Los últimos paraísos de la cocina de la abuela

Aquí no hay esferificaciones, ni espuma ni deconstrucción. Solo comida de toda la vida (¿se acuerdan de la cuchara?) para cumplir el deseo de una clientela que quiere sentarse en la mesa y disfrutar de unas lentejas o un buen plato de caldo. Como si estuviese en su casa.

.Santiago Santalla apuesta por la cocina de la abuela del restaurante San Mauro de O Barco de Valdeorras
Santiago Santalla apuesta por la cocina de la abuela del restaurante San Mauro de O Barco de Valdeorras

No es fácil ya encontrarlos entre tanto Dóner Kebab, pizzería de medio pelo, mesón rebautizado en gastroteca y cervecería donde la freidora es la reina, pero existen. Son restaurantes de toda la vida que han optado por quedarse a un lado del minimalismo y la originalidad de la cocina moderna para apostar por la comida de siempre, la de cuchara y puchero. Es la que les piden sus clientes, que quieren comer como en casa, no hacer fotos con el móvil a la comida creativa.

Este es el caso del restaurante Manger, en el barrio de Recatelo, en Lugo, donde triunfan el caldo gallego (al que no le falta nunca el unto) de nabizas, berzas, judías o repollo según marca la temporada; el guiso con patatas y la ensaladilla rusa: tres platos que nunca faltan en el menú del día, de diez euros. En la carta, que no ha sufrido demasiadas variaciones en los 32 años que llevan Manuel López Rey y Germán Vázquez García al frente del negocio, las especialidades más demandadas son el pulpo á feria y las almejas con una salsa que «tira del pan». A lo largo de estas tres décadas no necesitaron innovar. Les ha ido bien con la cocina tradicional, basada en productos de mercado y en la confianza depositada en sus proveedores habituales de carne y de pescado, que les ha otorgado una fiel clientela.

A los habituales los conocen por su nombre de pila, o con derivaciones cariñosas como Susito, uno de los incondicionales, y saben ya cuáles son sus gustos. Todavía conservan algunos comensales de los inicios, a los que se sumaron sus hijos y hasta sus nietos.

Los domingos en Manger hay callos, bacalao y cordero, que cuentan con una legión de adeptos parasaborearlos en el comedor, o que acuden con la olla a buscarlos para llevarlos para casa para los almuerzos familiares. Son raciones abundantes en las que se aprecia el sabor de un producto de calidad, cocinado con esmero y sin prisas.

Mar Valledor, que lleva diez años al frente de la cocina, sabe perfectamente a qué clientes les gusta el caldo más espeso o más suelto, la carne al punto o más pasada, y la cantidad de picante en el pulpo, que todavía conserva generosas raciones, pese al aumento del precio. Aquí al cliente lo tratan como si fuera de la familia. Y cuando Manolo o Germán ven que alguno de ellos deja comida en el plato, siempre se interesan por el cliente para saber qué es lo que no le ha gustado, dispuestos a cambiárselo por otra cosa. «¿Le hacemos unos huevos fritos con patatas?». Esta es la pregunta más recurrente cuando creen que alguien no está plenamente satisfecho con lo que ha pedido.

La freidora está encendida en la cocina del Manger de forma permanente y dispuesta a preparar siempre las patatas recién cortadas, para servirlas crujientes de acompañamiento de la mayoría de los platos.

Si los primeros y segundos de la carta, no demasiado extensa, son caseros, no lo son menos la mayoría de los postres. A la tarta de chocolate de la abuela, el tiramisú, el flan, la leche frita y los freixós con miel se les nota que han sido preparados por una mano experta que controla todos los secretos de las recetas sin necesidad de consultarlas y con ingredientes de calidad. La responsable de este campo es la hermana de Manuel, que también les echa una mano con las mesas y que tiene don de gentes.

 Tradición en O Barco

En la cocina del San Mauro siempre huele como en la cocina de la abuela. Entrar significa recuperar esos olores de cocina tradicional, de cuando en las casas las ollas eran grandes porque había mucha gente, y se cocinaban muchos platos de cuchara porque los fritos para muchos siempre resultan mala apuesta. Gastronomía que se hace a fuego lento. En la cocina del restaurante situado en O Barco de Valdeorras manda Divina López, que se encarga de elegir el menú y darle forma de martes a domingo. Caldo, merluza a la gallega, judías con jamón, cabrito al horno, lentejas… Cuenta Joaquín Lado (la mitad del matrimonio con Divina, propietarios del restaurante, que ejerce como camarero) que su apuesta por la cocina tradicional comenzó hace 16 años (en varias ubicaciones diferentes y nombres, para regresar hace tres años al casco) y que se mantienen con esa fórmula porque es lo que demanda la clientela.«A xente que vén aquí, nesta zona, non está pola nouvelle cuisine; os clientes buscan o bo toro de merluza ou de cordeiro», explica.

Reconoce que en varias ocasiones han intentado introducir novedades en la carta, pero no han resultado. «Varias veces intentamos innovar, metendo platos novos ou salsas diferentes, pero non nos funcionou nunca», señala. Dice que la cocina tradicional es la opción que buscan los que van al San Mauro buscando el menú del día (en los que más del 90 % son clientes habituales), pero también en los fines de semana. «Incluso no tapeo, que funciona moitísimo no verán, intentamos meter un plato con bogavante, e non funcionou, seguen funcionando as cousas de sempre: a xouba frita, o raxo, o secreto…». ¿Y cuál es su plato estrella? «O cabrito asado e o rape á mariñeira é o que máis sae; no seu tempo foi o mero, pero subiu moitísimo o prezo e agora só o facemos por encarga», responde Lado. Santiago Santalla forma parte de ese 90 % de clientes habituales que hacen escala cada mediodía en el San Mauro para disfrutar del menú casero. Puntual a la mesa poco antes de las 13.30 horas, explica que el restaurante es su lugar de referencia cuando está trabajando cerca de O Barco de Valdeorras… ¡desde hace cinco años! «Se me cadra estar traballando por aquí cerca, veño todos os días», señala.

Dice que después de probar muchos sitios, apostó por quedarse en este «polo ben que se come, sen dúbida». Apunta que lo que busca cuando come fuera es comida de casa, y aquí la encuentra. «Todo o que fan está rico. Veño por calidade, prezo e servizo», resume.

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