Paz Fernández-Albalat dice que los quesos de Galicia cada vez son más apreciados
25 oct 2020 . Actualizado a las 23:35 h.Que se come con los ojos es algo más que una frase si se habla con Paz Fernández-Albalat Ruiz, responsable del laboratorio de análisis sensorial del Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxía Agroalimentaria (APLTA) de Lugo. En sus instalaciones se organizan jornadas periódicas para profesionales del sector agroalimentario, pero también se realizan controles para firmas privadas.
—¿Nos fijamos solo en el sabor si, por ejemplo, hablamos de un queso o hay algo más?
—Hay de todo. En análisis sensorial se trabaja en dos niveles. Por un lado, se hacen estudios con consumidores, preguntando, por ejemplo, qué queso prefieren o qué batido de chocolate les gusta más. Ahí se profundiza poco, aunque al fabricante le interesa saber si su producto es valorado. Por otro lado, se trabaja con paneles de expertos, con respuestas a preguntas concretas: ¿De cero a diez, dónde está la acidez de este yogur? ¿Cuál es la consistencia de este queso? Son dos ejemplos. El sabor tiene mucho peso, pero también es cierto que ya no compramos un producto que no nos gusta a la vista. Depende del tipo de producto, y hay además productos que se consumen en el envase, en los que no importa el aspecto sino el sabor.
—¿Tiene formación el consumidor?
—En teoría, tiene mucha información. A veces, un exceso de información puede confundir. A nivel sensorial la gente es más experta que hace años. Cuando yo era pequeña, por ejemplo, en las ofertas de yogures había ‘sota, caballo y rey'; hoy hay más ofertas y el consumidor puede ser más experto. Sí es cierto, por otro lado, que al consumidor hay que explicarle qué productos compra: en un queso de oveja, por ejemplo, es necesario saber que la oveja no da igual leche todo el año y que el queso del verano no es igual que el del invierno. Por un lado, hay que garantizar al consumidor que el producto que compra va a cumplir unos estándares de calidad; por otro lado, también el consumidor debe saber que hay una cierta horquilla de datos y que lo que compra puede cambiar de los meses de verano a los de invierno.
—En días pasados se celebró una cata de quesos para personal de denominaciones de origen. ¿Aprecia realmente el consumidor los quesos gallegos?
—Cada vez los valoran más. El consumidor que se inclina por el queso de una denominación de origen tiene un cierto interés por el producto. Cuando un consumidor va a una denominación de origen, ya sabe a lo que va.
—¿Por qué se compra un queso gallego?
—Hay muchos factores además de los sensoriales: el márketing, la proximidad, el precio... A nivel sensorial se hacen estudios en los que se pregunta a los consumidores qué producto comprarían, y lo que prima es el sabor. Al comprar pesan muchos factores, y hay incluso razones éticas: que la producción sea ecológica o que se trate de un producto de comercio justo.
—¿Han mejorado los productos gallegos?
—Han mejorado muchísimo. Hay que dejar patente el esfuerzo en dos niveles: por un lado, el industrial, fabricando productos seguros para el consumidor; por otro, el de las denominaciones de origen, luchando para potenciar esa producción, que además va más allá, porque así se protege un entorno, una forma de vida... Con todo ello se le ha dado difusión al producto, que se ha dignificado: la persona que lo elabora vive de esa producción.
—¿Es exigente el consumidor gallego?
—La gente no es igual en todas partes. Nosotros, por ejemplo, hemos hecho estudios en el sur de España porque el mercado al que iba destinado un producto estaba allí, y los gustos son distintos. Creo que el consumidor gallego es exigente en quesos con denominación de origen, también en productos de agricultura y del mar; valora esos productos. El consumidor gallego es exigente con los productos alimentarios de su tierra, aunque eso también puede un hándicap, porque al producto de fuera no se le exige tanto.