Antes que estudiantes fueron cocineras

Juana Eiroa y María Varela, tras años detrás de los fogones, apostaron por estudiar para seguir mejorando


lugo / la voz

Juana Eiroa y María Varela tienen varias cosas en común. Ambas son decididas, emprendedoras, expertas cocineras y las dos recorrieron a la inversa el camino tradicional. Primero dirigieron los fogones de locales de hostelería y, más tarde, cuando pudieron, decidieron formarse en el arte de la cuchara, el tenedor y la gestión. En el caso de María, de A Parada das Bestas, de esto ya ha pasado un lustro. En el de Juana, chef del lucense Il Farabutto, está en plena aventura.

«¡Agora de vella estou estudando!», proclama entre risas Juana. A ella lo de la cocina le viene de cuna. En su familia siempre hubo negocio de hostelería. Se familiarizó muy pronto con los fogones, los sabores, los aromas, las mesas y el trato con el cliente. Pero esa cercanía también le permitió comprobar desde pequeña que los horarios eran ingratos. Durante un cuarto de siglo ejerció como diseñadora gráfica -aunque era habitual verla echar una mano en la cocina- pero hace un tiempo percibió que esa etapa tocaba a su fin. Se replanteó su futuro, y este pasaba por meterse de lleno entre pucheros. «Meu irmán ten o Canedo, así que hai dez ou doce anos comecei a botarlle unha man. Primeiro as fins de semana, logo con máis continuidade», relata.

Hace algo más de un año, cuando su hermano y un socio pusieron en marcha Il Farabutto, en el Club Fluvial, le ofrecieron tomar las riendas de la cocina. Y eso hizo, aunque primero decidió formarse. «Fixen un curso de masas de pizza con Marquinetti, cinco veces campión do mundo de pizzas, e despois diso dixen: agora ou nunca». Y se matriculó en el ciclo superior en Dirección de Cociña que imparten en el IES Sanxillao.

Conciliar y aprender

Cuando Juana se presentó el pasado septiembre en las aulas del Sanxillao, sus manos estaban ya hartas de cocinar. Sin embargo, ella tiene claro que «se queres aprender, aprendes. Por exemplo, levo toda a vida cortando e agora estou aprendendo a facelo doutro xeito», ejemplifica. El ciclo que cursa tiene más ingredientes de gestión que de cocina, pero ella se empapa de todo lo que le trasladan. «Creo que vir á escola dáche máis seguridade no que estás facendo, en cuestións de almacenamento, por exemplo, en seguridade e hixiene...».

De lunes a viernes, las mañanas de Juana transcurren en las aulas del Sanxillao rodeada de chavales que no han llegado a la veintena. «Os primeiros tres meses pásalos adaptándote», concede, «é xente nova e hai algúns aos que lles gusta moito e outros que están explorándoo. Supoño que ter unha filla e sobriños e traballar a diario con xente nova fai que te adaptes mellor. Voume a tomar café con eles, e estou encantada».

Cuando deja atrás las aulas, Juana se marcha a la carrera al restaurante y se enfunda el delantal. Por horarios, hay algún día a la semana que se pierde el servicio por la incompatibilidad con las clases, y cuando acaba el turno de comidas toca ver la tarea pendiente y hacer recados para que el negocio marche viento en popa. El tiempo libre se ha convertido en un bien de lo más escasos en su vida, pero cree que el sacrificio merece la pena. «A xente da hostalería en Lugo, polo xeral, ten moita experiencia pero non tanta formación. Eu recomendo encarecidamente a formación de todo tipo». Juana no ha dudado en retomar los libros para ser mejor en lo suyo.

«A pena era non ter vinte anos menos para poder chuchar todo o que me ensinaban»

A Parada das Bestas, en Palas de Rei, es el sueño convertido en realidad de María Varela y su pareja. Nació hace 21 años fruto de una ilusión desbordante, de mucho trabajo, de altas dosis de emprendimiento y, en los inicios, de cierto ensayo-error.

La casa de turismo rural, hoy ampliamente reconocida, surgió a partir de las rutas a caballo. María y su chico tenían la idea de rehabilitar una vivienda vacía y ofrecer comida y alojamiento, pero les faltaban recursos. Tras mucho pelear, consiguieron rehabilitar la casa gracias a la ayuda del banco, a una sociedad de ayuda recíproca y a alguna subvención. «De aval puxemos dez cabalos e un Ford Fiesta», relata con gracia la propietaria y cocinera, «o proxecto era chulísimo, nós eramos todo ilusión, e todo parecía estar en contra».

Cuando al fin consiguieron traer de nuevo a la vida la casa, vieron que lo de contratar una cocinera no era viable, así que se repartieron los papeles. «A miña parella colleu a sala e o demais, e eu a cociña. Pero eu non tiña idea de cociñar, máis alá de facelo na miña casa, onde sempre se cociñara».

Para honrar la tradición y evitar complicaciones, arrancaron con cuatro platos. Fideos con almejas, caldo, capón y osobuco. «Era o que había, e tira millas». La gente confió en ellos, y el negocio fue consolidándose al tiempo que María se informaba y aprendía todo lo que podía de forma autodidacta. «Pero eu quería formarme máis academicamente, só que non podía ir todos os días a clase. Ata que chegou un momento no que puiden», y hace un lustro regresó a las aulas. «Foi unha experiencia inesquecible. A pena era non ter vinte anos menos e poder chuchar todo o que me estaban dando. Aprendín moito», cuenta la cocinera.

Conciliar los estudios, el negocio y la familia fue lo más duro. «No inverno non había moito problema, pero cando chegaba o bo tempo era complicado. E os nenos dicíanme por que ía eu ao colexio, e se me reñían os profes se facía algo mal». A lo largo de los dos años María puso todo de su parte para empaparse de todo lo que le contaban.

«Creo que o meu xeito de cociñar non cambiou tanto, pero si cuestións como a organización, ou a comunicación», apunta. «Para min foi unha experiencia incrible», concluye.

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