ata dar coa plasticidade axeitada para que o viño respire, sen que haxa perdas e sen que colla sabores estraños», apunta Elías. De lo que se trata, precisa Verao, es de evitar gustos similares al que adquiere el vino en las botas, a las que también se aplica un baño de pez en su interior. «Colamos mostras do viño feito en ámboas en catas cegas e ninguén notou diferenzas», comenta el viticultor.
Trabajo en viña e I+D
Verao tiene a su cargo el cuidado de las viñas en bancales de la subzona de Amandi de las que sale la materia prima, que trabaja sin emplear herbicidas ni productos fitosaniarios de acción sistémica. Elías se encarga del I+D para adecuar las ámboas a la elaboración del tipo de vinos que ahora están en boga, en los que debe primar por encima de todo el carácter de la uva -mencía mayoritariamente, en este caso- y de la viña de procedencia. «Non son moi diferentes aos que se facían antes», opina el alfarero.
¿Qué puede aportar la elaboración en ámboas? Para Verao, una mayor expresividad: «O viño faise máis pronto, está más aberto que os que pasan por aceiro. O barro dálle a osixenación que se busca coa madeira para conseguir que dure máis tempo en botella, pero non marca tanto nin o aroma nin o sabor».
La añada del 2017 es la primera que sale al mercado de este vino. Bajo la etiqueta Ámboa Lutum, se comercializa el tinto elaborado íntegramente en barro, aunque el Ámboa a secas -otra de las marcas de la bodega- también lleva un pequeño porcentaje en la mezcla final. Los recipientes que se emplearon en esta primera experiencia que sale al mercado tienen entre doscientos y 250 litros. Elías quiere ir a formatos más grandes manteniendo el diseño tradicional, y probar con vidriados para el sellado interior con vistas a una crianza más larga en futuras cosechas.
«Gundivós é unha olería prerromana. As formas sempre teñen un sentido, detrás hai moitos séculos de probas», recalca el alfarero. El lema de uno de los últimos congresos de la asociación de ceramología de Galicia, De los castros a Sargadelos, resulta suficientemente elocuente. Nada parece gratuito en el diseño de la alfarería tradicional. Y las ámboas conectan ahora con la vanguardia del vino. Los defensores a ultranza del terruño creen que la forma ovoide activa energías terrestres y cósmicas. Verao se encoge de hombros: «O viño, dende logo, é distinto».