Puede ser un plato tradicional, pero también está abierto a innovaciones como el que más. Pocos alimentos hay tan versátiles y hospitalarios como el arroz. En estos locales lo saben bien y explotan al máximo sus posibilidades
05 jul 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Hay en el mundo tantos arroces como cocinas. Y es que es muy difícil encontrar dos arroces iguales por mucho que la técnica y la receta sean la misma. Galicia fue por tradición tierra de arroces marineros, pero el perfil del cliente y de la oferta han variado sustancialmente. Y hoy te puedes comer desde un arroz de paletilla de cordero lechal con verduritas, en Lugo, a un risoto de fresas y champán, en Santiago.
A CURTIDORÍA. Santiago
El creador de este último es Borja Portals, gerente del restaurante arrocería A Curtidoría, ubicado en el casco antiguo de Santiago (rúa da Conga). Y lo del champán no es ninguna excentricidad. «A todos nuestros arroces, antes de incorporarles el caldo, les echamos medio vasito de champán. Es un truco que nos enseñó el cocinero de la embajada de Italia en Madrid. Y la verdad es que le da un punto único», explica Portals, quien lleva 20 años proponiendo arroces en Santiago. «Siempre ha sido el hilo conductor de nuestra cocina. Los hemos hecho con un montón de cosas. Creo que solo nos falta el de hormigas», bromea. Pero hay mucho de verdad en lo que cuenta. La carta de arroces «punkis» de A Curtidoría es tan amplia como sugerente. «Eso sí, da igual que sean secos, melosos, caldosos o risotos. Son, digamos, arroces de autor. Todos tienen un punto gourmet y a la vez un punto macarra».
En la carta actual encontramos el arroz de carrilleras de cerdo ibérico estofadas, el arroz con verduras del día, el risoto de langostino y trigueros con crema de burrata y el best seller del local: el arroz a banda de rape, calamares, langostinos y gambas.
Además de estos cuatro fijos, A Curtidoría ofrece cada semana dos arroces fuera de carta. Y ahí nos podemos topar con propuestas como el arroz con chocos y mayonesa de lima, el de rabo de buey al mencía, el de rape y plancton, el de calamares de la ría encebollados, el risoto de setas y trufas mantecado con stracciatella o el ya citado de fresas y champán.
Reconoce Borja Portals que les costó abrir camino y contentar a los paladares con este tipo de propuestas. «Pero a día de hoy estos arroces tienen mogollón de público». Y es que, aun siendo un alimento «superhumilde», el arroz tiene la grandeza de combinar con casi todo. Además, añade el responsable de A Curtidoría, es un plato social, que se comparte en la mesa en grupo o en familia. Y que le gusta incluso a los niños «malos comedores».
En la arrocería compostelana elaboran sus platos con las variedades bomba y carnaroli. Siempre con la mirada y la mente puesta en dignificar y elevar hasta donde le corresponde a este humilde producto, tan maltratado en demasiadas ocasiones en otro tipo de hostelería.
CANTÓN 23. A Coruña
Los arroces son el gran reclamo del restaurante coruñés Cantón 23, habilitado en un edificio de 1885 que antes fue ultramarinos. Un pasado del que su actual decoración conserva no pocos recuerdos. «Durante el fin de semana es raro encontrar una mesa en la que no haya algún arroz», comenta Luis Ramos, responsable del local.
Cuatro son los arroces que a diario oferta desde su carta, a los que los fines de semana hay que sumar el arroz con bogavante. A saber, el arroz del señorito (con rape y gambas peladas para no tener que mancharse las manos), el de boletus con solomillo de ternera y foie, el arroz negro con sepia, langostinos y alioli, y el arroz de montaña, con presa ibérica, conejo y tomatitos. «A este último le cambiamos el nombre, porque antes lo llamábamos arroz con conejo y a pesar de que está riquísimo no nos lo pedía casi nadie», confiesa Luis.
¿Qué tienen los arroces del Cantón 23 para haberse convertido en unos de los más deseados de A Coruña? Pues materia prima de primera calidad y sabiduría y temple en la elaboración. Especialmente en la de los fumets. Para los arroces marineros los preparan con pescado de roca, espinas de rape, cigalitas y nécoras. El fumet para los arroces con carne se elabora a partir de carcasas de pollo y recortes de solomillos asados.
Pero en Cantón 23 el arroz no solo está presente en estos platos como protagonista. «Se lo podemos añadir a prácticamente cualquier plato de la carta», cuentan. Uno de los que más triunfan es el rape entero sobre una cama de arroz, ya sea seco o caldoso, al gusto del cliente. Un gusto que en Galicia suele tender casi siempre hacia el meloso.
No obstante, en el Cantón 23 todos los arroces de su carta, excepto el de bogavante, son secos. Y siempre para dos personas como mínimo Además del comedor principal, el Cantón 23 cuenta en su primera planta con una terraza gastrobar cubierta y un reservado para 16 comensales.
A TABERNA. Ourense
Cuenta Javier Outomuro, fundador, chef y alma del restaurante ourensano A Taberna (rúa Julio Prieto Nespereira, 32) que es la suya una cocina casera, tradicional y gallega, aprovechando las buenas materias primas frescas y de temporada que le ofrece la zona.
Y no difiere de esos postulados su propuesta en el apartado de arroces.
