El especialista aboga por la formación para poder controlar el proceso de elaboración
08 nov 2018 . Actualizado a las 23:55 h.Veinticinco cerveceros participaron ayer en una jornada sobre elaboración de cerveza artesana. Uno de los ponentes fue el experto internacional en levaduras Joan Montasell, que trabaja en la empresa Lallemand. Lo invitaron para hablar sobre el potencial de las levaduras en los diferentes estilos de cerveza y aportó consejos para la elaboración de las denominadas ácidas. Montasell reconoció que el sector estaba en alza en todo el mundo y al que le queda mucho camino por recorrer.
-¿De qué habló ante los cerveceros artesanos en Lugo?
-El objeto de la charla era ofrecer el potencial de la levadura a los cerveceros para su uso en los diferentes estilos. Hasta hace poco solo existía la lager, que es la rubia de siempre, y a día de hoy no hay uno solo, sino «millares» de estilos y surgirán muchos más. Algunos están arraigados en zonas de Europa o de África.
-¿Qué importancia tiene la levadura en el proceso?
-La cerveza se elabora con cuatro ingredientes fundamentalmente: agua, malta, lúpulo y levadura. De esta última una misma cepa sirve para hacer diferentes rangos, jugando con las proporciones y los parámetros de procesos, como la temperatura o el tiempo. Nosotros tenemos 10 tipos de levaduras en el mercado y una bacteria. La idea es que cada año vayan surgiendo nuevas cepas. Somos punteros en investigación. Nos gusta escuchar al cervecero y tratar la información que nos facilitan a nivel interno para detectar las necesidades del sector y tratar de cubrirlas. Les ofrecemos asesoramiento, pero también los acompañamos en la creación de recetas y tratamos de abrirles la mente para que creen.
-Usted que viaja tanto y conoce lo que se está haciendo en el mundo. ¿Cómo valora la situación en España?
-En España el sector está muy vivo. Es un fenómeno general, que está ocurriendo a nivel internacional. Estuve en Argentina hace dos semanas y tienen las mismas inquietudes que aquí. El sector está en plena ebullición y quedan muchos años más para tocar techo.
-¿Cuál es su opinión sobre la cerveza artesana gallega?
-Hay estilos muy básicos. A la larga el mercado va a madurar con el sector. La gente empezó diferenciando la rubia, la tostada y la negra. Después pasó a las ipa (india pale ale), que son muy amargas y con aroma a lúpulo. Evolucionó después a las dobles y triples ipa, las ácidas...
-¿Cómo va a responder el consumidor ante tanta variedad? ¿No se creará cierta confusión?
-Si el consumidor se forma en cursos va a tener criterio suficiente para pedir lo que quiera y lo que le guste, aunque haya tantos estilos en el mercado. Va a aprender a elegir.
-¿Cómo ve el futuro de las artesanas en Galicia?
-Está evolucionando como en el resto de España. Puede que de una forma un poco más lenta. Aparecerán cervecerías especializadas, con 10 y 12 grifos, como ya existen en otros sitios y se venderán también en tiendas especializadas. En Cataluña tenemos 2.000 referencias. Pienso que el número de fábricas se estabilizará. Las que están para quedarse se mantendrán, aunque con un punto innovador.
-¿En cuánto tiempo se producirá ese cambio?
-Creo que en los próximos cinco años se notará.
-¿Ganarán terreno las artesanas a las industriales?
-Son cosas muy diferentes y con volúmenes distintos. Las industriales, si las llamamos así, se han centrado en el estilo lager y han ignorado al resto. Yo no veo como un tema de competencia, sino de coexistencia.
-¿Cómo valora que se estén cultivando en Galicia ingredientes que lleva la cerveza, como el lúpulo?
-Lo veo bien porque es intentar sacar un producto de kilómetro cero. Pero, los estándares de calidad tienen que dar la talla. La mayor dificultad posiblemente esté en las malteadoras. Cada grano de cebada que se maltea es diferente. Hay que hacer un proceso muy estandarizado para que el producto sea consistente.
-¿Qué le recomendaría a los cerveceros gallegos?
-Formación. Indudablemente es necesaria para tener el control del proceso, porque tener información lo permite.
-¿Con un kit de los que se venden en Internet se puede hacer buena cerveza?
-Comprando un kit puedes hacer un lote de cerveza. El problema es que consigas el mismo producto siempre, que es la clave. Dar el paso de hacer cerveza para consumo propio a comercializarla implica muchas otras cosas, entre ellas gestión empresarial. No podemos olvidarnos de que hay que satisfacer las necesidades, cada vez más exigentes, de los consumidores. Un pequeño error puede dañar una imagen.
-¿Se puede vivir de la elaboración de cerveza artesana?
-Con un mínimo volumen y una mínima gestión, si. Pero mantenerse en el mercado requiere reinventarse y no acomodarse en un compartimento estanco.