Los profesionales demandan estudios reglados para mantener la tradición del sector
16 may 2019 . Actualizado a las 05:00 h.Lugo tiene fama de ser la provincia gallega en la que mejor pan se hornea, sin embargo, es la única de la comunidad en la que no existe una titulación específica de formación profesional para maestros panaderos, algo que preocupa mucho al sector. Desde la Asociación de fabricantes de pan de la provincia (Afapan) ya han movido ficha y han propuesto que se imparta en el IES Sanxillao el grado medio de técnico en Panadería, repostería y confitería. Sería una forma de garantizar que la panadería artesana lucense tuviese continuidad y se mantuviese fiel a su tradición de calidad.
«Demandamos profesionales del sector formados adecuadamente para seguir haciendo un producto de calidad», dice César Frieiras, presidente de Afapan, y para ello los jóvenes deben tener la oportunidad de acceder a los estudios adecuados. En la actualidad, en Lugo el aprendizaje en los propios obradores es el camino por el que acceden a los conocimientos y al oficio, mientras que en A Coruña se ofertó Panadería en el último año el ciclo medio en tres centros, en Ourense en uno, y en Pontevedra en otros tres.
Los panaderos consideran que los aprendices deben poder cursar unos estudios reglados y a la vez defienden que el propio sector sea partícipe de esa formación. «Creemos en una formación dual en la que tengan mucha práctica y en la que incluso los propios panaderos tengamos representación en el ciclo. Que los propios maestros panaderos hagamos seguimiento a la formación e incluso deberíamos estar, de alguna manera, en la selección de esos alumnos», apunta Frieiras. Porque, bajo su experiencia, para amasar y hornear un producto de calidad hacen falta ciertas cualidades. «Que les guste, que tengan talento para desarrollar esta profesión, que tiene muchas posibilidades en nuestra provincia».
El afamado pan de Lugo responde principalmente al calificativo de artesano, una etiqueta que la nueva legislación sobre pan, que entrará en vigor en unas semanas, delimita en cuanto a la forma en la que se manufactura. Para considerarse artesano, su elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o un artesano con experiencia o con conocimientos demostrables, reza la nueva ley.
Sin disparar las alarmas
El perfil de los maestros panaderos que a diario cuecen kilos y kilos de pan en los obradores de la provincia responde a una edad avanzada. Apenas hay jóvenes, y eso preocupa a Afapan, aunque su presidente prefiere no caer en el alarmismo. «Yo quiero ver esto de una forma positiva, como la posibilidad que tenemos para conservar la tradición, Pan no va a faltar en el mundo, pero [si no se apuesta por la formación en el futuro] se cambiaría el concepto». Además, recuerda el panadero, el peso del sector de la panadería en una provincia como Lugo, en la que la industria sigue siendo escasa, es muy notable.
En la actualidad, la cifra de panaderías que existen en la provincia podría rondar las 200, según su patronal, aunque enmarcadas en el concepto de artesanas el número sería menor. Garantizar el futuro de la panadería artesana en la provincia es el reto.
«No cualquiera que es panadero es maestro, hay que tener unos conocimientos»
Aseguran desde Afapan que es difícil saber cuántos maestros panaderos hay en al actualidad en la provincia, pero lo que sí tienen claro es que para encajar en esa definición hace falta tener unas cualidades. «No cualquiera que es panadero es maestro, debe tener unos conocimientos y un aprendizaje de cálculos, porcentajes de agua, sal, levadura, control de la temperatura, regularidad de la receta, cocción… son muchos detalles que hay que controlar y cada día es diferente», enumera César Frieiras.
Históricamente, al panadero siempre se le ha asociado cierto sentido del sacrificio debido a las exigencias horarias de su trabajo. En ese sentido, el presidente de los panaderos de Lugo lo tiene claro. «Si te has adaptado a un ritmo, dispones de tu tiempo y lo repartes como quieres. Somos un subsector de servicios, el que quiera verlo de otra manera, no tiene aptitudes para esto. Es una forma de vida, no es un sacrificio si a la persona le gusta. Eso es lo primero que tiene que ver».
El colectivo de panaderos pide que se imparta en el IES Sanxillao el módulo de panadería