Sin fruta confitada, con relleno de nata o «sin gluten»: así son los roscones que triunfan entre los lucenses
LUGO CIUDAD
Los principales locales de la ciudad amurallada esperan despachar más de 2.000 roscones esta semana
06 ene 2022 . Actualizado a las 05:00 h.En una de las semanas más señaladas del año para ellas, las pastelerías de Lugo trabajan a destajo para despachar los miles de roscones que adornarán las mesas de los lucenses durante el desayuno y el postre de este día de Reyes. La última fecha destacable de la época navideña trae consigo una celebración que, según muchos expertos, data del siglo II, cuando los romanos repartían este alimento entre sus familiares y vecinos para celebrar que el invierno iniciaba su fin y que los días eran ya cada vez más largos.
En Lugo, son varios los locales en los que el roscón es una parte indispensable del principio de cada año, y su precio oscila entre los 13 y los 34 euros, dependiendo del tamaño. Miguel Ángel Martín, dueño de la pastelería que lleva su mismo apellido, explica que la semana del roscón «es una fecha a la que no podemos fallar» en su negocio. El repostero cuenta que, el año pasado, se tomaron esta festividad como «el inicio de un año que preveíamos mejor que el 2020, en el que todos estuvimos más apretados». Así fue, según dice, y las ventas de roscones de hace un año sirvieron para empezar con buen pie el 2021. Ahora, espera que el 2022 sea todavía mejor, y las reservas que tienen parecen señalar esta mejoría. «Nosotros le dedicamos mucho tiempo a cada roscón, porque somos un obrador artesano y preferimos sacar menos producto de mejor calidad que muchos roscones peor hechos», dice. «El día de Navidad no es el 25 de diciembre: para nosotros es el 6 de enero», concluye.
En la pastelería Martín, utilizan una receta heredada, que apenas ha cambiado con el paso de los años. Lo mismo hacen en la pastelería Ramón, ubicada junto a la Praza Maior. Allí, explican que, este año, esperan despachar más de 2.000 roscones en apenas cinco días. «Llevamos casi cien años trabajando en Lugo, y lo cierto es que la receta apenas cambió. No le añadimos ningún conservante, así que lo ideal es comer el roscón, como mucho, el día siguiente a que se cocine», explica Catia López, una de las socias del negocio.
Su experiencia de los tres últimos años, que fue cuando adquirió el histórico local a la familia que lo había regentado hasta el 2018, le permite afirmar que «este año y el anterior, los clientes optan por roscones más pequeños, ya que mucha gente no pasa el día de Reyes en familia por miedo al virus». Además, explican que dejaron de tomar encargos para el día seis, ya que «trabajamos con márgenes estrechos de producto, y queremos evitar pedidos de última hora que nos cambien mucho las cuentas».
Cerca de allí, en la rúa da Raíña, la pastelería lucense por excelencia exhibía este miércoles unas colas que evidenciaban su popularidad en la víspera de Reyes. En Madarro, que cuenta con más de 130 años de historia, obtuvieron unos beneficios menores que en años prepandemia en la primera semana del 2021. «Este año, sin embargo, llevamos un ritmo frenético. Contamos con que va a ser una temporada tan buena como las de antes del covid», explica Montse González, una de las socias del negocio.
«Si ves una foto de hace 40 o 60 años, te das cuenta de que nuestro roscón es prácticamente el mismo; la receta es casi igual, como la presentación», explica. Para ellos, estos días representan una gran parte de los beneficios del primer trimestre de cada año, por lo que le dan una importancia extrema a estas fechas. «Trabajamos una semana a destajo, pero luego nos vamos de vacaciones casi hasta Carnavales», termina González.
También son muy populares los pasteles de Yomar, ubicada en la rúa Don Rei García. Allí, Honorio Gómez, el gerente, afirma que esperan que estas primera semanas del 2022 se asemejen a las de los años anteriores a la llegada del coronavirus. «Sí que notamos que este año la gente acude más presencialmente a recoger sus roscones, en parte porque hay menos miedo al virus que el año pasado y también porque es más cómodo y rápido. Si tardas mucho, te quedas sin roscón», bromea el dueño.
Allí, la receta incluye agua de azahar, enviada desde la fábrica de Luca de Tena, en Sevilla, y que le da un «toque único» a los roscones, ya que quedan «más esponjosos y húmedos», según Gómez. En esta semana, triplican el número de materia prima que solicitan a sus proveedores. Todo, para despachar hasta 800 roscones en apenas cinco días. «La demanda siempre acaba superando a la producción, pero intentamos hacer los cálculos más precisos posibles para que nadie se quede sin roscón», concluye el dueño.
La fruta confitada y el relleno, los dos grandes debates del roscón
Las pastelerías lucenses son conscientes de las dos grandes polémicas que se desatan en los hogares cada 6 de enero. El primero de ellos hace referencia a la fruta confitada, tan típica de estos roscones. En la pastelería Martín, creen que «cada vez se aprecia más a este aderezo», aunque explican que mucha gente reserva sus roscones especificando que los quieren sin fruta. Aun así, destacan la calidad de sus naranjas, sus cerezas y su melón, que consideran «los añadidos favoritos de los clientes para el roscón».
En Yomar, rayan el limón y la naranja a mano, de forma artesanal, aunque explican que ponen poca fruta, y «quizás más por tradición y para decorar el roscón que por motivos de sabor». En Madarro, por ejemplo, no hacen roscones sin fruta, y en la pastelería Ramón se suman a la creencia de que la fruta confitada sigue en estos pasteles por motivos de costumbre más que por lo que aporta al roscón.
La segunda discusión más habitual hace referencia al relleno de los roscones. Todas las pastelerías afirman que lo añaden a sus productos sin tener que modificar su receta, simplemente abriendo el pastel por la mitad y añadiendo el relleno. Donde empiezan las diferencias es en el tipo de relleno. Los más populares son la nata (especialmente en el Yomar), el chocolate y la crema, aunque en Madarro recibieron encargos cuyo relleno era merengue. «Lo único en lo que vamos a coincidir todos es en que cada vez más clientes piden los roscones con relleno», concluye Miguel Ángel, propietario de la pastelería Martín.