En principio solo dos aparecen en la carta de A Taberna: el arroz con bogavante y el arroz a banda, que aquí se elabora y se presenta de una manera un poco diferente a la tradicional. El arroz se elabora a partir de un intenso caldo preparado con pescados y mariscos. Con esos mismos pescados, sin conchas ni espinas, y otros que se le añaden a mayores se prepara un guiso que se coloca al centro de la mesa, además del arroz.
Pero no conviene quedarse de primeras con lo que se oferta desde la carta sino ser paciente y aguardar a que lleguen las sugerencias del chef. Y ahí ya nos podemos encontrar con otras propuestas como el arroz de carabineros, el arroz negro con chocos de la ría, el arroz de verduras o la tradicional paella, si bien en este caso solo previo encargo.
Tal es la maestría con los arroces de esta casa —35 años de exitosa y reconocida trayectoria la avalan— que, según confiesa su propietario, son los platos que más salen. «Tenemos un porcentaje muy elevado de clientes que vienen aquí para comer arroz», indica Outomuro.
Incluida su última incorporación, el arroz de verduras, un plato que pensó como alternativa para las personas vegetarianas, «pero que le está encantando a todo el mundo».
Además de las propuestas citadas, el arroz está presente como ingrediente en muchos de los platos de A Taberna. El rape con langostinos, por ejemplo, se acompaña con arroz, a no ser que el cliente lo prefiera de otra manera. Y el arroz también está presente en la carne o los langostinos al curry.
OS CACHIVACHES. Lugo
Veinticinco arroces fijos en carta y otros ocho diferentes cada día, en función del mercado y de la temporada, a modo de sugerencia. Esta es la imbatible oferta que para este plato presenta la arrocería Os Cachivaches, en Lugo, regentada por los hermanos Álex y Armando Méndez.
Los de la carta se dividen en tres apartados: a banda, melosos y en caldero. Entre los primeros encontramos propuestas como el arroz de tres tomates con boletus y huevo a 65°, el de burrata, albahaca, tomate y rúcula, el de pluma ibérica con tinta de calamar, el de gambas, mejillones y chipirones o el arroz de gambas y langostinos.
En la sección de melosos nos topamos con creaciones como el de merluza con tinta de calamar y navajas, el de pulpo, panceta y queso San Simón, el de langostinos alistados con plancton marino, el de confit de pato, cebolla caramelizada y setas silvestres, el de caviar de erizos, algas y zamburiñas, el de paletilla de cordero lechal y verduritas, o el que le valió a Os Cachivaches una recomendación en la Guía Michelin, el arroz de zamburiñas con jamón de porco celta y cremoso suave de ajo. En caldero se sirven el arroz con marisco, el de pulpo y almejas y el arroz con bogavante.
Entre los arroces sugeridos esta semana, por ejemplo, encontrábamos un arroz a banda de rape con langostinos crujientes y wakame, otro de bacalao ahumado con pulpo y huevas de tobiko o el de manitas de cerdo, manzana y yema de huevo. Ante tan abrumadora variedad, la pregunta es inevitable: ¿se puede hacer un arroz con cualquier cosa? «Por poder, se puede», responde Álex Méndez.
«Lo más importante siempre es el caldo que usemos. Si tenemos un buen fondo, con un sabor intenso, a partir de ahí le puedes añadir los ingredientes que te dé la gana», si bien su recomendación siempre es la de no abusar y respetar los sabores. Recuerda Álex como el arroz más loco que propuso en su local el de erizos con fresas. «A mí y a otros cocineros amigos nos pareció espectacular, pero el público no lo acogió tan bien», comenta.
EL ARROZ. Pontevedra
Un mes lleva abierta la arrocería que en Pontevedra (rúa Peregrina) regentan Miguel Lois y Beatriz Malvido. Y para que nadie tuviera dudas sobre el sentido de su propuesta la bautizaron de manera tan sencilla como explícita: El Arroz, se llama.
Beatriz llega desde la cocina de otra emblemática arrocería de la ciudad, como fue el Santa Clara, que bajó definitivamente su persiana el pasado invierno. Ya allí trabajaba los arroces con quesos y esa es la idea en la que ha querido centrarse para su nuevo negocio: risotos con toques gallegos.
Bajo esta premisa, son cinco los risotos que ofrece la carta de El Arroz: el de lacón con grelos, el de pulpo de Ons con langostinos, el de carrilleras, el de variado de setas y el de gambas y espinacas. Además de otros ingredientes, la galleguidad de estos risotos se garantiza con la utilización en todos ellos de queso Tetilla. «Lo que hemos hecho ha sido adaptar un poco la receta tradicional del risoto para traerla al producto gallego», comenta Beatriz. Así, los fumets para los arroces con carne se elaboran con ternera gallega y lacón, y los de mar, con pulpo y rape.
Estos cinco risotos pueden ser reconvertidos en arroces cremosos. «Lo único que hacemos es cambiarles el queso por nata». Todos los risotos de El Arroz se elaboran al momento y para garantizar su cremosidad se utiliza arroz de grano redondo. «Es el que suelta más almidón», explica la responsable de la cocina de este nuevo establecimiento.
A modo de entrantes, y para acompañar los risotos, los responsables de El Arroz recomiendan sus gyozas negras de chipirón, sus croquetas XXL 100% caseras, sus mejillones tigre o sus quesos empanados fritos.