La comida tradicional «pero viajada» con la que triunfa el Rabuda Tosar: de las patatas bravas con oreja a las alitas coreanas con licor café
LUGO CIUDAD
El local de Lugo, abierto en marzo, está teniendo un éxito dando giro contemporáneo a platos clásicos
03 ago 2024 . Actualizado a las 22:31 h.El casco histórico de Lugo es una de las mecas del tapeo y los vinos de la ciudad. Allí se encuentran locales de viejo, casi históricos, que son parada obligada, y otros más recientes que beben a la vez de la tradición y la modernidad. A caballo de los dos se encuentra el Rabuda Tosar. Un negocio que tomó el testigo en marzo de uno de los bares añejos de la ciudad, el Tosar, para dotarlo de una filosofía más contemporánea, la de Rabuda.
La carta del Rabuda Tosar habla por sí sola: patatas bravas con oreja, alitas hoisin de licor café, ensaladilla, brioche de pulled pork barbacoa, tiramisú de licor café... «Collemos pratos tradicionais e revisámolos. Hai pegada galega por todos lados», describe Juan Escobal, responsable de la cocina.
El primer local que abrió el grupo fue el Rabuda, un espacio de picoteo pero con un nivel más elevado cuya cocina surgía del stret food de todo el mundo. Esa herencia se mantiene en el Rabuda Tosar, donde el «toque viaxado» se percibe sutilmente en cada plato, lo mismo que el aprecio a la calidad de la materia prima.
«Collemos pratos máis ou menos tradicionais e aportámoslles ese toque viaxado. Por exemplo, nas alitas coreanas que cociñamos tamén con licor café. Ou na nosa ensaladilla, que é a de toda a vida, pero que sorprende a todos os comensais e que acompañamos dunha lámina de trigo inflado», abunda el cocinero, que también explica que su saam de pollo está elaborado con carne local y un rebozado que aporta numerosos matices.
Combinar unas humildes patatas bravas con oreja es un ejemplo de la creatividad que hay en la cocina del Rabuda Tosar. La oreja, por ejemplo, lleva dos cocciones, una presión, un enfriado en un molde, el corte y la fritura. Todo, para obtener una oreja crujiente y melosa a la vez que se combina con una salsa brava que tiene, entre otros ingredientes, el jamón serrano, además de toques diferentes. El resultado es un plato con matices que, por ejemplo, si se toma más caliente, resulta mas picante.
Tras la carta del Rabuda Tosar hay innovación. «Tentamos tratar o produto o mellor que podemos, pero traballándoo dende un lugar diferente. Logo, imos simplificando a elaboración para crear algo sinxelo e complexo ao mesmo tempo. Ás veces, cando revisamos un prato vemos sete ou oito elaboracións», describe Escobal. En su cocina el trabajo es constante en busca de combinaciones sencillas y que funcionan, que puedan mantener en el tiempo en la carta.
De alguna forma, explica el cocinero, es coger un plato tradicional bien hecho y revisarlo aterrizándolo en la gastronomía local tras viajar por todo el mundo. Esto requiere un trabajo arduo que supone hasta tres o cuatro meses para sacar adelante una carta. Porque antes de incluir un plato en esta, siguen un largo proceso.
Incluso las tapas que sirven con las consumiciones están trabajadas. Pro ejemplo, las patatas bravas o un falso risotto de setas son bocados que triunfan entre la clientela, a la que durante estos meses también se le ofrecen miniplatos en carta que van rotando y que permiten al consumidor zambullirse en la cocina del Rabuda a pequeña escala.
La clientela
En el Rabuda Tosar los clientes pueden degustar un picoteo o zambullirse directamente en la carta. ¿Y qué tipo de comensal es el que se acerca? Escobal describe tres tipos. Uno es el cliente que busca cosas nuevas, que sigue las redes sociales o que, conociéndolos, está pendiente de lo que hacen y de lo que innovan.
Luego estaría la clientela de la zona, de toda la vida. Y el tercer tipo es el que les encuentra a través de Google o de reseñas. En este caso, reconocimientos como el Solete Repsol otorgado por los cocineros que el local ha recibido ya juega mucho a su favor.